O Processo de Fermentação

Processo de Fermentação

É um processo bioquímico em que os microrganismos retiram do meio em que vivem a substância nutritiva que necessitam, ao mesmo tempo, realizando a produção de algumas substâncias utilizadas na indústria para a produção de alimentos. É um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos, capazes de modificar a textura, sabor, aroma e até propriedades nutricionais dos produtos.

Existem 3 tipos de fermentação:

- Fermentação Alcoólica.

- Fermentação Acética.

- Fermentação Láctica.

Que podem ser realizadas, por bactérias: acética, láctica, propiônica e glucônica. Por leveduras: alcoólica e glicérica. E por mofos: ácido cítrico, ácido láctico, ácido fumárico e manitol.

Fermentação Láctica: produz ácido láctico, o qual é aproveitado na indústria para produtos farmacêuticos, cosméticos e produtos alimentícios.

Mecanismo:

Os microrganismos atuam sobre os glícides, gerando assim o ácido lático, CO2, etanol, manitol e ácido acético, tendo como substrato os glicídios. Exemplo: Vegetais ricos em amidos (batata), melaços, soro do leite.

Principais bactérias responsáveis: Bacillus mesentericus, Enterobacter aerogenes, Escherichia intermedium, Lactobacillus brevis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermenti, Lactobacillus leishmanii, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides.

Produtos obtidos: Iogurte, queijos, coalhadas, picles, chucrute, azeitonas e entre outros.

Fermentação Acética: transformação do álcool etílico em ácido acético por bactérias acéticas

CH3CH2OH → CH3COOH

Muito utilizada na fabricação do ácido acético ou vinagre, tendo o vinho, suco de maçã e malte como substratos.

Bactérias que atuam na fermentação acética: Acetobacter aceti, Acetobacter rances, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter xylinum.

Fermentação Alcoólica: resulta na transformação de açúcares solúceis em etanol, através da ação de enzimas produzidas por leveduras

C6H12O6 → 2CH3CH2-OH+2CO2

Glicose                              Etanol

Leveduras utilizadas: Sacaromyces cerevisiae, Sacaromyces carlsbergensis.

Durante o processo o pH deve ser mantido próximo de 4,5 e a temperatura em torno de 28ºC. Esse método é usado na elaboração de bebidas alcoólicas fermentadas: vinho e cervejas, assim como de bebidas alcoólicas fermento-destilada: aguardente, rum...

Referência Bibliográfica

EVANGELISTA, Tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 2001.

BARUFFALDI, R; OLIVEIRA, M. N. Fundamentos de Tecnologia de Alimentos. São Paulo; Atheneu Editora, 1998.