Metados Fisicos

Métodos Físicos:

1. Lavagem: remoção de microrganismos, poeira e resíduos de peticidos, tomando-se os devidos cuidados para não causar injuria nos alimentos.

2.Centrifugação ou sedimentação: utilizada principalmente no tratamento de água, no entanto, insuficiente para torna-la potável. A centrifugação é utilizada na industrialização do leite, sendo mais uma clarificação retirando partículas em suspensão. Em alta velocidade remove esporos.

3. Filtração: única que remove totalmente os microrganismos, porém só se usa em alimentos líquidos.

4. Altas Temperaturas: causam desnaturação dos microrganismos (quebra de proteína)

5. Ponte de Destruição Térmica (PDT): menor temperatura necessária para destruir um certo número de microrganismos em um tempo determinado (geralmente 10 minutos)

6. Tempo de Destruição Térmica (TDT): é o período mínimo de tempo necessário para que todos microrganismos sejam destruídos em uma dada temperatura.

7. Tempo de Redução Decimal (TRD): é o tempo, em minutos, em uma dada temperatura necessária para redução em 90% no número de células ou esporos presentes em uma suspensão.

8. Pasteurização: pode ter duas finalidades distintas: destruição de microrganismos patogênicos (pasteurização do leite – 63°C 30 min ou 72°C à 15 segundos). Destruição ou redução dos microrganismos deteriorantes (pasteurização de vinagre e sucos)

9. Esteriização: Destruição de toda e qualquer célula viável que possam ser inumeradas por técnica de semeadura. No caso de leite: 140 a 150°C, por poucos segundos.

10. Condições Assépticas: São necessários durante todo o processamento. Este leite dura 8 semanas.

11. Refrigeração: Comuns (0 a 7°C) o metabolismo deste microrganismo é baixa, impedindo a sua reprodução ou síntese de toxinas. No caso de psicrófilos, desenvolvem-se normalmente.

12. Congelamento: São capazes de reduzir ou parar a deterioração dos alimentos, além de manter a cor, aroma e aparência dos mesmos. Congelamento rápido: 20°C por 30 minutos. Congelamento lento: a temperatura desejada é atingida entre 3 e 72h – congelador doméstico.

Métodos Físicos: tratamento dos alimentos antes da desidratação.

1. Banhos alcalinos (carbonato de sódio) remove a pele dos alimentos

2. Branqueamento de hortaliças e algumas frutas: inativação de enzimas, fixação de cor.

3. Dióxido de Enxofre – surferação de frutas.

Tratamento depois da Desidratação:

1. Transpiração – armazenamento em caixas para que se iguale a umidade.

2. Empacotamento–empacota imediatamente após a desitratação

3. Pasteurização – para a destruição dos microrganismos patogênicos que ainda possam existir.

Sistema de Secagem

1. Natural – você adiciona o produto ao sal e ao vento. (carnes, peixes, cocos) 2. Controlado – a vácuo em túneis. A vácuo causa menos