ATIVIDADE SOBRE A PRODUÇÃO DE QUEIJO

ATIVIDADE SOBRE A PRODUÇÃO DE QUEIJO

ALUNOS: Carlos Eduardo dos Santos Vieira.                        SÉRIE: 3º Ano

João Lúcio de Morais Gomes Netto;                     TURNO: Matutino

1. Qual o objetivo do corte da coalhada na produção de queijos?

Resposta: O objetivo do corte da coalhada na produção de queijos é de aumentar a área superficial das partículas da massa potencializando o efeito de sinérese que é caracterizado pela expulsão de soro da massa em função do tempo, vale ressaltar que quanto menor for este corte maior será a liberação de soro, e para verificar se o corte foi realizado de maneira correta basta analisar o soro, este que deve apresentar-se límpido e esverdeado e caso apresente coloração leitosa significa que ocorreu perdas excessivas de leite.

1. Qual o objetivo da mexedura na produção de queijos?

Resposta: O objetivo da mexedura é aumentar a liberação do soro da massa e não permitir que os grãos voltem a se soldar, nesta etapa da produção é importante ter cuidado para não provocar quebra excessiva da massa, já que ela torna se mais pesada a medida que o soro é expulsado de seu interior.

1. Quanto ao tamanho do grão e a mexedura, qual a diferença de um queijo

mole para um queijo duro?

Resposta: Queijos duros terão a massa cortada em grãos menores (mais ou menos do tamanho de grãos de arroz), o que facilita a liberação de soro, e terão tempo de mexedura maior, o que também acentuará a liberação do soro. Como é de se esperar queijos moles terão a massa cortada em grãos maiores e passarão menos tempo no processo de mexedura o que garantirá uma menor liberação de soro deixando-o mais mole.

1. O que interfere na eficiência da dessoragem da massa do queijo?

Resposta: Os fatores que interferem na dessoragem são o tamanho do grão, pois quanto maior este for, menor será a liberação de soro; o tempo de mexedura, quanto menor o tempo de mexedura menos soro expulsado da massa; a acidificação, esta que é imprescindível para uma perfeita dessoragem; e a prensagem quanto maior a prensagem e a sua duração, maior a quantidade de soro liberado.

1. Quais as finalidades da salga em queijo?

Resposta: As finalidades da salga em queijo são completar a dessoragem; ajudar na formação da casca do queijo; selecionar a microbiota presente no queijo impedindo o desenvolvimento de certos M.Os. ; regular a atividade de algumas enzimas; conferir sabor ao produto final; e exaltar ou mascarar alguns sabores.

1. O que acontece nos queijos durante a maturação?

Resposta: A maturação é um processo complexo que varia de queijo para queijo, nesta etapa ocorre transformações físicas, químicas e microbiológicas em sua maioria causadas por bactérias e fungos que proporcionaram a ação de enzimas lipolíticas e proteolíticas, alterando tanto a parte superficial quanto o interior do queijo.

1. Diferencie fermentação aromática de fermentação propiônica.

Resposta: Para os queijos duros, a fermentação se faz sobre o lactato de cálcio (um sal derivado da reação do ácido lático com o cálcio existente na massa) e envolve a produção de ácido propiônico, como um dos principais produtos. Este ácido em conjunto com outros produtos, confere ao queijo suíço seu característico sabor ligeiramente adocicado. O microrganismo responsável pela reação é, principalmente, o chamado Propionibacterium shermanii, que possui características bem definidas de crescimento, podendo produzir grandes quantidades de gás, pois o substrato de sua atuação, o lactato de cálcio, se encontra em abundancia no queijo. Entretanto, para que o processo se desenvolva, são necessárias condições bem especificas: pH do queijo acima de 5,25, um baixo teor de sal (entre 0,6 e 0,8%, que não só permite crescimento mais rápido, como facilita destacar o sabor adocicado típico do queijo), baixos níveis de oxigênio (queijos prensados corretamente e com boa formação de casca) e temperatura adequada de maturação (até 20-22°C, por um curto período), além de outros fatores.

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