Curso Sushi E Sashimi

Curso de sushi e sashimi

A HISTÓRIA DO SUSHI

O sushi é um prato japonês tão típico, tem origens que remontam antes do séc XIV.

Ele tem sido apreciado em um grande número de variações; desde o mais simples e

cotidiano, como o atum enrolado em arroz avinagrado e alga nori, ao elegante sushi

criado para ocasiões festivas.

O Japão é uma nação constituída por ilhas com uma variedade enorme de peixes e

mariscos. As ilhas são montanhosas, com uma pequena área cultivável. A sua densa

população se alimenta do que extrai no mar e dos seus campos de arroz. Sua cozinha foi

focada naquilo que a natureza local oferecia. O que pode parecer exótico ao olhar

estrangeiro, como a combinação de peixe cru com arroz, é extremamente lógico num

lugar com essas características. O sushi na verdade, surgiu como um modo de conservação do peixe. Consistia em embrulhar o peixe no meio do arroz e o deixar fermentando durante alguns meses antes de ser consumido. Alguns restaurantes em Tóquio ainda servem esse sushi original, chamado Nare-sushi, feito com carpa de água-doce. O seu sabor é tão forte que acaba por encobrir totalmente o sabor do peixe.

Foi somente no começo do século passado que um hábil chefe chamado Yohei decidiu

fazer com que o sushi deixasse de ser apenas um método de preservação, e acabou

desenvolvendo um sushi parecido com o conhecido hoje em dia. O prato rapidamente se

tornou muito popular no Japão, em duas modalidades: o KANSAI, da cidade de Osaka, e de Tóquio. Osaka sempre foi capital comercial do Japão. E os seus comerciantes de arroz desenvolveram um sushi que consistia primeiramente em arroz temperado, misturado com outros ingredientes, servido em uma embalagem comestível decorada.

Em Tóquio (localizada numa baía rica em peixe e frutos do mar) surgiu o Niguiri-sushi, em uma barraquinha (como em feiras livres) à beira do mar, Embora o sushi ornamental da região de kansai ainda seja bastante popular, o sushi mais conhecido pelos estrangeiros é o Niguiri. Hoje, apesar de este tipo de sushi ser considerado pelos japoneses como o original, a história do sushi kansai é mais antiga.

PREPARO DO ARROZ

Tipos de Arroz

Existem dois tipos de arroz disponíveis: o arroz tipo japonês (de grão curto) e o arroz tipo chinês (de grão longo).

Grão curto Grão Curto Grão Longo

O sabor e a textura do arroz cozido, depende do tipo e da qualidade do arroz. Então você deve ter muito cuidado na hora de selecioná-lo.

Observe através do pacote se os grãos estão uniformes em tamanho (sem quebradinhos)

e ligeiramente transparentes.

Os grãos velhos são brancos, e os mais novos, transparentes. Esta informação é

importante para preparar o arroz com o período de descanso correto. Os grãos mais

velhos, necessitam ficar mais tempo de molho, para que possam ficar mais amolecidos ao cozinhar.

Os grãos mais novo, fica apenas o tempo necessário (em torno de 10 minutos) de

molhos antes de iniciar o cozimento.

Arroz sanishiki ou Japonês:

Arroz utilizado na culinária japonesa, e por

característica, apresenta -se com grãos unido. Quanto às propriedades nutricionais,

possui maior quantidade de carboidratos que todos, por possuir maior quantidade de amido em sua parte externa, o que dá a massa que une os grãos.

Valores Nutricionais

Porção: 100 g

Kcal: 364

Proteínas: 7.2

Lipídeos: 0.6

Colesterol: 0

Fibras: 0.3

MODO DE PREPARAR

O arroz aumenta de tamanho duas ou três vezes quando é cozido.

Se você cozinhar uma quantidade grande de arroz, uma panela japonesa automática de

cozinhar arroz (denkigama) irá facilitar seu trabalho, é um bom investimento,

entretanto, uma panela normal, anti-aderente já será o suficiente.

Em regra geral, o modo de cozinhar arroz japonês é bem semelhante ao arroz brasileiro.

Para cada medida de arroz, utilizamos 1,5 medidas de água. O que varia, é o tempo de

descanso do arroz japonês, que é em média 10 minutos de molho antes de cozinhar, e

após cozinhar, fica 15 minutos descansando para terminar a evaporação.

Dica: Utilize um Tchawan como medida. Cozinhe no mínimo 2 tchawans de arroz, e

no máximo 5.

Procedimentos:

1 – Meça bem a quantidade de arroz

2 – Lave o arroz em uma bacia com água, mexa delicadamente sem esfregar os grãos,

pois são fáceis de quebrar.

3 – Retire qualquer sujeira que tiver. Enxágüe bem com água corrente. Repita a operação três vezes.

4 – Coloque o arroz na panela e acrescente a quantidade de água necessária (ver pág 5