Análise De Alimentos

A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências que estudam alimentos. Qual a sua opinião a respeito da importância da análise de alimentos, quando, onde e por que são realizadas essas análises

A análise de alimentos é de suma importância, visto que saúde e bem estar da população é imprescindível, sendo necessário que haja fiscalização para evitar fraudes e garantir a produção de alimentos com qualidade/livres de contaminação. As análises são feitas em laboratório (da própria indústria – controle de qualidade), checando a matéria-prima que chega, os estágios de processo e os produtos acabados. Também são realizadas análises pelos órgãos de fiscalização como ANVISA e MAPA, por exemplo, com o objetivo de verificar se o produto que é colocado em nossa mesa atende as normas, ou seja, avaliar se foi preparado, dividido em porções e armazenado em boas condições de higiene e saúde. E também são realizadas análises em centros de pesquisa e/ou universidades para desenvolver e adaptar métodos analíticos.

O leite é um alimento de fácil adulteração: comente às possíveis fraudes, e como você num laboratório seria capaz de detectar essas fraudes, baseado em que fundamento.

As fraudes podem ser por adição de água, de conservantes (peróxido de hidrogênio, soda caústica, bicarbonato de sódio, bicarbonato de potássio) e reconstituintes (sacarose, amido, cloreto).

Na fraude de adição de água temos o tipo mais antigo de fraude, simples e comum que se tem conhecimento em se tratando de leite. É facilmente detectável pelo controle físico-químico de rotina por meio de métodos como densidade (tendo que estar entre 1,028 a 1,034 g/cm3 a 15 ºC), índice crioscópio (medida na qual ocorre o congelamento do leite comprando-o com o da água – o leite adicionado de água congela mais rápido) e refratometria (a adição de água abaixa o índice de refração).

Na fraude de adição de conservantes as substâncias são adicionadas ao leite com o objetivo de prolongar sua "vida útil" através da inibição do crescimento microbiano (exemplo: água oxigenada, formol, cloro, etc). A água oxigenada é verificada através de solução alcoólica de guaiacol a 1%, por exemplo.

Na adição de amido ao leite, que faz a densidade aumentar, pode ser descoberta usando amido a 1%.

Para outros tipos de fraudes são feitas outras análises e verificam as seguintes adulterações:

Estabilidade ao etanol 68% - Verifica a alta acidez ou o desequilíbrio salino;

Eficiência da pasteurização - Verificada através dos testes de fosfatase e peroxidase;

Índice de CMP - Geralmente é quantificado por cromatografia líquida de alta eficiência;

Extrato seco e desengordurado - Verifica os componentes presentes no leite;

Acidez em ácido lático % - Verifica o estado de conservação do leite;

Adição de neutralizantes de acidez – É adicionada soda cáustica e bicarbonato de sódio ilegalmente para reduzir a acidez do leite e pode ser verificado através do indicador ácido rosólico;

Alcalinidade