EXTRAÇÃO DE PECTINA E PRODUÇÃO DA GELEIA DE MARACUJÁ

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Discentes: Camilla Lima, Tatiana Teixeira e Victória Novaes.

Docente: Eliza Caldas.                     Série/Turma: 3º ano E          

Disciplina: Tecnologia de produtos de origem vegetal  

 

 

EXTRAÇÃO DE PECTINA E PRODUÇÃO DA GELÉIA DE MARACUJÁ

 

A geléia é um produto obtido através da cocção da polpa do suco da fruta, açúcar e pectina, que pode ser obtida através da própria fruta e industrialmente. O maracujá é um fruto muito rico em pectina, por isso, a sua geléia pode ser produzida com a pectina retirada da própria casca, no albedo.

Houve 4 formulações diferentes de geléia do maracujá: com pectina industrializada, sem pectina, com pectina extraída do maracujá com 400 gramas de açúcar (1) e com pectina extraída do maracujá com apenas 350 gramas de açúcar (2).

As análises dos resultados foram observadas segundo a tabela abaixo:

Tabela: Comparação das características das diferenças formulações de geléias de maracujá.

FORMULAÇÕES/CARACTERÍSTICAS	SEM PECTINA	COM PECTINA INDUSTRIALIZADA	COM PECTINA CASEIRA 1	COM PECTINA CASEIRA 2
TRANSPARENTES	*	*	*	***
BRILHANTES	*	*	*	***
MACIAS AO CORTAR	*	*	**	*
TREMER SEM ESCORRER AO RETIRAR DA EMBALAGEM	*	*	**	***
GOSTO E AROMA ORIGINAL DA FRUTA	*	**	***	***
NÃO AÇUCARADA	*	*	*	***

 

LEGENDA:

* Ruim;  

** Boa;  

 *** Ótima.

De acordo com a tabela, a primeira formulação, a geléia sem pectina, apresentou resultado previsto de textura caramelizada e dura, cor escura com falta de transparência e brilho, sem possibilidade de corte, sem características de tremor e escorregadiça, não apresentando sabor e aroma da fruta.

     A geléia feita com pectina industrializada apresentou resultados não esperados segundo a literatura, tendo características parecidas com a geléia sem pectina, apenas com uma pequena de sabor em relação à primeira. Isso ocorreu devido ao erro de contagem. Deveria ser acrescentado 1% de pectina em relação a quantidade de polpa (5g) e na formulação, foi acrescida de acordo com a soma das quantidades de polpa, água e açúcar (9g).

A geléia feita com pectina caseira e 400 g de açúcar (1) - que teve seu tempo de cozimento equiparado com ao tempo da geléia sem açúcar - obteve pouca transparência e cor esverdeada, apresentou maciez ao cortar mais acentuada do que a geléia com pectina caseira 2. Quanto ao gosto, demonstrou um pouco de acidez, e aroma semelhante ao da fruta original.

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