A Avaliação Qualitativa de Bolos de Noivas

Avaliação qualitativa dos bolos de noiva comercializados na grande João Pessoa: aspectos microbiológicos e físico-químicos.

Qualitative evaluation of wedding cakes marketed in the great João Pessoa: microbiological and physical-chemical aspects.

Fabiano Silva dos Santos, Alinne  Lima de Souza Pontes, Karlla Karinne Gomes de Oliveira.

Universidade Federal da Paraíba - UFPB

Departamento de Gastronomia - Bacharelado em Gastronomia

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Resumo. Um bolo com massa escura e frutas, que leva vinho em sua composição é a considerado cultura da região Nordestina, herança trazida pelos ingleses e que ganha cada dia mais notoriedade, tornando-se o preferido de muitas noivas. Particularmente no Nordeste existe o costume de guardar uma fatia do bolo tradicional de noiva, sob congelamento, afim de que após a festa, este seja descongelado e consumido na data de aniversário de 1 ano de casamento, as bodas de papel. Este trabalho tem como objetivo avaliar as condições físico-químicas e microbiológicas dos bolos de noiva comercializados em João Pessoa/PB, antes e após serem colocados sob congelamento, nos tempos, 30 e 60 dias, respectivamente. A pesquisa foi realizada com quatro amostras: AM1, AM2, AM3 e AM4. Todas apresentaram resultados satisfatórios quanto aos parâmetros microbiológicos, estando os valores abaixo do permitido pela resolução CNNPA nº 12, de 1978. Apenas nos resultados de bolores e leveduras as amostras AM1, AM2 e AM3 apresentaram resultados 1x10, 4x10 e 6x10², respectivamente, uma vez que o máximo tolerável é 10³/g. Quanto às análises físico-químicas, tomou-se como parâmetro as análises do tempo 0d, sendo assim é possível concluir que houve alteração nas características físico-químicas das amostras nos tempos 30d e 60d, nos aspectos analisados.

Palavras-chave: bolo de noiva, cultura, microbiologia, físico-químico.

Abstract. A cake with dark batter and fruits, which carries wine in its composition is considered to be a culture of the Northeast region, an inheritance brought by the English and that gains every day more notoriety, making the darling of many brides. Particularly in the Northeast there is the custom of storing a piece of the wedding cake under freezing so that after the party, it is thawed and consumed on the anniversary date of one year of marriage, the paper wedding. to evaluate the physical-chemical and microbiological conditions of the bridal cakes marketed in João Pessoa, before and after being placed under freezing at the times, 30 and 60 days, respectively. The research was carried out with four samples: AM1, AM2, AM3 and AM4 presented satisfactory results regarding the microbiological analyzes, being the values ​​below that allowed by resolution CNNPA nº 12, of 1978. Only in the results of molds and yeasts samples AM1, AM2 and AM3 presented results 1x10, 4x10 and 6x10², respectively, since the maximum tolerable is 10³ / g. As for the physicochemical analyzes, we took as parameter the time 0d analyzes, so it is possible to conclude that there was change in the centesimal characteristics of the samples at times 30d and 60d, differentiating different aspects analyzed.

Keywords: bridal cake,culture, microbiology, physico-chemical.

        1. Introdução

As cerimônias de casamento, há anos, são marcadas pela presença da gastronomia, desde as mais simples comemorações até os grandes banquetes. A gastronomia, como ciência que conhecemos, ganhou essa notoriedade há pouco tempo, pois nos primórdios da humanidade, ela serviu apenas de meio para o homem primitivo sobreviver. Com a evolução do homem, a descoberta do fogo, consequentemente os métodos de cocção, o surgimento dos metais, que servem até hoje de utensílios para cozinhar, como também a permanência do homem em um só lugar, dando origem a agricultura e ao comércio, surge a gastronomia, arte e ciência que mistura sabores, reações químicas e diversas cores e texturas, sendo reconhecida atualmente como a ciência gastronômica (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).

De acordo com Barrozo (2011), a tradição dos bolos de casamento está relacionada aos costumes da Roma Antiga. O costume de comemorar ocasiões especiais com bolo é bem mais antigo do que imaginamos e os primeiros registros históricos encontrados são de mais de 7000 anos a. C. e remontam à Palestina. Conforme encontrado em uma passagem da Bíblia, três anjos foram à casa de Sara e Abraão para anunciar que eles, mesmo velhos, teriam filhos. O anfitrião pediu à mulher: "Depressa, amasse três medidas de farinha e faça bolos" — a melhor maneira de celebrar, com os visitantes, a dádiva concedida por Deus. Assim como Sara e Abraão, os homens vêm repetindo esse gesto de comunhão, em volta de bolos, ao longo dos séculos (BRAGA, 2008).

O bolo torna-se uma peça importante nas festividades do casamento, por ser símbolo de fartura e prosperidade, por ser o centro das atenções e por ser algo que ficará eternizado nos álbuns de fotografias. Por essa razão, ganha uma atenção especial das noivas, as quais passam meses escolhendo o confeiteiro e seus modelos, sabores e cores, entre outros detalhes. De acordo com esse costume, na região Nordeste, a tradição propõe um bolo de casamento com massa escura com frutas secas como uvas passas, frutas cristalizadas, ameixa e vinho , tradicionalmente sem recheio por ter todos esses ingredientes, herança dos colonizadores ingleses na época das capitanias hereditárias, podendo ou não ser modificado de acordo com o confeiteiro e o estado onde  é produzido, no caso da cobertura não sendo padronizadas podendo ser do tradicional glacê mármore até a mais nova pasta americana, sendo retirado ou acrescentado algum item além dos expostos acima (FREIRE, 2007).

Além disso, tem sido uma prática frequente também no Nordeste, a noiva guardar um uma fatia desse bolo de casamento para congelar e após um ano comer nas “bodas de papel”, celebrando assim novamente a sua união; embora seja congelado a fatia do bolo toda, a cobertura é feita de açúcar  que é um conservante por natureza e que em festas não é costume come-la. A importância do tema em estudo parte do princípio de que não se tem conhecimento se há alguma alteração da composição desse bolo sob congelamento, já que o mesmo é dito como hábito dos nordestinos na prática de congelar esse produto para depois consumir (BRAGA, 2008). Diante disso, esse trabalho objetiva analisar parâmetros físico-químicos e microbiológicos amostras do tradicional bolo de noiva nordestino sem cobertura e recheio de diferentes estabelecimentos da Grande João Pessoa/PB.