GELATINA DE BURITI, COBERTURA DE LEITE CONDENSADO COM BURITI E COCO RALADO

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE MATO GROSSO CAMPUS – CONFRESA

TECNICO EM ALIMENTOS

RELATORIO DE ANALISE SENSORIAL DE ALIMENTOS, AULA PRATICA.

TESTE: INDICE DE ACEITABILIDADE, TESTE DE ESCALA DE AÇÃO E INTESÃO DE COMPRA.

Confresa – MT 2012

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE MATO GROSSO CAMPUS – CONFRESA

TECNICO EM ALIMENTOS

PRODUTO:

GELATINA DE BURITI, COBERTURA DE LEITE CONDENSADO COM BURITI E COCO RALADO.

Confresa – MT 2012

INTRODUÇÃO

Segundo a Resolução – CNNPA nº 12, de 1978 do D.O. DE 24/07/1978, define gelatina como pós para preparo de alimentos “São produtos constituídos por misturas em pó de vários ingredientes destinados a preparar alimentos diversos pela complementação com água, leite ou outro produto alimentício, submetidos ou não a posterior cozimento.”. Na qual descreve a gelatina na classificação, e) pós para sobremesa de gelatina - produto constituído de gelatina em pó, açúcar, aromatizantes, podendo ser adicionado de corantes aprovados.

A gelatina é um derivado alimentar do colágeno composta por uma combinação de polipeptídeos(os principais aminoácidos do colágeno são: lisina, glicina, prolina e hidroxiprolina).  Durante sua obtenção é realizada pela hidrólise parcial do colágeno o que aumenta a capacidade de gelatinização, a gelatina também apresenta alta capacidade de reter água em temperaturas não muito altas, assim formando um gel.

        A polpa de buriti tem alto valor nutricional, uma das maiores fontes de vitamina A que a natureza oferece.

Análise	(A)	C.V.(%)	(B)	C.V.(%)	(C)	(D)	(E)	(F)
VET(kcal)	270	---	604	---	145	---	---	166,36
Umidade(%)	54,35±0,	0,003	12,06±0,05	0,004	69,6	67	62,93±0,1	12
Proteína(%)	1,30±0,002	0,026	3,39±0,028	0,008	1,8	11,02	1,4	2,10±0,19
Lipídeos(%)	18,16±1,52	0,084	51,67±0,022	0,004	8,1	38,60	3,8	13,85±0,69
Cinzas(%)	0,66±0,008	0,012	1,64±0,038	0,023	0,7	4,41	1,4	0,94±0,06
Carboidrato(%)	25,53	---	31,24	---	19,8	45,97	12,1	8,25
Fibra(%)	---	---	---	---	9,6	---	14,0	---

 

(A) Polpa in natura; (B) PBD; (C) Mariath  et al  (1989); (D) Moreira & Arêas (1998); (E) Tavares et  al, 2003; (F)Manhães  (2007).

Portanto a análise sensorial e um campo muito importante na indústria de alimentos, pois sempre visa ofertar por meio de consulta novos produtos alimentícios ao mercado consumidor.

METODOLOGIA

 

Processamento: Os ingredientes foram pesados de acordo com a formulação e em seguida o leite foi aquecido à cerca de 60 ºc e levado ao liquidificador onde foi adicionada a gelatina na proporção de 10 g/250 ml de leite logo após foi inserido mais 250 ml de leite diluído em 50 g de polpa de buriti, 360 ml leite condensado e 190 g de açúcar. A mistura homogenia foi levada a refrigeração sob temperatura de 12 ºc durante 4 horas. Também foi feito a cobertura onde utilizou 450 ml de leite condensado e 150 g de polpa buriti que foi aplicado ao produto juntamente com o coco ralado minutos antes do teste.

Índice de Aceitabilidade e Escala de intenção de compra: a gelatina de buriti foi avaliada quanto ao teste Índice de Aceitabilidade e Escala de Intenção de Compra no laboratório de Analise Sensorial de Alimentos do IFMT Campus – Confresa com 45 provadores, dos quais eram alunos e servidores do mesmo campus com idade entre 18 e 59 e com a saúde em perfeita condição.

A amostra foi apresentada aos provadores em pratos descartáveis.

Os provadores receberão as amostras e a ficha avaliativa contendo duas escalas hedônicas para avaliar no teste índice de aceitabilidade que abrangia a 7 pontos (Eu comeria isto, muito freqüentemente, a Eu não comeria de jeito nenhum), e a segunda para índice de intenção de compra que abrangia a 5 pontos (Certamente eu compraria a certamente eu não compraria),ambos para avaliação da impressão global do produto.

...