Seleção de matérias-primas

Seleção da matéria prima

Antes de dar entrada na área de processamento, a alface deve ser selecionada visando retirar materiais danificados ou com podridões e outras sujidades que comumente são trazidas do campo. Nessa etapa faz-se também a padronização das folhas quanto ao tamanho e aparência. Devem ser utilizadas somente folhas de excelente qualidade, sem dano aparente causado por pragas ou doenças.

Pré lavagem

A pré-lavagem consiste na limpeza do material que vem do campo, com água limpa e de boa qualidade a fim de retirar-se matéria orgânica e demais impurezas aderidas ao produto.

A matéria-prima pré-selecionada e classificada deverá ser lavada com água limpa e de boa qualidade, retirando as impurezas, tais como eventuais insetos e outros organismos que estejam aderidos ao produto. Nessa etapa deverá ser realizado o resfriamento rápido. A lavagem é realizada em tanques de aço inoxidável com água corrente e posterior imersão em água com detergente próprio para alimentos (SILVA, et al., 2004).

Processamento

Nesta etapa, a alface pode ser preparada de acordo com o mercado final de destino.

Folhas inteiras: nessa modalidade são retiradas as folhas externas das cabeças, mais velhas e com algum sinal de dano, permanecendo apenas as folhas mais jovens e tenras.

Folhas fatiadas: similarmente ao caso anterior, é feita uma nova seleção das folhas das cabeças, sendo descartadas as folhas externas mais velhas e com algum dano aparente. As folhas remanescentes são então cortadas com espessura variáveis em processadores industriais, de acordo com o destino final do produto.

Primeiro enxágüe

O primeiro enxágüe é feito para retirar o suco celular resultante do extravasamento ocorrido após o corte. Para tanto, a água deve ser limpa e corrente, o que pode ser conseguido com o auxílio de um aspersor (tipo chuveiro).

A retirada do suco celular previne que ele reaja com o cloro livre da solução sanitizante, na etapa posterior, o que acabaria por reduzir a eficiência desta solução. Além disso, reduz-se a possibilidade de contaminação microbiológica do produto, uma vez que este pode ser meio de cultura para patógenos.

Após o corte, a matéria-prima deve ser lavada em água fria (4ºC) e circulante para o resfriamento do produto e a retirada do suco celular, resultante do corte (SILVA, et al., 2004).

Sanitização

A sanitização consiste na imersão do produto cortado em solução clorada, com concentração de 100 e 150 mg de cloro ativo/L de água limpa e com temperatura de 0 a 5°C, por aproximadamente 10 minutos. A sanitização por cloro é geralmente efetiva, comparativamente barata, e pode ser implementada em operações de qualquer tamanho.

Durante a sanitização, a manutenção do pH as solução entre 6,5 e 7,5 é um dos pontos chave para o sucesso da etapa. Soluções com pH acima de 8,0 têm a sua eficiência reduzida, e abaixo de 6,5 tornam-se altamente ativas, causando, em muitos casos, corrosão dos equipamentos de processamento e descoloração do produto (SILVA, et al., 2004).

Centrifugação

A centrifugação é especialmente importante para a retirada do excesso de água presente na alface em decorrência das etapas anteriores. O produto é centrifugado por 3 a 4 minutos, dependendo da rotação e da centrífuga empregada. Após a sanitização, algum processo de secagem é necessário para reduzir-se o risco de recontaminação microbiana. Os métodos de secagem incluem aquecimento, exposição a jatos de ar seco, absorção através de material poroso ou centrifugação. A centrifugação, dependendo da intensidade utilizada, poderá causar injúrias ao produto, e, assim, promover uma deterioração mais rápida do mesmo, portanto, recomenda-se que quando realizada, o seja de forma suave (OHTA e Sugawara, 1987).

Embalagem

O produto final é colocado em embalagens de polietileno rígido, em bandejas de isopor com filme plástico ou em sacos plásticos transparentes com atmosfera modificada, já pronto para uso imediato. A alteração da atmosfera no interior da embalagem proporciona maior durabilidade nas prateleiras de supermercados e na geladeira do consumidor. É aplicada uma mistura de gases com concentração diferente da do ar (concentração elevada de CO2 e baixa concentração de O2) (MELO et al., 2010).

Armazenamento

Após embalada, a alface minimamente processada deve ser armazenada sob temperaturas ao redor de 5°C ou distribuída imediatamente para o mercado consumidor