ETAPAS DA PRODUÇÃO DE CERVEJA

SUMÁRIO

1. RESUMO .............................................................................................................. 1

2. INTRODUÇÃO ..................................................................................................... 2

3. HISTORIA E IMPORTÂNCIA ECONÔMICA ........................................................ 2

3.1. HISTORIA DA CERVEJA NO MUNDO .......................................................... 3 3.2. HISTORIA DA CERVEJA NO BRASIL ........................................................... 5

3.3. IMPORTÂNCIA ECONÔMICA DA INDÚSTRIA CERVEJEIRA ...................... 6

4. CLASSIFICAÇÃO DAS CERVEJAS E CERVEJARIAS ...................................... 7

4.1. CLASSIFICAÇÃO DAS CERVEJAS .............................................................. 8

4.2. CLASSIFICAÇÃO DAS CERVEJARIAS ...................................................... 10

5. MATÉRIAS PRIMAS, ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO. ............................................................................................................ 10

5.1. MATÉRIA PRIMA ......................................................................................... 11

5.1.1. Água cervejeira ......................................................................................... 11

5.1.2. Malte ......................................................................................................... 12

5.1.3. Adjunto cervejeiro ..................................................................................... 13

5.1.4. Lúpulo ....................................................................................................... 14

5.2. ADITIVOS..................................................................................................... 15

5.3. COADJUVANTES DE TECNOLOGIA PARA FABRICAÇÃO ....................... 19

6. ETAPAS DA PRODUÇÃO DE CERVEJA ......................................................... 22

6.1. OBTENÇÃO DO MALTE .............................................................................. 22

6.1.1. Limpeza seleção de grãos ........................................................................ 22

6.1.2. Embebição da cevada / Maceração .......................................................... 22

6.1.3. Germinação .............................................................................................. 23

6.1.4. Secagem / Cura ........................................................................................ 25

6.2. OBTENÇÃO DO MOSTO CERVEJEIRO ..................................................... 26

6.2.1. Moagem .................................................................................................... 26

6.2.2. Brassagem ................................................................................................ 27

6.2.3. Filtração do mosto..................................................................................... 29

6.2.4. Fervura ...................................................................................................... 30

6.2.5. Clarificação ............................................................................................... 30

6.2.6. Resfriamento ............................................................................................. 31

6.3. OBTENÇÃO DE CERVEJA .......................................................................... 31

6.3.1. Fermentação ............................................................................................. 31

6.3.2. Maturação ................................................................................................. 33

6.3.3. Filtração .................................................................................................... 34

6.3.4. Carbonatação ........................................................................................... 37

6.3.4.1. Carbonatação por absorção .................................................................. 38

6.3.4.2. Carbonatação por primmer .................................................................... 38

6.3.4.3. Carbonatação forçada ........................................................................... 38

6.4. ENVASE ....................................................................................................... 38

6.4.1. Pasteurização ........................................................................................... 39

7. PRINCIPAIS ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DA CERVEJA ............................ 39

7.1. ANALISES DA ÁGUA CERVEJEIRA: .......................................................... 40

7.1.1. pH ............................................................................................................. 40

7.1.2. Teor de cloro: ............................................................................................ 41

7.1.3. Determinação da dureza total da água: .................................................... 42

7.2. GRITZ DO CEREAL: .................................................................................... 43

7.2.1. Umidade (%): ............................................................................................ 43

7.2.2. Tempo de sacarificação: ...........................................................................