A Historia Dos Doces Na Culinaria Brasileira

A história dos doces na culinária brasileira

A culinária brasileira surgiu de uma mistura de ingredientes europeus, de outros povos, de indígenas e de africanos. Muitos ingredientes e formas de preparo são de têm origem indígena, com adaptações africanas e europeias. Tais adaptações incluíam substituição de ingredientes que faltassem por algo semelhante encontrado no Brasil Colônia. Por exemplo, o trigo foi trocado pela mandioca na feitura de bolos e frutas, na confecção de doces.

Em toda a Europa sempre foi comum o consumo de doces. Portugal, no século XV, inicia produção de açúcar em larga escala em suas colônias, incluindo no Brasil. E foi aqui que a variedade de guloseimas aumentou vertiginosamente, em virtude das culturas indígena, africana e dos produtos encontrados só aqui. Entretanto, a produção de doces teve início pela Igreja.

No início da época moderna, era comum mulheres serem obrigadas a se enclausurar em conventos, por vontade da família. Para aliviarem um pouco tal sacrifício, fabricavam doces, como uma forma de distração. Essa produção foi impulsionada nos séculos XVIII e XIX, período em que Portugal foi o principal produtor de ovos da Europa, quiçá do mundo. As claras eram usadas para purificar o vinho branco durante o processo de fabricação, além de engomar as roupas dos aristocratas e os hábitos das freiras e padres.

Não se tinha um destino útil para as gemas descartadas. Foi então que as freiras passaram a usá-las na alimentação de porcos e outras criações que alimentavam os religiosos e aldeões das redondezas. Mas, ainda assim, sobravam muitas gemas.

Tanta gema sobrando e tanta fartura de açúcar provindo das colônias inspirou as freiras a criar doces. Muitos deles têm nomes que fazem certa referência à religiosidade, tais como barrigas de freira, fatias celestes, papos de anjo, pão de ló (Ló era sobrinho de Abraão), dentre outros. Esses novos quitutes, além de alimentar os religiosos, eram vendidos nas redondezas dos conventos e mosteiros, transformando-se em fonte de renda.

Os primeiros doces chegaram ao Brasil com Pedro Alvares Cabral, em 1500, sendo oferecidos como presentes aos índios de Porto Seguro. Associando-se o cultivo da cana-de-açúcar, a abundante mão de obra escrava (inicialmente indígena e, após, africana) e a tradição portuguesa, os doces adquiriram sabores tropicais. Na Ilha da Madeira, os portugueses desenvolveram doces, técnicas açucareiras e comércio de frutas cristalizadas. O açúcar chega em Pernambuco (1526), onde o clima e o solo tipo massapê apropriados ao cultivo da cana-de-açúcar. Ainda foram incorporados o milho e a mandioca, que se transformaram em sobremesas e bolos obrigatórios nas cozinhas coloniais. As frutas da terra tornavam-se compotas e doces nobres. Anos após a instalação da colônia, as seguidoras de Santa Clara de Assis (Irmãs Clarissas) fizeram parte da primeira ordem religiosa feminina a se instalar no Brasil, a pedido da nobreza e povo da Bahia. Vieram de Évora, em Portugal, e fundaram o Imperial Convento do Desterro de Salvador, em 1677. Posteriormente, seguiram para o Rio de Janeiro, onde fundaram o Mosteiro de Nossa Senhora da Conceição da Ajuda, em 1678.

Com o aumento do número de religiosos no Brasil, o gosto pelos doces seguiu o mesmo rumo. Aliado à grande produção de açúcar na colônia, os frutas nativas possibilitaram a criação de compotas e doces cristalizados nunca vistos. A partir desta época, os doces deixaram de ter nomes religiosos, apesar de ainda serem produzidos, em boa parte, pelas freiras.

Os doces passam a compor a vida das senhoras das casas coloniais, as quais copiavam receitas dos conventos para agradar e conquistar suas visitas, no intuito de se mostrarem “civilizadas”, apesar de viverem em uma colônia.

Os escravos africanos também tiveram grande parcela de contribuição para a história dos doces no Brasil. Levaram, das senzalas para as cozinhas das sinhás, o fubá, a abóbora, o cará, a mandioca. Isso, principalmente em Pernambuco, Alagoas e interior de São Paulo. Ainda na região nordestina os bolos homenageavam as famílias importantes, aos quais lhes eram dados os respectivos nomes: Souza Leão, Luís Felipe, Guararapes, e outros. Entretanto, o pé-de-moleque, a paçoca, a rapadura, a cocada, o quindim e os bolos de mandioca foram os primeiros doces a serem criados no Brasil.

No sul do País, os doces também foram herdados de Portugal. De lá vieram ninhos, fios-de-ovos, babas-de-moça, camafeus, papos-de-anjo, canudinhos recheados, pastéis de Santa Clara e outros. Italianos e alemães também deixaram sua parcela de contribuição para a história doceira daqui: as festas eram também abastecidas com doces, pois, para os imigrantes, doce e açúcar eram sinal de comemoração.

A cajuada, goiabada, bananas assadas ou fritas, temperadas com canela surgiram com grande sucesso nas casas-grandes. O mel de engenho, misturado à farinha de mandioca também era bem apreciado. O arroz doce, originalmente português, ganha características brasileiras com o uso do leite de coco. A tapioca, de origem indígena também compõe a mesa dos senhores de engenho, bem como a pamonha, o beiju, o cuscuz, a cocada, o pé-de-moleque, a canjica.

No Brasil colonial também era comum, durante procissões, os fiéis carregarem tabuleiros de doces oferecidos àqueles que representavam personagens da Bíblia.

• Doces típicos do Brasil:

- Pé de Moleque

- Barreado

- Bolo de Batata Doce

- Bolo de Fubá

- Quindim

- Canjica

- Pamonha

- Maria Mole

• Doces do Nordeste

Pólo da indústria canavieira durante o período colonial, o Nordeste criou doces que variam entre feições africanas e portuguesas:

- Baba de moça: preparada a partir de gema de ovos, leite de coco, açúcar e água de flor de laranjeira;

- Beijinho: feito a partir da mistura de leite condensado, manteiga e coco ralado e tradicionalmente decorado com cravo-da-índia.

- Cajuzinho: preparado a partir da mistura de amendoim, açúcar e chocolate.

- Canjica: feita a partir de milho verde ou branco, leite e açúcar. Ingredientes opcionais incluem amendoim e leite-de-coco.