A EVOLUÇAO DAS COZINHA

A EVOLUÇÃO DA COZINHA

Introdução- Durante quatro séculos de história, a exteriodade representou a característica mais marcante da cozinha e demais áreas de serviço da casa brasileira. O clima quente exigia distanciamento do fogão. Os colonizadores portugueses quando não usavam os poiais, degraus dispostos entre a parede e o chão para servir de assento, construídas em torno dos fogões, faziam as refeições de cócoras, ao redor da panela disposta no chão, exatamente como os indios . Os portugueses trouxeram consigo equipamentos próprios de suas cozinhas, como fogões portáteis, tachos, caldeirões e outros apetrechos. Núcleos bandeirantes chegaram a implantar o fogão á moda européia com coifa e chaminé. Mas, no geral, cozinhava-se praticamente no quintal, em recipientes que se apoiavam em pedras dispostas no chão, sobre o fogo que ardia no centro.

Segundo Gilberto Freire “Casa Grande e Senzala”, a índia foi a primeira “empregada doméstica dos lares brasileiros e, note-se, depois de já ter sido amante, concubina e até mesmo mulher de verdade”.

Assim implantou-se a cozinha no Brasil, apta a preparar o novo cardápio do colonizador..

Família de fazendeiros, de Johan Moritz Rugendas. Século XIX. O interior da casa mostra como os colonizadores vivian sobriamente, até mesmo os grandes latifundiários.

A partir de 1877,( documentado por Maria Cecília Naclerio Homem), com o abastecimento de água e gás, transportes coletivos facilitando a aquisição de gêneros alimentícios, recursos como torneiras e azulejos, transformaram as áreas de serviço nas grandes cidades, tornando-as mais funcionais, concentradas e limpas.

Sede do engenho nordestino com duas cozinhas ( Casa Grande e Senzala- Gilberto Freire)

Utensílios de cozinha

A São Paulo em 1888 já contava com 5 mil edificações servidas pelo sistema de captação de água. Pouco depois a implantação dos serviços de vigilância sanitária tornou obrigatória certas normas de higiene: a cozinha passava a ter revestimentos de solo a parede impermeáveis até 1,5 metro de altura, contando com sistema de sifão e ralo.

A partir de 1916, algumas cozinhas de classes mais abastadas eram azulejadas até o teto, funcionava com fogo a lenha e panelas pendentes por meio de prateleiras. Na despensa guardava-se maquina de moer carne e moinho de café, havia também geladeira a gelo, ainda pouco disseminada na cidade.

De todo modo, a extensão da rede de água, os novos fogões esmaltados, as geladeiras a gelo, e nos anos 30 as elétricas, contribuíram para a futura compactação da zona de serviços, como definiu Carlos Lemos. Para ele a classe social foi quem definiu o uso da copa, pois enquanto na casa abastada a copa era lugar da pajem preparar a refeições, na casa modesta a copa também servia de lugar para as refeições da família, tornando-se depois, o lugar preferido da família. Sempre anexa à cozinha, não havendo ás vezes separação alguma entre elas, quando muito um arco largo, “era o recanto mais bem tratado” e acabou assumindo as funções da extinta varanda.

A partir dos anos quarenta os antigos móveis de madeira foram substituídos por armários fixos, projetados em dois segmentos horizontais, de forma a criar uma bancada e garantir melhor aproveitamento de espaço.

Distribuição que se tornou muito comum a partir dos anos 60. Como grandes novidades, o lavabo e a cozinha planejada,com pontos específicos para geladeira e freezer. A cozinha situada nos fundos mostra a preservação de antigos hábitos.

Abaixo cozinha típica dos anos 70. Armários modulados, de material impermeabilizado, já com espaços projetados especialmente para utensílios e equipamentos.

Abaixo, mesa de fogão em gabinete, forno separado e embutido numa altura mais cômoda e máquina de lavar louça: itens que também caracterizaram os anos 70.

Outro conceito introduzido na mesma década, o estilo clean, facilitando a limpeza.

Ampla, mas seguindo a tendência da compactação ao concentrar os serviços em um lado.

Fogão