Enzimas: NATUREZA E EFEITOS NO PRODUTO

ENZIMAS: NATUREZA E AÇÃO NOS ALIMENTOS

1. O que são enzimas e o que elas fazem em relação às reações químicas do nosso organismo?

Enzimas são um grupo de substâncias orgânicas de natureza geralmente protéica, com atividade intra ou extracelular, que têm funções catalisadoras, ou seja, catalisam reações químicas que, sem a sua presença, aconteceriam a uma velocidade demasiado baixa. A capacidade catalítica das enzimas torna-as adequadas para uso na indústria de alimentos, entre outras.

No nosso organismo ocorrem constantemente reações essenciais para a manutenção da vida. Por exemplo, os nutrientes dos alimentos que consumimos como as proteínas, os carboidratos e as gorduras são convertidos em outras substâncias que podemos absorver. Essas transformações se dão de forma demasiadamente rápida graças à presença de enzimas.

2. Qual foi a primeira enzima preparada a partir de tecido animal?

Em 1836, ao investigar processos digestivos, o fisiologista alemão Theodor Schwann isolou uma substância responsável pela digestão albuminosa no estômago e denominou-a pepsina, a primeira enzima preparada a partir de tecido animal. Theodor Schwann foi o fundador da teoria da moderna histologia, definindo a célula como a unidade básica do animal.

3. O que são haloenzimas?

Holoenzimas são enzimas conjugadas.

A unidade é formada por Apoenzima (porção protéica) + Coenzima (porção não protéica ou radical prostético). O bom funcionamento do organismo se deve a possibilidade de separação da apoenzima e coenzima para fins específicos.

4. Cite e explique a classificação das enzimas? Para cada classificação, dê exemplos de enzimas e explique a sua ação.

As enzimas são classificadas em seis principais classes: oxidoredutases, transferases, hidrolases, liases, isomerases e ligases. Cada classe é dividida em subclasses que identificam a enzima em termos mais específicos e que são representadas pelo segundo algarismo. O terceiro algarismo define com exatidão o tipo de atividade enzimática e o quarto é o número da enzima dentro da sua subclasse. As enzimas podem também ser designadas por nomes que obedecem a uma sistemática e são constituídos de duas partes: uma indicando o substrato e a outra indicando a natureza da reação. Como essa nomenclatura também é complexa, as enzimas são geralmente identificadas por nomes triviais, já em uso há muito tempo. Por exemplo, a enzima classificada como 3.2.1.2 é denominada sistematicamente de α-14-glucan-malto-hidrólise, mais comumente conhecida como α-amilase.

• Hidrolases – São aquelas enzimas que se associam a moléculas de água para promoverem a quebra das ligações covalentes, como a Peptidases por exemplo.

• Ligases – São responsáveis por formar novas moléculas através da união de duas já pré-existentes, como a Sintetases;

• Oxidoredutases – É responsável por efetuar a transferência de elétrons, o que podemos definir como oxi-redução. Exemplo: Desidrogenases;

• Transferases – São aquelas enzimas que tem como finalidade realizar a translocação de grupos funcionais como grupamento amina, carbonila, carboxila, fosfato, de uma molécula para outra. Podemos citar como exemplo a Quinase.

• Liases – Atuam na remoção de molécula de água, gás carbônico e amônia, a partir da ruptura de ligações covalentes. A Descarboxilase pode ser dada como um exemplo de liases;

• Isomerases – Responsáveis por mediar a conversão de substâncias isoméricas, sejam eles geométricos ou ópticos, como a Epimerases, por exemplo.

5. Pesquise a definição de catalisador químico.

Catalisador é uma substância química que não participa da reação química. Diminui a energia de ativação e aumenta a velocidade da reação. O catalisador acelera a reação, mas não altera a composição química dos reagentes e produtos envolvidos. A quantidade de substância produzida na reação não se altera com o uso de catalisadores.

Se a reação for reversível, a reação inversa também será acelerada, pois sua energia de ativação também terá um valor menor. O catalisador não altera a variação de entalpia.

6. Explique a figura 1 do artigo.

A figura I do artigo tem como propósito demonstrar o papel da levedura no processo de fermentação. A conclusão final se fez baseada na fermentação alcoólica.

Os químicos alemães Eduard Buchner e Hans Buchner descobriram em 1897 que um extrato de levedura poderia causar a fermentação alcoólica. Fazendo então, que o antigo quebra-cabeça fosse solucionado; a célula de levedura produz a enzima, e a enzima provoca a fermentação.

7. O que é desnaturação protéica e explique os seus efeitos nas enzimas.

A desnaturação protéica é a perda da funcionalidade em decorrência de uma alteração conformacional, originada pela ruptura de algumas ligações de sua estrutura (em nível de estruturas quaternária, terciária