Modelo De Plano De Ataque De Gastronomia

Plano de Ataque – Habilidades Básicas

Preparo das receitas: Bechamél, Velouté e Espanhol

Ingredientes Béchamel Velouté Espanhol TOTAL

Cebola pera ½ Us ½ Us 01 Us

Folha de louro 01 Us 01 Us

Cravo da Índia Inteiro 02 Us 02 Us

Leite integral 1 L 1 L

Farinha de trigo 50 g 25 g 60 g 135 g

Manteiga clarificada 50 g 25 g 60 + 20 g 155 g

Noz moscada Qb Qb

Fundo claro de aves 0,5 L 0,5 L

Sachet d’épices 01 Us 01 Us 02 Us

Cenoura 30 g 30 g

Salsão 30 g 30 g

Extrato de Tomate 50 g 50 g

Fundo escuro bovino 1,2 L 1,2 L

Utensílios:

3 Caçarolas Pequenas, Fouet, Espátula, 3 Bowls, Chinoix, 1 Escumadeira, 1 Sauteuse, Filme Plástico, Étamine, Barbante, 3 Pratos Fundos.

Modo de Preparo Molho Béchamel:

1. Fazer um roux branco com a manteiga e a farinha.

2. Adicionar o leite frio, mexendo sempre.

3. Deixar ferver, em fogo brando.

4. Adicionar a cebola piqué.

5. Reduzir o fogo e cozinhar lentamente.

6. Temperar com sal e noz moscada.

7. Coar o molho e reservar.

Modo de Preparo Molho Velouté:

1. Preparar o roux amarelo com a manteiga e a farinha de trigo. Resfriar.

2. Ferver o fundo. Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente.

3. Deixar ferver em fogo brando, escumar e acrescentar o sachet.

4. Cozinhar em fogo lento (simmer).

5. Acrescentar o sal e coar o molho.

Modo de Preparo Molho Espanhol:

1. Fazer um roux escuro com 60 gramas da manteiga clarificada e a farinha de trigo. Reservar.

2. Caramelizar o mirepoix com os 20 gramas de manteiga restantes.

3. Adicionar o extrato de tomate (pinçage) e caramelizar.

4. Juntar o fundo e deglacear.

5. Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente com um fouet, dissolvendo todos os grumos.

6. Deixar o molho ferver.

7. Acrescentar o sachet d’épices e reduzir o fogo.

8. Cozinhar em simmer por cerca de 30 minutos, escumando sempre que necessário.