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• O QUE FAZ UM ALIMENTO ESTRAGAR?

Alimentos, como qualquer outro material, são constituídos de substâncias químicas. Estão sujeitos, portanto, aos mesmos princípios da Química que as demais substâncias. Assim que são colhidos ou abatidos, os vegetais e os animais de que nos alimentamos começam a sofrer transformações químicas. Microrganismos presentes no ar e no próprio alimento utilizam proteínas, açúcares, gorduras e sais minerais para crescerem e se multiplicarem, transformando essas substâncias em outras.O oxigênio do ar também atua, "abastecendo" os microrganismos aeróbios ou interagindo com os nutrientes do alimento. Essas reações químicas se evidenciam por mudanças de cor, cheiro e textura, que ocorrem ao longo do tempo. O alimento se deteriora. Assim, sua conservação será mais longa quanto melhores forem as formas de retardar essas transformações químicas. Para fazer com que um alimento dure mais tempo deve-se impedir a multiplicação de microrganismos. Com isso, evitam-se as reações químicas indesejáveis que levam o alimento a se estragar.Para impedir a multiplicação de microrganismos precisamos saber um pouco mais sobre eles. Nesse sentido, duas coisas importantes são: a) a água no estado líquido é indispensável para os microrganismos. Isso porque nenhum ser vivo sobrevive sem água líquida; b) conforme a temperatura, os microrganismos podem se multiplicar rapidamente, lentamente, podem não se multiplicar ou até mesmo morrer. A tabela a seguir mostra a influência da temperatura sobre os microrganismos.

TEMPERATURA INFLUENCIA SOBRE OS MICRORGANISMOS

ABAIXO DE 6ºC não se multiplicam, mas não morrem

de 7ºC a 16ºC a multiplicação é lenta

de 17ºC a 22ºC a multiplicação é moderada

de 23ºC a 50ºC a multiplicação é rápida

de 51ºC a 100ºC a maior parte dos microrganismos morre

acima de 100ºC praticamente todos os microrganismos morrem

É com base no conhecimento da influência da água líquida e da temperatura sobre os microrganismos que se utilizam diferentes processos para conservar os alimentos. Alguns desses processos são: congelamento, refrigeração, desidratação e cozimento. A conservação dos alimentos é muito importante, pois evita que as pessoas comam ou bebam alimentos contaminados por microrganismos causadores de doenças. Vamos conhecer alguns desses processos. Embalagem a vácuo - visa a retirar o ar do contato com o alimento. Com isso, evita-se a contaminação do alimento com microorganismos presentes no ar e impedem-se condições favoráveis de vida para microrganismos aeróbios. Congelamento - consiste em solidificar toda a água do alimento por redução de temperatura. A baixa temperatura retarda as transformações químicas nos nutrientes. Os microrganismos não se desenvolvem sem água líquida. Liofilização - congela-se toda a água do alimento e, em seguida, sob pressão muito reduzida, faz-se todo o gelo converter-se em vapor, sem passar pelo estado líquido. Esse método é utilizado em sopas "em pó" e medicamentos. Sem água líquida, os microorganismos não sobrevivem. Processo UHT (temperatura ultra alta, em inglês) o alimento líquido é aquecido por poucos segundos a temperaturas altas (de 140ºC a 180ºC); em seguida, é resfriado a temperaturas baixas e colocado em embalagens estéreis e impermeáveis (leite longa vida, achocolatados, sucos etc.). A conservação é explicada da mesma forma que na pasteurização. Pasteurização - o alimento líquido (leite, sucos e outros) é aquecido por certo tempo a temperaturas entre 60ºC a 80ºC e, em seguida, é resfriado rapidamente a temperaturas próximas de 5ºC. Com o aquecimento, a maior parte dos microrganismos morre; o resfriamento brusco impede que o alimento fique prolongadamente sob temperaturas favoráveis à multiplicação dos microrganismos que resistiram ao aquecimento

• DEFUMAÇÃO e desidratação

A defumação (português brasileiro) ou fumagem (português europeu) é o processo de expor alguns tipos de alimentos à fumaça proveniente da queima de partes de plantas, com o objetivo de os conservar e melhorar o seu sabor1 .Os alimentos que freqüentemente são defumados são as carnes, em especial os enchidos, e certos peixes como, por exemplo, o salmão. Os produtos defumados têm boa aceitação no mercado e são prontos para consumo, não necessitando de qualquer outra forma de preparo adicional.Há dois tipos de defumação tradicional: a quente e a frio. A diferença está na temperatura empregada durante o processo. A carne defumada a frio é mais saborosa, no entanto, tem menor vida de prateleira, tal como para o pescado.O processo de defumação baseia-se na exposição do alimento à fumaça proveniente da queima incompleta de madeira, serragem, carvão, etc. Este processo é utilizado, principalmente, para carnes bovinas, pescado e embutidos.

A fumaça resultante da queima da madeira contém compostos químicos formados durante o processo, como os aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos, que têm poder bactericida.

Além do efeito dos compostos químicos formados durante o processo, a exposição do alimento a altas temperaturas tem papel coadjuvante, uma vez que age como tratamento pelo calor e como desidratante, diminuindo, portanto, o teor de água dos alimentos.

Ocorre também a formação de uma “casca” externa que atua como um “isolante” que dificulta a entrada de novos contaminantes.

DESIDRATAÇÃO Essas máquinas levam menos tempo para secar determinada quantidade de alimentos do que os outros meios de secagem. Algumas desidratadoras usam um vácuo parcial para fazer a água evaporar a uma temperatura baixa. Devido à temperatura mais baixa, ocorrem menos transformações químicas causadas pelo calor.-DESIDRATAÇÃO DE ALIMENTOS Neste método, o objetivo é a retirada da água do alimento, com a utilização de ar aquecido, que irá passar através dos alimentos, fazendo a evaporação da água. São empregados para este método, secadores de túnel que trabalham com temperatura entre 45-85ºC, que são bastante utilizado para massas alimentícias, vegetais e carnes. Secadores que trabalham a temperatura