Aspectos da higiene vegetal

1 Aspectos de higiene da planta

De primordial importância se faz a higienização das instalações de qualquer área onde se esteja processando alimentos. Considerando tal relevância, a higiene da planta de processamento é feita visando a segurança alimentar e qualidade dos produtos, controlando para tala, a disposição de equipamentos e instalações do processo, seguindo atentamente a Portaria nº 368 (BRASIL, 1997), cujo modelo exige que o projeto do fluxograma do processo permita uma limpeza fácil e adequada, facilitando a inspeção higiênico-alimentar.

Todas as instalações devem ser definidas impedindo a entrada ou abrigo de insetos, roedores e/ou pragas e de contaminantes ambientais tais como fumaça, poeira, vapor, entre outros; os materiais usados na construção e manutenção deverão ser de natureza não reagente, para não interferir ou adulterar o alimento; as paredes deverão ser de material não absorvente, claras, lisas, sem fendas e laváveis, as portas também deverão ser feitas de material não absorvente e facilmente laváveis, as janelas e outras aberturas deverão ser desenhadas de forma que não acumulem sujidades e as janelas voltadas para o exterior deverão possuir uma proteção contra insetos, sendo a mesma, de fácil limpeza e conservação; entre outros pontos especificados na Portaria nº 368. A cada dia, antes de iniciar o processo de produção, faz-se a limpeza e a sanitização de todos os equipamentos. De acordo com a ANVISA (2006), os programas de limpeza e desinfecção devem assegurar a higienização adequada de todas as áreas do estabelecimento, incluindo os próprios equipamentos usados para a limpeza, e devem ser verificados continuamente para garantir sua eficácia.

12.2 Aspectos higiênicos referentes ao pessoal

Uma das maiores e principais fontes de contaminação dos alimentos se dá à higiene na manipulação dos alimentos. Esta importância traz a necessidade de tratar de forma primordial a higiene dos manipuladores dos alimentos a serem processados. A contaminação microbiológica no processo faz com que as indústrias façam grandes investimentos para treinar e capacitar seus funcionários, conscientizando-os com periodicidade previamente programada.

Para que regras sejam estabelecidas na indústria de alimentos, aplica-se um dos principais programas que englobam a higiene pessoal: o BPF; ditando as regras e comportamentos padrões quando na linha de processamento. Medidas como o uso de uniforme de proteção (cor clara, material resistente, confortável), o uso de botas (claras, antiderrapantes, fechadas), o uso de toucas e máscaras, a proibição do uso de adornos pessoais, unhas grandes e/ou esmaltadas, proibição do uso de barba para homens. O manipulador deve lavar e sanitizar as mãos todas as vezes em que entrar na área de produção, a limpeza deve ser feita com sabonete antisséptico e o sanitizante usado deve ser álcool em gel, sendo a forma correta de lavagem das mãos citada no manual de BPF. Tendo um funcionário apresentado qualquer indício de estado de saúde debilitado, deve informar ao seu supervisor e deverá se ausentar da área de processo, podendo retornar ao trabalho somente após garantir total ausência de doença e com a autorização do médico (BAPTISTA; SARAIVA, 2003). Tai regras deverão servir de ponta pé inicial para