ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE QUEIJOS

PRÁTICA 4:  Análise microbiológica de queijos

 

2018

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1. Introdução

De acordo com a RDC Nº.12, de 22 de setembro de 1978, d a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, massa alimentícia é o produto não fermentado, obtido pelo amassamento da farinha de trigo, farinha de trigo integral, e o u semolina/ sêmola de trigo com água, adicionado ou não de outras substâncias permitidas.

A microbiota do trigo, centeio, milho e outros produtos relacionados é formada pelo do solo, do ambiente no qual são armazenados e aquela adquirida durante o processamento. Como a atividade de água nesses produtos é baixa, ainda que o teor proteico e de carboidratos seja alto, não será suficiente para permitir o bom crescimento bacteriano. Já no caso das farinhas, os agentes branqueadores auxiliam na redução da carga microbiana. Entretanto, quando há condições para o desenvolvimento microbiano, bactérias do gênero Bacillus são os primeiros a se desenvolver. Alguns microrganismos aeróbios formadores de esporos, como os Bacillus, produzem amilase, o que permite que utilizem aa farinhas e derivados como fonte de energia, desde que a umidade seja suficiente. Produtos de panificação, quando adequadamente preparados e manuseados, não se deterioram facilmente pela baixa aw. O acondicionamento imediato desses produtos ainda quentes nas embalagens pode favorecer o crescimento de fungos na superfície, pelo aumento da aw nesse local. A deterioração de massas refrigeradas utilizadas para preparo de vários produtos como pizzas e pães doces pode se dar pela multiplicação de bactérias láticas. Já os bolos normalmente sofrem deterioração fúngica pela presença de altas concentrações de açúcar e da própria baixa atividade de água da farinha. (FRANCO,2008)

2. Materiais e Métodos

2.1 Materiais

- Tubos de ensaio

- Tubos de Durham

- Alça de drigalski

- Pipeta de vidro com pipetador

- Pipeta automática

- Proveta

- Erlenmeyer

- Bastão de acrílico

- Placas de Petri

- Béquer

- Bico de bunsen

- Balança

- Massa (Capeletti)

- Água Pipetada 0,1%

- Caldo LST ( Lauril Sulfato Triptose)

- Caldo lactosado

- Caldo CSC (Selenito Cistina)

- Meio SSA (Salmonella-Shigella Ágar)

-TSIA (Triple Sugar Iron Ágar)

- LIA (Lysine Iron Ágar)

- Soro polivalente somático

- Meio TEY

- Plasma de coelho

- Água salina 3%

- Meio BCAB (Bacilos cereus ágar base)

- Meio VB (Brilliant Green)

- Meio EMB (Eosin Methylene Blue)

2.2 Métodos

Esta prática observa os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade massas, para isso, observou-se a Resolução-RDC nº 12, de 12 de janeiro de 2001 da ANVISA,  grupo 10 (b).

2.2.1 Preparo do material

Preparou-se 120ml de H2O(p) à 0,1% e H2O salina à 3% colocando 90ml em um erlenmeyer e 9ml em dois tubos de ensaio de cada uma respectivamente.

2.2.2 Coliformes

        Preparou-se 100ml de LST colocando 9ml em onze tubos e acrescentando tubo de durham em cada um. Para a análise de coliformes totais, foi pesada 10g da amostra e a diluiu em 90 mL de H2O(p) (diluição 10-1). A partir dela, foram feitas as diluições  10-2 e 10-3 inoculando 1ml da anterior. O teste presuntivo resumiu-se na inoculação de 1ml, de cada diluição, para cada série de três tubos com caldo LST, incubando à 35°C por 48H. Realizou-se um teste confirmativo para os resultados positivos, resumindo - se no preparo de 100ml de VB para coliformes à 35°C com incubação de 48h e 100ml de EC para confirmar coliformes termotolerantes (à 44,5 °C) por 24h.

Para o resultado de EC positivo, preparou-se 200ml de EMB e distribuiu em placas de petri  para verificar a presença de E. coli. Se houvesse crescimento de colônias típicas de E.coli, pretas com brilho verde metálicos, seria feita a inoculação em PCA inclinado e incubando-a à 35°C por 24h testes bioquímicos (IMViC) seriam usados para confirmação.

2.2.3 Salmonella sp

Preparou-se 225 mL de LB e adicionou 25 g da amostra em questão. Essa solução foi deixada durante 1h, para que as células “injuriadas” fossem ativadas, sendo incubada à 35°C por 24h. Após o tempo de incubação, transferiu-se 1ml da amostra do erlenmeyer para um tubo com 10ml de TT colocando-o na estufa à 35°C por 24h  e 0,1 mL para um tubo com 10ml de Rappaport colocando-o em banho maria (42°C) por 24h. Após esse tempo, e caso o resultado fosse positivo, preparou-se placas com Bismuth e Hektoen transferindo alçadas de TT e Rappaport para cada uma. Se houvesse crescimento de colônias, os testes de LIA e TSIA deveriam ser feitos. Para isso, com a agulha, pegou-se uma colônia e a inoculou nos tubos.

Para confirmação de colônias de salmonella, foi realizado um teste de sorologia para verificar a coagulação. Em uma lâmina, colocou duas alçadas de microrganismo, sendo que em uma pingou-se NaCl à 0,25% (controle) e na outra NaCl à 0,25% mais um soro polivalente somático (analisado).

2.2.4 Estafilococos coagulase positivo

Para análise da amostra, utilizou-se as diluições já preparadas anteriormente na avaliação de coliformes. Preparou-se um meio basal com 100 mL de Baird Parker sendo suplementado por Telurito de potássio 1% e mais uma solução de 50% (20ml NaCl à 085% e gema de ovo), isso resultou no meio TEY que foi utilizado para fazer o plaqueamento em superfície das diluições 10-1,10-2 ,10-3 . Incubada à 37°C por 24h. Um teste de coagulase foi feito para os resultados positivos, resumindo-se em transferir uma colônia para um tubo de ensaio estéril contendo 0,5 mL de plasma de coelho, incubando 37°C por 24h.