Leite Condensado
Trabalho Universitário: Leite Condensado. Pesquise 862.000+ trabalhos acadêmicosPor: gabi.miranda • 10/6/2013 • 978 Palavras (4 Páginas) • 1.033 Visualizações
O doce de leite, também encontrado em referências internacionais como dulce de leche, é um importante alimento produzido e comercializado principalmente na Argentina e no Brasil. Trata-se de um produto obtido pelo cozimento de leite adicionado de sacarose, que adquire coloração, consistência e sabor característicos em função de reações de escurecimento não enzimático, sendo muito apreciado pelos consumidores (KONKEL, et al 2001).
Entende-se por Doce de Leite o produto, com ou sem adição de outras substancias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos (BRASIL, 1997).
Leite e açúcar são as principais matérias-primas empregadas na fabricação do doce de leite. Os ingredientes comumente utilizados são o bicarbonato e o citrato de sódio, o amido, além de substâncias aromatizantes e saborizantes. Tais produtos apresentam baixo teor de água, o que possibilita a conservação em temperatura ambiente. O doce de leite é um produto de alto valor nutritivo, aliado ao excelente sabor, podendo contribuir com significativa porcentagem de proteínas, vitaminas e minerais.
Dentre os diversos tipos de doce de leite destacam- se o doce de leite pastoso, que é um produto obtido por concentração, elaborado com ou sem adição de sólidos de origem láctea e adicionado de sacarose ou outro mono ou dissacarídeo. Sua composição é de no máximo 30% de umidade, 6 – 9% de gordura, máximo de 2% de cinzas e mínimo de 5% de proteína (BRASIL, 1997).
Damos ao doce de leite em barra a mesma definição de Doce de leite pastoso - produto resultante da cocção de leite com açúcar, podendo ser adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas, até concentração conveniente no caso bem que a do doce de leite pastoso e parcial caramelização.
2. OBJETIVO
Efetuar a fabricação de doce de leite em barra industrial, conhecendo todo processo de sua fabricação e entendendo a funções dos ingredientes adicionados.
3. MATERIAL E MÉTODO
3.1 Ingredientes
3.1.2. Doce de leite em barra industrial
50 L de leite, 20g de bicarbonato e 15kg de açúcar.
3.1.2. Materiais
Tacho ou cuba de aço inoxidável.
Pá de aço inoxidável.
Coador de tela fina para leite.
Bandeja de aço inoxidável.
3.2 Procedimento
3.2.1. Doce de leite industrial em tabletes
O doce de leite em tabletes obedece à mesma tecnologia do doce pastoso com as seguintes alterações:
a) Adicionar 35% (350g) de açúcar refinado, para cada litro de leite.
b) Ao atingir o ponto do doce de leite pastoso, desliga-se a fonte de calor e continua-se a agitação, até o seu endurecimento. Esse ponto pode ser verificado quando a amostra, ao ser colocada em um recipiente com água, toma o aspecto de uma bala de caramelo ou, ao ser cortada, com uma faca, após resfriamento, sua lâmina sai limpa e não gruda no doce.
Embalagens - Colocar o derivado em formas de plásticos, previamente forradas com plástico, papéis contact ou impermeável. Logo que esfrie dobre-os sobre o doce.
Rendimento - 2 litros de leite produzem 1kg do derivado.
Durabilidade - Doze meses.
CUIDADOS NA FABRICAÇÃO DOS DOCES
Utilizar leite da melhor qualidade possível.
Mexer o doce em uma única direção. Se iniciar a mexedura, no sentido horário, por exemplo, esta deve ser mantida, até o ponto final do doce.
Adicionar o bicarbonato de sódio, na quantidade correta e lentamente.
Mesmo utilizando o bicarbonato
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