Analise De Alimentos

IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE ALIMENTOS

Controle de qualidade, controle de processos em águas, alimentos, matérias-primas, produto acabado, embalagens, vida-de-prateleira, etc. Universidades e Institutos de pesquisa - desenvolvimento de metodologia, controle de processos em pesquisas, prestação de serviços, etc. Órgãos Governamentais – registro de alimentos, fiscalização na venda e distribuição, Em análise de alimentos, os objetivos se resumem em determinar um componente específico do alimento, ou vários componentes, como no caso da determinação da composição centesimal.

METODOLOGIA PARA DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM ALIMENTOS

Apesar de a literatura estar repleta de métodos de determinação de umidade, não existe nenhum método que seja ao mesmo tempo exato e prático. Métodos exatos, rápidos e simples de determinação de umidade aplicavam a todo o tipo de alimentos continuam a ser pesquisados. Em geral a determinação de umidade que parece um método simples, se torna complicado em função da precisão dos resultados. As dificuldades encontradas geralmente são as seguintes: (1) separação incompleta da água do produto; (2) decomposição do produto com formação de água além da original; (3) perda das substancias voláteis do alimento.

Na prática tem se preferido um método que determine um maior valor da umidade, proveniente da decomposição de componentes orgânicos e volatilização de compostos voláteis, do que aqueles métodos onde a água é negligenciada, ou removida incompletamente.

Os métodos para determinação de umidade são fundamentalmente baseados na secagem da amostra, em reações químicas com a água, em destilação da água e na interação física da água a.1- Secagem em estufas.

É o método mais utilizado em alimentos e está baseado na remoção da água por aquecimento, onde o ar quente é absorvido por uma camada muito fina do alimento e é então conduzido para o interior por condução. Como a condutividade térmica dos alimentos é geralmente baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir as porções mais internas do alimento. Por isso, este método costuma levar muitas horas, 6 a 18 horas em 100 a 105 ºC, ou até peso constante.

A evaporação por um tempo determinado pode resultar numa remoção incompleta da água, se ela estiver fortemente presa por forças de hidratação, ou se o seu movimento for impedido por baixa difusividade ou formação de crosta na superfície. Por outro lado, na evaporação até peso constante, pode ocorrer uma superestimação da umidade por perda de substâncias voláteis ou por reações de decomposição. Além disso, o método de secagem em estufa possui uma série de limitações de uso. E simples porque necessita apenas de uma estufa e cadinhos para colocar as amostras. Porém, a exatidão do método é influenciada por vários fatores:

• temperatura de secagem;

• umidade relativa e movimentação do ar dentro de estufa;

• vácuo na estufa;

• tamanho das partículas e espessura da amostra;

Umidade e Sólidos Totais

• construção da estufa; ⇒número e posição das amostras na estufa;

• formação de crosta seca na superfície da amostra

• material e tipo de cadinhos;

• pesagem da amostra quente.

A temperatura de secagem deve ser um pouco acima de 100 ºC, para evaporar a água à pressão atmosférica na estufa simples. Porém, na estufa a vácuo, esta temperatura pode ser bastante reduzida (~70 ºC), preservando a amostra e evitando a formação de crostas na superfície, que dificultaria a evaporação da água.

As partículas dos alimentos devem ser moídas com espessuras menores possíveis para facilitar a evaporação da água.

Estudos demonstraram que a velocidade de evaporação foi maior em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana, maior em cadinhos rasos do que fundo e maior em estufas com ventilação forçada do que em estufas simples.

A pesagem da amostra deve ser feita somente após esfriá-la completamente no dessecador, pois a pesagem a quente levaria a um resultado falso. Estufas - simples; simples com ventilador (mais eficiente); a vácuo (para amostras que decompõem na temperatura da estufa simples). Capsulas ou cadinhos - porcelana; platina, alumínio; vidro.

Preparo da amostra →Amostras líquidas: devem ser evaporadas em banho-maria até a consistência pastosa para então serem colocadas na estufa. →Amostras açucaradas: formam uma crosta dura na superfície, que impede a saída da água do interior. Neste caso, costuma-se adicionar areia, asbesto ou pedra pome em pó misturada na amostra, para aumentar a superfície de evaporação.

→ Peso da amostra: varia entre 2 a 5 g dependendo da quantidade de água do produto, e ela deve ser bem espalhada no cadinho formando uma camada fina.

Condições de secagem → Temperatura: varia entre 70 a 105 ºC, dependendo se for utilizado vácuo ou pressão atmosférica,

→ Tempo: depende da quantidade de água do produto. mas leva em média de 6 a 7 horas. Costuma-se deixar até peso constante.

Procedimento

Pesar uma quantidade definida de amostra numa cápsula previamente seca e tarada. O transporte da cápsula deve ser sempre com pinça ou um papel para não passar a umidade da mão para o cadinho. Colocar a cápsula na estufa na temperatura conveniente e deixar até que toda água seja evaporada, isto é, até peso constante. Retirar a cápsula da estufa com uma pinça e colocar num dessecador para esfriar. Pesar, depois de frio, o conjunto cápsula mais amostra seca. Descontar o peso da cápsula vazia para obter o peso da amostra seca. O peso da água evaporada vai ser igual à diferença entre o peso da amostra úmida do peso da amostra seca. Os sólidos totais serão a diferença entre o peso total da amostra e o peso de água.

Na determinação de umidade por secagem em estufa, o resíduo seco pode ser utilizado para determinação de gordura e fibra bruta. Limitações do método 1.Produtos com alto conteúdo de açúcar e carnes com alto teor de gordura devem ser secos em estufa a vácuo numa temperatura não excedendo a 70 ºC. Alguns açúcares, como a levulose, decompõem ao redor de 70ºC, liberando água. 2.Não serve para amostras com alto teor de substâncias voláteis, como condimentos. Vai ocorrer