FACULDADE DE CIÊNCIAS DA EDUCAÇÃO E DA SAÚDE

             

UNICEUB – CENTRO UNIVERSITÁRIO DE BRASÍLIA

FACULDADE DE CIÊNCIAS DA EDUCAÇÃO E DA SAÚDE

           

 

Cozinha Avançada

 

 

 

Brasília

 2017

PORTIFÓLIO 

Portfólio do terceiro semestre da disciplina Cozinha Avançada, do curso superior de tecnologia em Gastronomia do

CENTRO UNIVERSITÁRIO DE BRASÍLIA FACULDADE DE CIÊNCIAS DA EDUCAÇÃO E DA SAÚDE UniCEUB.

       

Professor: Robson Oliveira

                           

Sumário

1.  Agradecimento
2.  Atividades Curriculares do modulo
3.  Ostras frescas com vinagrete picante de melancia
4.  Vieiras com picles de cenoura e gel de beterraba
5.  Confit de Carnad
6. Confit de carnad com costra de coco com amendoin e copinho de batata doce com feijão verde
7.  Talharim com molho de gorgonzola e magret de pato
8.  Magret de pato com gastric de limão siciliano

Brasília

2017

 

Agradecimentos

 

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INTRODUÇÃO

Ao longo deste semestre, a turma teve oportunidade de aumentar e compartilhar seus conhecimentos através de aulas teóricas e práticas.

Este portfólio vem mostrar as receitas elaboradas nas aulas de cozinha Avançada, ministrada pelo professor Robson Oliveira.

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Atividades Curriculares do modulo Cozinha Avançada.

O Curso de Gastronomia em si tem o objetivo de formar profissionais especializados para os segmentos da gastronomia, capacitando-nos a produzir, criar e desenvolver atividades voltadas para a área de produção de alimentos, através de componentes curriculares práticos e teóricos relacionando ao exercício da profissão.

A disciplina tem caráter teórico-prático, além de suas técnicas básicas de cocção e de manipulação de alimentos e os preparos essenciais.

“O amanhã é fruto do nosso presente”.

Autor desconhecido

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Ostras frescas com vinagrete picante de melancia

[pic 3]

1. Cobrir o fundo do prato com sal grosso para descansar as ostras;
2. Fritar o bacon e picar delicadamente (utilizar apenas 3 g de bacon frito na receita);
3. Misture a melancia, a cebola roxa, o suco de limão, a pimenta e a flor de sal.
4. Distribua a mistura sobre as ostras no prato;
5. Salpique o bacon e finalize com o broto de coentro.

Teste de percepção:

(1).Péssimo (2).Regular (3).Bom (4).Muito Bom (5).Ótimo

Cor
Sabor
Aroma
Textura
Aparência

[pic 4]

Vieiras com picles de cenoura e gel de beterraba

Mise en Place	Técnica Utilizada
1 cenoura grande
25g de açucar
200ml de agua
50ml de vinagre de vinho branco	-
1 beterraba média
5g de goma xantana
2g de sal
4 escalopes de vieira G
3g de flor de sal
50ml de azeite de oliva
100g de grana padano

Modo de preparo:

Picles de Cenoura

1. Com ajuda de um cortador, faça espaguetes de cenoura;
2. Ferva a mistura, desligue o fogo, acrescente a cenoura e deixe em infusão;
3. Deixe esfriar e reserve.

Gel de Beterraba

1. Faça o suco de beterraba e retire 200ml para receita;
2. Bata os ingredientes no processador por 2 minutos e passe em uma peneira fina.

Vieiras

1. Em uma frigideira bem quente, sele os dois lados da vieira até dourar e tempere com flor de sal a gosto.
2. Na hora de servir, defume a vieira e sirva com o picles de cenoura e o gel de beterraba.

Decoração

1. Risque o prato com o gel de beterraba;
2. Montar uma cama com os picles de cenoura
3. Colocar sobre a cama de cenoura as vieiras defumadas;
4. Fazer um tuile muito delicada de grana padano e finalizar.

Teste de percepção:

(1).Péssimo (2).Regular (3).Bom (4).Muito Bom (5).Ótimo

Cor
Sabor
Aroma
Textura
Aparência

[pic 5]

Linguine com Vongôle

[pic 6]

Preparo:

1. Cozinhe o linguini em uma panela com bastante água e um pouco de sal, até o ponto “al dente”, retire e corte o cozimento;
2. Em uma frigideira grande, acrescente o azeite, cebola, aipo, louro, pimenta e alho, doure levemente;
3. Acrescente o vinho branco e deixe evaporar o álcool rapidamente;
4. Retire a folha de louro da mistura;
5. Acrescente os Vôngoles e Mexilhões, caso seja necessária, acrescente um pouco de água quente, deixe cozinha os mariscos por 3 minutos;
6. Acrescente o linguini já cozido e salsa bem picada;
7. Acerte o sal;

Sirva e decore o linguini com as conchas dos mariscos e acrescente parmesão.

Teste de percepção:

(1).Péssimo (2).Regular (3).Bom (4).Muito Bom (5).Ótimo

Cor
Sabor
Aroma
Textura
Aparência

[pic 7]

Confit de Canard

Mise en Place	Técnica Utilizada
6 litros de gordura de pato	Cortar e tirar caroço
12 dentes de alho	picar
10 patos inteiros	limpar
Meia cebola inteira
Meio ramo de tomilho
Meio ramo de salsinha
Meio ramo de salvia
Meio ramo de alecrim
5 anis estrelados
300 g de sal grosso
10 g de pimenta do reino

Preparo:

1- fazer uma marinada seca com sal, cebola, alho amassado, pimenta e as ervas

2- envolver as coxas de pato e deixe marinar por 30 minutos

3- em uma panela, levar a gordura para derreter em fogo baixo

4- retirar o excesso da marinada, e coloque as coxas de pato na gordura

1. cozinhar sem deixar ferver, por 2 a 3 horas, a 80° c, se a gordura começar a ferver, retirar do fogo, esfriar um pouco e volte a cozinhar
2. cozinhar ate que a carne amoleça e comece a soltar do osso

Teste de percepção

(1).Péssimo (2).Regular (3).Bom (4).Muito Bom (5).Ótimo

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