INTRODUÇÃO DO GEL NO MEDO

INTRODUÇÃO DE GEL NO AMIDO

Os amidos são fontes de reserva de energia dos vegetais; podem ser encontrados em raízes, sementes e tubérculos. O amido, utilizados principalmente para alimentação humana, é a matéria prima mais barata e abundante.

Existem diferentes amidos, de modo que suas naturezas podem apresentar diferentes propriedades. São utilizados com diversos propósitos na indústria de alimentos, tais como: nutricional, tecnológico, funcional, sensorial e estético.

Na gelatinização do amido ocorre a ruptura das estruturas cristalinas dos grânulos de amido, o qual absorve agua e entumece irreversivelmente, adquirindo tamanho maior que o original, este fenômeno é muito importante na indústria alimentícia, sendo que podemos citar: o aumento da solubilidade com a gelatinização é a base para confecção de alimentos amiláceos pré preparados, como por exemplo, pudins, purê de batata pré preparado, polenta, cuscuz, etc. Sua aplicação depende da origem do amido.

OBJETIVO

Verificar o efeito da temperatura, PH, sais e açúcar na formação de gel em diversos tipos de amidos.

1º EXPERIMENTO – FORMAÇÃO DE GEL DE DIFERENTES AMIDOS EFEITOS DE TEMPERATURA

Materiais Utilizados

• 03 béqueres

• 01 proveta

• Braguetas de vidro

• 01 termômetro

• 12 béqueres de 50 ml

• Balança de precisão

• Vidro de relógio

• Amido de batata

• Amido de milho

• Amido de arroz

• Água

• Filme de PVC

PROCEDIMENTO

Foram pesados 16g dos amidos de: batata, milho e arroz em béqueres de 600 ml. A cada d tipo de amido foi adicionado 300 ml de água e agitando foi aquecido e a cada temperatura assinalado em tabela.

Foi retirada uma alíquota de mais ou menos 50 ml e transferido para um béquer de 50 ml aproximadamente de cada amostra quando as temperaturas atingirem os valores de 40°c, 50°c, 70°c, 80°c e 95°c.

Amostras de milho:

Após 12 horas de repouso foi observado em cada temperatura ao inicio em 40°c e 50ºc apresentou um liquido transparente com um precipitado branco ao fundo.

Nas temperaturas 70°c e 80°c apresentou um liquido com precipitado leitoso com 02 fases (sinérese).

Na temperatura de 95°c apresentou uma solução Viscosa branca.

Amostras de arroz:

Nas temperaturas 40°c e 50ºc apresentou um liquido transparente com um precipitado branco ao fundo.

Nas temperaturas 70°c e 80°c apresentou um liquido com precipitado branco com 02 fases (sinérese).

Na temperatura de 95°c apresentou um líquido viscoso branco.

Amostra de batata:

Nas temperaturas de 40°c e 50°c apresentou um líquido transparente com pouco precipitado branco.

Nas temperaturas de 70°c, 80°c e 95°c apresentou um precipitado totalmente viscoso branco.

ANALISE SENSORIAL

Milho Cor Consistência Viscosidade Transparência

Fernando 8 7 7 7

Vagner 9 8 7 6

João Mauricio 7 8 7 8

Ingrid 7 8 9 8

Lívia 7 8 8 9