COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE BISCOITO SALGADO CREAM-CRACKER

RRESUMO

Inicialmente foi recebida uma amostra de um determinado alimento para posterior análise centesimal e a identificação do tipo de alimento que corresponde esta amostra. O objetivo deste trabalho foi realisar a avaliação da composição centesimal do biscoito salgado Cream Cracker no laboratório de Bromatologia da Universidade de Caxias do Sul, onde as amostras foram separadas com a finalidade de avaliar a composição química, sendo destacados as análises de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos totais. O resultado obtido da análise foi comparado com as tabelas de composição de alimentos TACO e IBGE, e também com estudos buscados na literatura. Foram obtidos os seguintes resultados: umidade 3,05% (±0,054), cinza 1,96% (±0,028), lipídeos 12,01% (± 0,07), proteínas 9,85% (±0,22) e carboidratos totais 73,13%. Conclui-se, portanto, que é possível fazer a comparação da análise química centesimal do salgado Cream Cracker e comparação de possíveis erros ocorridos nos procedimentos destacados neste trabalho, e também destacar o salgado Cream Cracker que resulta em boa aceitabilidade.

Palavras chave: Biscoito, farinha de trigo, composição centesimal

INTRODUÇÃO

O biscoito é um produto bastante popular em todo o mundo ( MANLEY, 2000). O termo foi utilizado para descrever o pão cozido por duas vezes, com a finalidade de conservá-lo por mais tempo e sem estragar. Ao longo do tempo a preparação do biscoito se diversificou e passou a contar com técnicas próprias ( MANLEY, 2000; MEDEIROS, 2009).

As várias combinações de textura e sabor dão aos biscoitos uma atração universal ( SCHOBER et al., 2003). Além disso, tem sido formulados com a intenção de torná-los fortificados com , ou de torná-los fontes de fibras ou proteínas, devido ao grande apelo existente nos dias atuais para melhoria da qualidade da dieta ( FASOLIN et al., 2007).

Embora não constitua um alimento básico como o pão, os biscoitos são aceitos e consumidos por pessoas de qualquer idade. Sua longa vida – de - prateleira permite que sejam produzidos em grande quantidade e largamente distribuídos. Segundo a resolução RDC n° 263 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, os biscoitos ou bolachas são os produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não (BRASIL, 2005b). e outra substância alimentícia. A farinha de trigo constitui o principal ingrediente das formulações de biscoito, pois fornece a matriz em torno da qual os demais ingredientes são misturados para formar a massa. A farinha para elaboração de biscoito deve apresentar taxa de extração entre 70 e 75%, teor de proteína entre 8 e 11% e glúten extensível (GUTKOSKI, et al., 2003).

Os biscoito tipo cracker são preparados tradicionalmente por um processo conhecido como massa e esponja, onde envolve um período total de fermentação de 24 horas aproximadamente

( PIZZINATO & HOSENEY, 1980 ). O processo de fermentação do biscoito é a fase mais importante. Os ingredientes utilizados na preparação dos biscoitos cracker são basicamente, farinha de trigo, água, fermento, gordura, açúcar, bicarbonato de sódio e cloreto de sódio, querendo pode ser utilizado também malte e suplemento enzimático.

Para a produção de crackes a seleção de trigo de boa qualidade é extremamente importante, já que as características desejadas na farinha e no produto final devem estar presente no trigo.

A qualidade da farinha de trigo está, portanto, diretamente relacionada com o tipo de trigo de origem o qual através de suas características principal propriedade de uma farinha, a força, a qual reflete diretamente na qualidade tecnológica do produto final,(TANILI,1976).

A composição centesimal de um alimento exprime de forma básica o valor nutritivo ou valor calórico, bem como a proporção de componentes em que aparecem, em 100g de produto considerado (porção comestível do alimento), os grupos homogêneos de substâncias do alimento (SOAVE, P. B., 2006).

Composição química ou composição centesimal de um alimento são conhecidas através de análises químicas de determinação: umidade ou voláteis a 105°C; cinzas ou resíduo mineral fixo; lipídeos (extrato etéreo); proteínas (N x fator de correção); fibra; glicídeos ou nifext, quando determinado por diferença (MORETO, et al., 2002).

O objetivo deste trabalho foi analisar a composição química centesimal do biscoito salgado Cracker e comparar com os dados encontrados em estudos já realizados anteriormente e tabelas de composição química de alimentos, para detectar possíveis diferenças existentes entre as mesmas.

METODOLOGIA

Materiais e métodos

Este trabalho foi desenvolvido no laboratório de Bromatologia da Universidade de Caxias do Sul – RS.

Inicialmente foi feito a pesagem da amostra e a separação pelo método de amostragem. Após foi utilizado o método da determinação de umidade em estufa, conforme determinação de umidade por evaporação de água à 1050C até peso constante. Na sequência foram medidos os valores da determinação de cinzas ou resíduo mineral, onde a amostra foi incinerada em temperatura controlada próxima a 5500C no forno mufla para desnutrição da matéria orgânica. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).

Segundo Cecchi, 2003, para a determinação de proteína foi utilizado o método de micro Kjeldhl que quantifica o nitrogênio total na amostra, para o cálculo de conteúdo de proteína com fator de correção 6,25.

A determinação de lipídeos foi realizada pelo método BLIGH & DYER (extração a frio).

A determinação dos carboidratos (percentual de glicídios ou carboidratos metabolizáveis), foi feito pelo método da diferença sendo utilizado para o cálculo os demais valores componentes da análise centesimal, umidade, cinzas, proteínas e lipídeos.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados obtidos neste trabalho estão destacados na tabela 1:

Tabela 1 - Composição centesimal e desvio padrão do biscoito salgado Cream-cracker

Resultados das análises TACO IBGE Biscoito I* Biscoito II**

Umidade (%) 3,05 4,1 5,3 3,96 4,1