Métodos De Cocção

UNIVERSIDADE DE CAXIAS DO SUL

CENTRO DE CIÊNCIAS HUMANAS

TRABALHO SOBRE MÉTODOS DE COCÇÃO

Trabalho apresentado como avaliação parcial para aprovação na disciplina de Técnicas Culinárias I, sob a orientação da Professora Luana.

Bruna Simioni Carnevali

Caxias do Sul, 2014

MÉTODOS DE COCÇÃO

A cocção pode ser definida como o aumento de temperatura dos alimentos com duração suficiente para ocasionar alterações irreversíveis (COENDERS, 1996).

As técnicas de cocção em alimentos podem ser classificação segundo o meio de transferência de calor em:

Cocção em meio não aquoso – calor seco

Cocção em meio gorduroso

Cocção em meio aquoso – calor úmido

Cocção mista – calor misto

Cocção: é a aplicação de calor no alimento, através de uma fonte de produção, e se propaga pelo mesmo, modificando suas características químicas e sua estrutura.

 Objetivos = manter o valor nutritivo, aumentar a digestibilidade e palatabilidade, inibir o crescimento de organismos patogênicos.

 Calor Úmido: utiliza a água como meio de cocção, hidrata o alimento.

Calor Seco: os alimentos desidratam. Calor Misto: utiliza seco e úmido.

A vapor: com pressão, sem pressão, com calor úmido direto.

Cocção rápida com aumento de temperatura no recipiente de cozimento pelo aumento de pressão no interior do mesmo.

COCÇÃO EM MEIO NÃO AQUOSO – CALOR SECO

Sob esta denominação se reúnem diversos tipos de cocção que também podem ser denominadas de calor seco, porque o alimento é aquecido através de sua parte superficial, posto em contato com uma atmosfera de ar quente. O calor pode ser obtido através de:

Fogo direto – grelha ou placa metálica;

Assar em grelha – cocção em temperatura elevada sobre grelha que recebe calor por radiação, a uma distância adequada da fonte calorífica, geralmente constituído de brasas de carvão (madeira), gás e resistência elétrica. Supõe-se que o braseiro seja a primeira técnica utilizada pelo homem primitivo para transformar seus alimentos crus. A distância que separa o alimento das brasas é essencial para obter um bom assado. Em temperaturas baixas, a cocção é lenta e ocorre a saída de sucos do interior do alimento, obtendo-se um assado duro, fibroso e seco. Por outro lado, quando se trabalha com temperatura excessiva, ocorre a carbonização do alimento. A crosta externa típica dos alimentos assados é conseguida quando o alimento se encontra em temperaturas que oscilam entre 175 e 200°C. Em qualquer caso, as gorduras se fundem parcialmente com o calor e tendem a sair do alimento. Em geral, os assados diminuem o teor de gordura presente no alimento inicial.

Fonte calorífica indireta – forno convencional (ar quente)

Assar ao forno – cocção em um recinto fechado onde o calor se transfere em parte por radiação e em parte por correntes de convecção. Nos fornos modernos é possível controlar estas correntes de ar. Tipos especiais: no espeto giratório ou em papillote (o alimento recebe cocção envolto em papel manteiga ou alumínio).

Gratinar – acabamento que se dá ao alimento pronto para fornecer-lhe sabor e coloração superficial. Geralmente é utilizado um molho branco e/ou queijo.

Banho Maria – cocção do alimento sem contato com líquido, ainda que colocado em um recipiente introduzido em outro que contém água quente, o qual atua como regulador da temperatura do ar. Deste modo, o alimento é aquecido de maneira suave e uniforme. O alimento nunca se aquece acima de 100°C.

O assado consiste em coccionar um alimento de tal maneira que o calor recebido na superfície penetre no mesmo, de um modo lento e progressivo, até alcançar o ponto central da peça. A parte externa se aquece ao ficar exposta a uma fonte de energia calorífica, enquanto na parte interna o aumento da temperatura ocorre por um fenômeno de condução térmica.

COCÇÃO EM MEIO GORDUROSO

Esta tecnologia implica sempre em trabalhar com temperaturas elevadas que proporcionam aos alimentos uma textura e sabor característico, melhorando na maioria das vezes suas qualidades organolépticas. Os principais tipos são:

Salteado – cocção total ou parcial de um alimento em pequena quantidade de gordura quente. É um método de cocção rápida e pode ser aplicado a alimentos crus ou submetidos à cocção prévia. Devido à temperatura elevada, ocorre uma rápida coagulação superficial das proteínas, o que impede a saída de sucos internos. Esta operação pode ser aplicada a vegetais picados, ovos, pescados e carnes tenras. Em geral, podemos afirmar que podemos saltear adequadamente somente os produtos que ficarão macios neste rápido processo de cocção.

Fritura – cocção total de um alimento por imersão em gordura quente obtendo-se preparações douradas e crocantes. Pode ser aplicado aos diversos grupos de alimentos: carnes, pescados, ovos, verduras. Tipos de Fritura:

 Fritura superficial – ocorre em frigideiras e recipientes de pouca profundidade sendo que o alimento submerge parcialmente na gordura quente;

 Fritura de imersão – o alimento é totalmente imerso em óleo quente.

COCÇÃO EM MEIO AQUOSO – CALOR ÚMIDO

Estas técnicas utilizam um fluído aquoso como meio de transferência de calor para o tratamento térmico do alimento. Para isto, o alimento entra em contato com água, caldo, xarope ou também vapor de água. A diversidade do meio aquoso