ESTUDO DIRIGIDO I - TÉCNICA DIETÉTICA I

ESTUDO DIRIGIDO I – TÉCNICA DIETÉTICA I

1. Defina calor úmido e calor seco.

Resp.: Calor úmido: acontece através de líquidos quente ou vapor. É uma cocção lenta, na qual ocorre a hidratação do alimento. Ex: água em ebulição, fervura ao fogo lento, vapor (sem pressão ou sob pressão). Os métodos de cocção por calor úmido podem levar a perdas por dissolução de componentes hidrossolúveis, alterando-se desta forma, o valor nutritivo do alimento. Assim sendo, recomenda-se reduzida quantidade de água e menor tempo de cocção do alimento para minimizar as perdas.

Calor seco: ação de desidratar o alimento

 Meio indireto: aquecimento ao ar livre (churrasco, grelha, espeto), ar confinado (por no forno), gordura (imersão em fritura)

 Meio direto: chapa, forno de microondas

OBS: o método de cocção por banho-maria tem a particularidade de favorecer uma distribuição uniforme de calor. A vasilha onde é colocada a preparação para cozinhar é submersa em outra com água em ebulição. O calor em temperatura aproximada de 100°C atinge igualmente toda a superfície da vasilha imersa na água. A cocção propriamente dita será calor úmido se houver água na vasilha interna; se não, poderá ser calor seco, produzindo-se evaporação da água do alimento.

2. Quanto à perecibilidade, defina:

- Alimentos perecíveis: alimentos que se alteram rapidamente, se conservados à temperatura ambiente. Exemplo: carnes, leites, margarinas, queijo, peixes.

- Alimentos não perecíveis: alimentos que não se estragam de um dia para o outro, mas não podem ser armazenados por longo tempo. Exemplo: frutas, legumes, verduras, pão de forma

- Alimentos semi-perecíveis: alimentos que não se alteram facilmente. Possuem uma durabilidade maior. Exemplo: arroz, feijão, óleo, enlatados, farinhas.

3. Quais os fatores interferem na determinação do per capita de uma UAN?

Resp.: Padrão do cardápio; manipulador; utensílios; equipamentos; necessidade nutricional da dieta; tipo de serviço; hábito alimentar do comensal; custo do cardápio.

4. Quais fatores podem alterar o fator de correção?

Resp.: Manipulador; utensílios; equipamentos

5. Quanto às características dos alimentos, cite 3 delas e explique.

Resp.: Características físicas: aspecto dos alimentos (por fora): sua cor, textura, aparência, consistência, estrutura; sabor e cheiro (organolépticas)

Estado físico dos alimentos: estado sólido, líquido e intermediário (pastoso, emulsão, suspensão, solução), estado viscoso.

Características biológicas: alimentos que tem a propriedade de se modificar por ação de fermentos, enzimas ou bactérias, adquirindo características novas de sabor, digestibilidade e valor nutritivo.

Composição química: porcentagem de nutrientes que os alimentos oferecem em maior ou menor quantidade. Podem se alterar mediante o tipo de operações e tratamento empregados na cozinha.

Características físico-química: hidratação, gelatinização, propriedade de embebição (ato ou efeito de embeber; absorção de líquido por um sólido poroso), coagulação, solubilidade, termoestabilidade,etc.

6. Quais fatores modificam os alimentos e por quê?

Fatores Químicos: cocção e ação de ácidos e álcalis; reações e combinações químicas

Fatores Físicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura

Fatores Biológicos: sofrem ação de fermentos ou enzimas e bactérias e fungos.

7. Qual o objetivo do preparo dos alimentos?

Resp.: Depois das operações preliminares, estão os alimentos prontos para sofrerem diferentes processos de cocção, que conferem a eles características novas, modificando seu sabor e, às vezes, sua composição química, por ação do calor.

8. Defina pré-preparo dos alimentos e cite 4 tipos.

Resp.: São as operações que os alimentos se submetem antes da cocção (cozimento): limpar, descascar, picar, misturar, etc.

a) Métodos de divisão de alimentos no pré-preparo

– Divisão simples: operação em que o alimento é fracionado em partes, porém mantido, como uma amostra de um todo. Os métodos mais comuns são:

 Cortar: dividir o alimento em pedaços menores, utilizando-se de facas ou lâminas.

 Moer: dividir o alimento em pequenos pedaços, tornando-o homogêneo, por meio manual ou com a utilização de máquinas.

 Tritutar: dividir o alimento em pedaços muito pequenos, por meio de aparelhos ou máquinas.

– Divisão com separação de partes: processo que possibilita a separação de:

 2 líquidos:

 Decantar:separar dois componentes líquidos, deixando-os descansar e fazendo com que se separem devido às diferentes densidades. Ex: retirada de gordura do caldo da carne.

 Centrifugar: separar dois líquidos de densidades diferentes, com o auxílio de uma centrífuga. Ex: retirada doc reme ou gordura do leite

 2 sólidos:

 Descascar

 Peneirar: separar partículas sólidas de diferentes tamanhos

 Moer: retirar partes de um alimento. Ex: separar germes dos cereais

 1 sólido e 1 líquido

 Espremer:

 Coar ou filtrar

 Sedimentar: deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas nele contidas se depositem no fundo do recipiente

 Centrifugar: separa sólidos e líquidos por força da centrífuga. Ex: extrair suco de cenoura ou beterraba utilizando centrífuga.

b) Métodos de união de alimentos: Misturar, bater, amassar, unir. Exemplo: farinha com açúcar, purê de batata.Conclusão: com o resultado