Meados Do Seculo Vinte

Aquecimento dielétrico

O aquecimento dielétrico é definido como a calefação de um material isolante elétrico pelas perdas que se produzem nele quando é submetido a um campo elétrico alternativo. O processo consiste em colocar o produto que será aquecido (dielétrico) em duas placas ou eletrodos paralelos, denominadas placas capacitantes, unidas ao gerador alternativo de alta frequência e capacidade. Do mesmo modo que nos fornos micro-ondas, o calor é gerado pro fricção das moléculas dipolares como resposta à aplicação de um campo elétrico alternativo. As frequências utilizadas são mais baixas que as que se empregam nos fornos micro-ondas, oscilando no intervalo de 1 a 300 MHz; em nível industrial, costuma-se utilizar 30 MHz. A principal diferença entre o aquecimento por micro-ondas e o aquecimento dielétrico é que, enquanto o primeiro e um fenômeno de radiação, o segundo é um fenômeno eletrostático, já que o alimento permanece em contato com as placas capacitantes. A potencia desenvolvida no dielétrico é fornecida pela equação:

Este sistema de aquecimento é muito rápido em comparação com os métodos convencionais, e as perdas de energias são mínimas. Permite o tratamento continuo dos alimentos e o controle automático e preciso do processo. O superaquecimento local é muito escasso, e, por isso, reduz-se a deterioração térmica dos alimentos. Por utilizar frequências inferiores às empregadas nos fornos micro-ondas, a profundidade de penetração é maior. Pelas mesmas razões detalhadas no caso das micro-ondas, não se produz escurecimento na superfície do alimento.

O aquecimento dielétrico foi empregado na indústria alimentícia com diversos objetivos, embora não se tenha registro de seu uso para pasteurização ou a esterilização de alimentos. As aplicações mais frequentes na indústria alimentícia são as seguintes:

a) No tratamento posterior ao cozimento de biscoitos para reduzir o conteúdo de umidade até 2%.

b) No processo final de secagem de pão torrado, biscoitos, cubos de açúcar. Porém, devido ao elevado gasto energético (requer cerca de 2kW h-¹ para evaporar 1 kg de água), não é economicamente rentável para eliminar grandes volumes de água.

c) No descongelamento de alimentos em bloco (ovos, carne, peixe, sucos de frutas), com a vantagem, em relação ao emprego de micro-ondas, de ter maior profundida de penetração.

d) Na fusão de chocolate, manteiga e gorduras em geral.

Aquecimento ôhmico

O aquecimento ôhmico produzido quando a corrente elétrica passa por um produto condutor de eleticidade. Nesse caso, recorre-se ao emprego de corrente alternativa de baixa frequência (50 a 60 Hz). A energia elétrica transforma-se em energia térmica no interior do produto de forma similar ao que ocorre no aquecimento por micro-ondas ou no dielétrico, mas diferencia-se destes últimos por sua profundidade de penetração praticamente ilimitada. A extenção de aquecimento depende da uniformidade espacial da condutividade elétrica do produto e do tempo de permanência do alimento no sistema. O parâmetro fundamental é a condutividade elétrica do alimento; nesse aspecto, distingue-se dois tipos e materiais:

a) Os não-condutores