Caldo de bordo

Caldo de cana

Maria do Carmo Andrade

Bibliotecária da Fundação Joaquim Nabuco

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Caldo de cana ou garapa é uma bebida extraída diretamente da cana-de-açúcar através de um processo de moagem relativamente simples, principalmente quando a engenhoca para moagem da cana passou a utilizar o uso de energia elétrica. Primeiro raspa-se a casca da cana para eliminar as sujeiras, depois as canas são prensadas ou espremidas e o caldo cai em uma jarra já pronto para ser consumido. Por isso, na região Nordeste, há um ditado popular que se diz: Na hora, feito caldo de cana, querendo se referir à rapidez com que algo foi realizado.

A origem do consumo do caldo de cana está ligada à própria exploração da cana-de-açúcar e ao processo de produção da cachaça, que foi aprimorado desde a descoberta do vinho da cana, conhecida como garapa azeda, logo após a chegada da cana-de-açúcar ao Brasil, no século XVI. Os escravos foram os primeiros a tomar a bebida que restava nos tachos de rapadura, antes apenas fermentada. Foram também eles que começaram a destilar a mistura, então chamada de cachaça. A título de ilustração, vale salientar que nas usinas de açúcar o caldo da cana é a matéria prima na fabricação de açúcar, assim como o é também para o etanol e a cachaça. O resíduo industrial da destilação para fabricação do álcool e da cachaça resulta no melaço ou “mel de furo”.

O líquido (suco) tem grande valor nutricional. Hoje em tempos globalizados, há quem considere o caldo de cana um biocombustível para o organismo humano. Já foram desenvolvidas pesquisas cientificas no intuito de comprovar a eficácia da dieta com caldo de cana no desempenho físico e na recuperação da massa muscular dos atletas. Pesquisadores da Unicamp estão planejando transformar o caldo de cana num pó que poderia ser diluído em água.

O caldo de cana é composto basicamente de água e sacarose e conserva todos os nutrientes da cana-de-açúcar: minerais, ferro, cálcio, potássio, magnésio, cloro, vitaminas do complexo B e C; contém ainda glicose, frutose, proteínas, amido, ceras, ácidos graxos, corantes, ácidos fenólicos e flavonóides. O consumo de 250 ml de caldo equivale à ingestão de 40mg de fenólicos, sendo então uma importante fonte desses compostos antioxidantes na dieta. Contudo, o conteúdo protéico do caldo de cana é extremamente baixo, constituindo-se num alimento não balanceado. Há grande variedade de cores e tipos de cana. Existe a de cor roxa, branca, amarela, verde, rajada, vermelha e do tipo canina, rainha, tiririca, ubá cristalina, caiana e outras. A cana caiana é a mais usada para extração do caldo.

É muito apreciado no Brasil principalmente na Zona da Mata onde a cultura da cana-de-açúcar sempre predominou, não apenas pelo seu sabor, mas também pelo grande valor energético que tem. Entre os habitantes do interior é costume tomar caldo de cana acompanhado de pão doce, um lanche gostoso e barato; outros preferem colocar umas gotinhas de limão. Há os que apreciem o caldo mesmo depois de iniciado o processo de fermentação, quando ele adquire sabor semelhante ao do aluá, bebida fermentada típica das festas juninas brasileiras, similar ao quentão, no Sudeste do Brasil.

Com a expansão do consumo do caldo de cana, surgiram variados tipos e modelos de moendas, embora todos os modelos estejam em uso, desde o mais rudimentar até o mais moderno. Afinal a técnica de moagem é basicamente a mesma: a cana entra por um lado e o caldo sai pelo outro. Esses moedores ou engenhocas estão presentes não apenas no interior e na zona rural, mas também nas capitais. O caldo de cana há muito “ganhou o mundo”, melhor