A AVALIAÇÃO DA ADIÇÃO DE GOMA XANTANA NA FABRICAÇÃO DE PÃO DE FORMA DE INTEGRAL
Por: Rafaafonso • 17/10/2019 • Trabalho acadêmico • 10.655 Palavras (43 Páginas) • 257 Visualizações
CENTRO EDUCACIONAL DA FUNDAÇÃO SALVADOR ARENA FACULDADE DE TECNOLOGIA TERMOMECANICA
RAFAELA AFONSO DOS SANTOS
RODRIGO KENJI TABA
AVALIAÇÃO DA ADIÇÃO DE GOMA XANTANA NA FABRICAÇÃO DE PÃO DE FORMA DE INTEGRAL
São Bernardo Do Campo – SP
2016
RAFAELA AFONSO DOS SANTOS
RODRIGO KENJI TABA
AVALIAÇÃO DA ADIÇÃO DE GOMA XANTANA NA FABRICAÇÃO DE PÃO DE FORMA DE INTEGRAL
Proposta de Trabalho de Conclusão de Curso realizado sob a orientação da Prof.ª. Ms. Joyce Regina de Barros apresentado à Faculdade de Tecnologia Termomecanica como requisito para obtenção do título de tecnólogo.
São Bernardo Do Campo – SP
2016
Dedicamos este trabalho
aos nossos pais, mestres e amigos.
AGRADECIMENTOS
Agradecemos, primeiramente, a Deus, por conceder discernimento, paciência e sabedoria para chegarmos até aqui.
Á Fundação Salvador Arena, por nos conceder a oportunidade de fazermos parte de sua história.
Aos nossos pais, Fátima e Carlos Alberto, Neusa, Marcelo e Pei, que nos apoiaram, entenderam e confiaram em todos os momentos.
Aos nossos amigos e companheiros, Adriana Takahara, Gabriele Campiol, Gustavo Laureano, Juliene Aparecida, Karoline Batista, Diego Alves e Heloisa Menani pelos momentos de apoio, descontração, compreensão e, acima de tudo, pela amizade cultivada durante a trajetória.
Aos nossos mestres e professores que nos guiaram durante nossa trajetória, nos fornecendo não só conhecimento, como também apoio e lições que levaremos conosco daqui para frente.
À Mara de Godoy, à Luciana e a todos da Biblioteca pelo apoio.
A todos aqueles que dedicaram um pouco de seu tempo para a realização das análises sensoriais, desempenhando papel fundamental em nosso trabalho.
Aos técnicos de laboratório, Leonardo e Claudei, pelo apoio e paciência.
À nossa orientadora, Profª. Me. Joyce Regina de Barros, pela dedicação, apoio e orientação despendidos ao longo deste trabalho, além da confiança depositada no nosso potencial. Seremos sempre muito gratos.
À Profª. Me. Cátia Palma de Moura Almeida, pelo apoio e auxílio no desenvolvimento do trabalho.
E a todos qυе, direta оυ indiretamente, fizeram parte da nossa formação, о nosso muito obrigado.
“Só se pode alcançar um grande êxito
quando nos mantemos fiéis a nós mesmos”
Friedrich Nietzsche
RESUMO
O pão de forma é um alimento muito consumido por todas as faixas etárias. O consumo de produtos integrais vem aumentando, ocupando assim espaço no mercado e no hábito de uma população cada vez menos restrita, consequentemente ganhando espaço no cenário industrial, com o investimento maior nesta linha de alimentos. O objetivo do presente trabalho foi estudar a aplicação da goma xantana como aditivo a fim de apresentar melhorias tecnológicas estruturais no pão de forma integral, analisando sua influência no teor de umidade e nas características sensoriais. Na etapa inicial do estudo, foi selecionada uma formulação de pão de forma tradicional, realizada a substituição parcial da farinha de trigo por farinha de trigo integral, nas concentrações de 50% e 75%, as quais foram analisadas e a amostra com 50% de substituição foi selecionada como amostra padrão. A partir dela foi desenvolvida a amostra com adição da goma xantana, na concentração de 0,2%. As duas amostras foram submetidas a analises de umidade com 1, 5, 10 e 15 dias de armazenamento, análise sensorial de aceitação por escala hedônica estruturada de 9 pontos e intenção de compra com 1 e 7 dias de armazenamento. Os resultados obtidos foram analisados estatisticamente e discutidos ao final do estudo, onde foi verificado que, sensorialmente, as amostras não diferiram significativamente entre si, enquanto o teor de umidade apresentou diferença significativa entre as amostras F4 e F6.
Palavras – chave: Pão de forma. Integral. Goma Xantana.
ABSTRACT
The loaf bread is a very consumed food by all the ages. The consume of whole wheat foods is growing, occupying more space at the marketplace and in the habit of the people less and less restrict, winning place at the industrial scenery with the improving of the investment on this food line. The objective of the present work was to study the application of xanthan gum as an additive for structural and technologic improvement of the whole wheat loaf bread, analyzing the humidity influence and sensorial quality. In the first stage, a traditional loaf bread formulation was selected, accomplished partial substitution from plain flour to wheat flour, in a concentration of 50% and 70%, which was analyzed and the sample with 50% was selected for the standard sample. From it, was developed the sample with xanthan gum, in 0,2% concentration. The both samples were submitted to humidity analysis with 1, 5, 10 and 15 days of storage, sensory analysis of acceptance by hedonic scale of 9 points and purchase intention, with 1 and 7 days of storage. The results obtained were statistically analyzed and discussed at the end of this study, were was verified that, sensuously, there aren’t’ significantly difference, as the humidity results obtained presented significantly difference between the samples F4 and F6
Key words: Loaf bread. Whole wheat. Xanthan gum.
LISTA DE FIGURAS
Figura 01: Gráfico de crescimento de pães integrais disponíveis no mercado 16
Figura 02: Fluxograma do processamento de fabricação de pão de forma 22
Figura 03: Fluxograma de produção de pão de forma 32
Figura 04: Ficha de seleção de provadores 36
Figura 05: Ficha para analise sensorial de aceitação por escala hedônica de 9 pontos 38
Figura 06: Formulações F1, F2 e F3 . 39
Figura 07: Massa crua das formulações F1 e F2 em período de descanso 40
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