Manual de boas praticas restaurante

PROCEDIMENTO DE ADMISSÃO

A microempresa opera com dois funcionários sendo eles os próprios proprietários.

FUNÇÃO QTD

Padeiro 01

Auxiliar Serviços Gerais 01

 EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES

A edificação e as instalações da padaria possibilitam um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e facilita as operações de manutenção e desinfecção.

O dimensionamento da edificação e das instalações é compatível com todas as operações. Existe separação entre as diferentes atividades por meios físicos de forma a evitar a contaminação cruzada.

Teto

O estabelecimento é forrado com PVC em todas as áreas. Possui acabamento liso, em cor clara, impermeável, de fácil limpeza e desinfecção. Apresenta-se em bom estado de conservação impedindo o acúmulo de sujeira.

Portas

A porta que dá acesso à área de manipulação não possui fechamento automático. Porém, Apresenta-se em bom estado de conservação sendo de material não absorvente/poroso e de fácil higienização. De modo geral todas as portas do estabelecimento estão em estado de conservação regular, porém, com uma boa higienização.

Piso

O piso é de cor clara, resistente, lavável e impermeável. A maior parte da empresa apresenta-se em bom estado de conservação, em algumas partes encontram-se algumas frestas que de acordo com o plano de ação será solucionado. No contexto geral do estabelecimento apresenta- se uma fácil higienização.

Janelas

O estabelecimento possui janelas de veneziana (aço) na área de manipulação, e não há telas milimétricas para evitar entrada de insetos e roedores. De modo geral todas as janelas estão em estado regular de conservação e higienização.

Área interna

Área interna é livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, apresentando vias para circulação de acordo com o tamanho do estabelecimento. Apresenta também superfície pavimentada para o trânsito. A empresa possui um controle para os meios de limpeza da estrutura física sempre observando para não conter riscos de contaminação.

Paredes

As paredes da área de processamento/manipulação de alimentos em algumas partes são azulejadas e outras partes pintadas de cor clara, sendo lavável e impermeável. Todas estão em estado satisfatório de conservação livre de rachaduras, descascamento, infiltrações sendo de fácil higienização. Os ângulos formados entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto não são arredondados (abaulados), sendo necessário intensificar a higienização para se evitar o acúmulo de sujidades.

Lavatórios para as mãos

Na entrada e dentro da área de manipulação não dispõe de locais exclusivos para a higienização das mãos. A pia usada para manipulação dos alimentos também é utilizada para higienização das mãos o local contém detergente para a higienização das mãos, álcool 70%, lixeira com acionamento manual e cartaz de orientação para a correta higienização das mãos.

Ventilação

Na área de produção/manipulação não possui sistema de ventilação. Sendo assim a ventilação é insatisfatória, calor excessivo. O proprietário foi orientado a colocar exaustor ou condicionadores de ar.

Instalações elétricas e iluminação

Apresenta boa iluminação é adequada proporcionando boa visualização e as lâmpadas não possuem proteção contra quebras e explosão. As instalações elétricas são embutidas não apresentando fiação solta de forma a permitir fácil higienização do ambiente. Tudo apresenta um bom estado de conservação.

Sistema de Esgoto

As instalações são abastecidas de água corrente e dispõem de conexões fossa séptica. Os ralos não são sifonados e as grelhas não possuem dispositivo que permita o seu fechamento. A caixa de gordura e de esgoto possuem dimensão compatível ao volume de resíduos, estando localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentam adequado estado de conservação e funcionamento.

Instalações sanitárias e vestiários

As instalações sanitárias possuem lavatórios e estão supridas de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico e toalhas de papel não reciclado. Os coletores dos resíduos são dotados de tampa e acionadas sem contato manual.

 EQUIPAMENTOS, MOVEIS E UTENSÍLIOS

Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com os alimentos são de materiais que não transmitem substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação. São mantidos em adequado estado de conservação e são resistentes à corrosão, e a repetias operações de limpeza e desinfecção.

Relação dos Equipamentos

01 Fogão

1 Refrigerador (geladeira)

1 Batedeira

01 Liquidificador

02 Balança

01 Forno Elétrico

01 Estufa/armário para fermentação pão

Manutenção preventiva e Calibração dos equipamentos

A empresa possui uma planilha de controle (anexada a este manual) em relação à manutenção e calibração preventiva de seus equipamentos, para controlar todas as manutenções que são realizadas tendo com o objetivo que seus equipamentos sempre estejam em perfeito estado de funcionamento e conservação.

Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios

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