AVALIAÇÃO DO ÍNDICE DE RESTO-INGESTA E SOBRAS EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE UMA EMPRESA METAL MECÂNICA

No gerenciamento de um Serviço de Alimentação um fator de grande

relevância é o desperdício. O controle de sobras e resto-ingesta é de suma

importância, pois tem relação direta com a qualidade das refeições e visa avaliar a

adequação das quantidades preparadas em relação às necessidades de consumo

(sobra), o porcionamento na distribuição e a aceitação do cardápio (resto-ingesta).

O objetivo deste trabalho foi avaliar o índice de sobra e resto-ingesta de uma

Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Foram mensurados os índices de 20 dias

seguindo as fórmulas preconizadas por Vaz (2006). Os resultados mostram que a

média das porcentagens de sobra, no almoço, foi de 2,7%, valor abaixo dos 3%

referidos na literatura. Quando analisado o per capita foi encontrada média de 21g,

considerada abaixo da média da literatura que é de 25g e da meta da empresa, que

é de 30g. Porém, 5 dias tiveram variação superior ao padronizado, com variação de

3,24% a 6,13%. Com relação à média das porcentagens de resto-ingesta o valor

encontrado de 6,6%, é inferior ao preconizado na literatura (10%). Porém, ao se

considerar o per capta, o valor encontrado de 52g foi acima do planejamento da

empresa, que era de 20g. Finalmente, verificou-se que o desperdício gerado poderia

alimentar 2678 pessoas. Conclui-se que, mesmo estando de acordo com a literatura,

sob o ponto de vista da sustentabilidade, os desperdícios devem ser reduzidos. Para

tanto, sugere-se treinamento dos colaboradores e conscientização dos comensais,

por meio de campanhas de combate ao desperdício.

Palavras chave: desperdício de alimentos, resto-ingesta, alimentação coletiva