ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS

FACULDADE ANHANGUERA – UNIDADE ANCHIETA

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM LOGÍSTICA

Administração de Materiais

Produtos Perecíveis

TURMA: 4BN

Diego Bezerra da Silva 6274247154

Jefferson da Silva Xavier 6828471106

João Santana de Jesus 6814017129

Luiz Henrique da Silva de Carvalho 6244204980

Marcio Carvalho Rodrigues 6267238182

Noah Freitas 6277274369

Professor Evandro Martinelli

São Bernardo do Campo - 4° Semestre / 2014

PRODUTOS PERECÍVEIS

“BISCOITO”

INTRODUÇÃO

A Fabricação de biscoitos constitui setor substancial da indústria de alimentos, é firme em todos os países industrializados e está se expandindo mundialmente. O grande atrativo para a indústria é a variedade de biscoitos que se pode produzir, para o consumidor, seu valor nutritivo e a facilidade de consumo.

O biscoito é um produto obtido pelo amassamento e cozimento de massa preparada com farinhas, amidos, fermentada ou não e outras substancias alimentícias, possui baixa umidade, moldado em pequenas quantidades unidades. Apresenta longa vida de preteleira, permite produção em grande quantidade e ampla distribuição.

Um dos principais impasses nas indústrias de biscoitos é a busca da redução das perdas, ocorridas durante o processo de produção, por inúmeros motivos, enfocando os programas de qualidade como primordiais para o decréscimo delas e dos custos envolvidos. Esses prejuízos representam agregação de valores extras aos produtos e por isso exigem que todas as etapas do processo sejam controladas com rigor, para se obter qualidade no produto final à baixo custo produtivo.

PROCESSO PRODUTIVO

Dentre as inúmeras classificações para a produção de biscoitos, a mais utilizada está baseada na forma de moldagem e/ou corte dos biscoitos:

- Laminados e Estampados: a massa é laminada e o produto é cortado e estampado por cortadores rotativos ou prensas. Exemplos: Biscoitos Maria e Cream Cracker.

- Rotativos ou moldados: a massa é prensada nas cavidades de rolo moldador, com crivos impressos com o desenho desejado, exemplo: recheados.

- Extrusados e cortados por arame: o biscoito é formado por extrusão através de trafila (peça que dá o formato desejado ao produto, fôrma). O processo pode ser contínuo e o corte por guilhotina, fio ou arame, exemplos: rosquinhas.

- Depositados ou pingados: são produzidos a partir de massa quase líquida e depositados sobre a esteira do forno, em formas ou bandejas, exemplos: champanha, suspiro e wafer.

As matérias-primas utilizadas dependem do tipo de biscoito, laminado ou extrusado, por exemplo, e do sabor, aroma e textura pretendidos. Todas interferem diretamente no aspecto final do produto e a alteração na quantidade pode favorecer ou prejudicar o ganho de peso do biscoito, sendo este um dos grandes problemas da indústria deste ramo.

O FLUXOGRAMA

MISTURA DOS INGREDIENTES

TRANSFORMAÇÃO EM MASSA HOMOGÊNEA

MOLDAGEM OU ROSETAGEM

COZIMENTO OU ASSADURA

RESFRIAMENTO

EMBALAGEM

ARMAZENAMENTO

MATERIAIS-PRIMAS PARA A PRODUÇÃO DE BISCOITOS

O controle de produção de biscoitos inicia na seleção de matérias-primas de qualidade, que precisam atender as especificações para esse fim, pois delas dependem as características como peso, sabor, aroma, textura e cor.

Os ingredientes utilizados na elaboração de biscoitos podem ser incluídos em duas categorias: amaciadores e estruturadores.

Alguns ingredientes, tidos como básicos, estão presentes na maioria das formulações de biscoitos, independente se doces ou salgados, são: farinha de trigo, amido, açúcar refinado ou cristal e invertido, sal, bicarbonato de sódio, bicarbonato de amônio, água entre outros.

EMBALAGEM

A definição de embalagem pode ser dada como toda estrutura destinada a conter e manter um produto em condições ideais, atuando como protetora do alimento “in natura”, da matéria-prima ou do produto alimentício, no decorrer das suas fases de obtenção, elaboração e armazenamento, permitindo o produto ser conduzido ao consumidor final.

Devido ao fato dos biscoitos apresentarem vida-útil limitada principalmente devido a absorção de umidade, rancidez e/ou danos mecânicos, tais como quebra e esfarelamento, a escolha de embalagem adequada é imprescindível para que a mesma desempenhe sua função corretamente. Portanto,