EXTRAÇÃO DE PECTINA E PRODUÇÃO DA GELEIA DE MARACUJÁ
Por: Camilla Lima • 17/9/2018 • Trabalho acadêmico • 467 Palavras (2 Páginas) • 277 Visualizações
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Discentes: Camilla Lima, Tatiana Teixeira e Victória Novaes.
Docente: Eliza Caldas. Série/Turma: 3º ano E
Disciplina: Tecnologia de produtos de origem vegetal
EXTRAÇÃO DE PECTINA E PRODUÇÃO DA GELÉIA DE MARACUJÁ
A geléia é um produto obtido através da cocção da polpa do suco da fruta, açúcar e pectina, que pode ser obtida através da própria fruta e industrialmente. O maracujá é um fruto muito rico em pectina, por isso, a sua geléia pode ser produzida com a pectina retirada da própria casca, no albedo.
Houve 4 formulações diferentes de geléia do maracujá: com pectina industrializada, sem pectina, com pectina extraída do maracujá com 400 gramas de açúcar (1) e com pectina extraída do maracujá com apenas 350 gramas de açúcar (2).
As análises dos resultados foram observadas segundo a tabela abaixo:
Tabela: Comparação das características das diferenças formulações de geléias de maracujá.
FORMULAÇÕES/CARACTERÍSTICAS | SEM PECTINA | COM PECTINA INDUSTRIALIZADA | COM PECTINA CASEIRA 1 | COM PECTINA CASEIRA 2 |
TRANSPARENTES | * | * | * | *** |
BRILHANTES | * | * | * | *** |
MACIAS AO CORTAR | * | * | ** | * |
TREMER SEM ESCORRER AO RETIRAR DA EMBALAGEM | * | * | ** | *** |
GOSTO E AROMA ORIGINAL DA FRUTA | * | ** | *** | *** |
NÃO AÇUCARADA | * | * | * | *** |
LEGENDA:
* Ruim;
** Boa;
*** Ótima.
De acordo com a tabela, a primeira formulação, a geléia sem pectina, apresentou resultado previsto de textura caramelizada e dura, cor escura com falta de transparência e brilho, sem possibilidade de corte, sem características de tremor e escorregadiça, não apresentando sabor e aroma da fruta.
A geléia feita com pectina industrializada apresentou resultados não esperados segundo a literatura, tendo características parecidas com a geléia sem pectina, apenas com uma pequena de sabor em relação à primeira. Isso ocorreu devido ao erro de contagem. Deveria ser acrescentado 1% de pectina em relação a quantidade de polpa (5g) e na formulação, foi acrescida de acordo com a soma das quantidades de polpa, água e açúcar (9g).
A geléia feita com pectina caseira e 400 g de açúcar (1) - que teve seu tempo de cozimento equiparado com ao tempo da geléia sem açúcar - obteve pouca transparência e cor esverdeada, apresentou maciez ao cortar mais acentuada do que a geléia com pectina caseira 2. Quanto ao gosto, demonstrou um pouco de acidez, e aroma semelhante ao da fruta original.
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