Nitritos E Nitratos Em Produtos cárneos

UNIJUÍ – UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL

DCSa – DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

CURSO DE FARMÁCIA

NITRITOS E NITRATOS EM PRODUTOS CÁRNEOS

AQUILES EDUARDO HARTMANN

Ijuí, dezembro de 2005

UNIJUÍ – UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL

DCSa – DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

CURSO DE FARMÁCIA

NITRITOS E NITRATOS EM PRODUTOS CÁRNEOS

AQUILES EDUARDO HARTMANN

Orientador Prof. MsC. STANISLAU BOGUSZ JUNIOR

Trabalho de Conclusão de Curso I apresentado ao curso de graduação em Farmácia do Departamento de Ciências da Saúde – DCSa, da Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul - UNIJUÍ, como requisito parcial à obtenção do Título de Farmacêutico.

Ijuí, dezembro de 2005

UNIJUÍ - UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROSTE DO ESTADO RIO GRANDE DO SUL

DCSa - DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

CURSO DE FARMÁCIA

O Trabalho de Conclusão de Curso I do curso de Farmácia:

NITRITOS E NITRATOS EM PRODUTOS CÁRNEOS

Elaborado por: Aquiles Eduardo Hartmann.

Foi aprovado por todos os membros da Banca Examinadora, e aceito pelo Curso de Farmácia, como requisito parcial para obtenção do título de

FARMACÊUTICO

Ijuí, dezembro de 2005

Banca Examinadora

Orientador Prof. MSc Stanislau Bogusz Junior

Banca Prof. Clarice Pinheiro Mostardeiro

Banca Prof. Sílvia Tamiozzo Montagner Dalcin

AGRADECIMENTOS:

Nada é mais importante do que o reconhecimento. Conhecer não tem a importância de reconhecer. Conhecer exige curiosidade. Reconhecer não dispensa o afeto. Nada se guarda sem afeto. Neste trabalho, o que mais temo é o esquecimento de alguém ou algum momento que tenha contribuído para sua construção. Sem isso nunca poderei fechá-lo.

Meus agradecimentos:

Aos meus pais Aquiles Hartmann e Noeli Hartmann, minha querida irmã Tagliane, minha Avó Alcídia Scheid , “minha segunda mãe” a doméstica Aldimira Neiland, e ao meu Padrinho Alcino João Hartmann aos quais sempre agradeço por tudo, que de uma forma ou de outra contribuíram para o desenrrolar dessa formação;

Ao Orientador Prof. Msc Stanislau Boguz Junior por sua paciência e permanente disponibilidade; por sua pertinácia em corrigir e melhorar sempre aquilo que se pensa concluído;

Com muito carinho à minha amiga e colega Gabi, pela sinceridade, afeto e incentivo durante todos esses anos.

Aos demais amigos e colegas que participaram com gestos ou palavras que permitiram manter tenaz meu interesse pelo trabalho em curso;

Às professoras Clarice Mostardeiro e Sílvia Tamiozzo Montagner Dalcin, pela atenção e disponibilidade de integrarem a banca de avaliação.

NITRATO E NITRITO EM PRODUTOS CÁRNEOS

Aquiles Eduardo Hartmann

Orientador Prof. Msc Stanislau Bogusz Júnior

RESUMO

Nitritos e nitratos são aditivos conservadores de ação bacteriostática para o controle de microrganismos deteriorantes e patogênicos, capazes também de fixar o pigmento de cor vermelha do produto curado. A principal justificativa para o emprego do nitrito na elaboração de produtos cárneos se baseia no fato de este prevenir o aparecimento de células vegetativas e impedir tanto a germinação quanto a multiplicação dos esporos de Clostridium botulinum, bem como a conseqüente produção de neurotoxinas responsáveis pelos quadros de botulismo. Entretanto, o emprego incorreto ou indiscriminado do nitrito no processamento das carnes apresenta riscos toxicológicos com efeitos seriamente indesejáveis à saúde dos consumidores, podendo levar à metahemoglobinemia, além de apresentar efeitos carcinogênicos. Por esse motivo, buscou-se apresentar uma revisão bibliográfica sobre nitratos, nitritos e nitrosaminas, seus usos e toxicidades. Para complementação do trabalho procedeu-se a análise de nitrito e nitrato em 6 (seis) amostras de salames da Feira do Produtor Rural e comércios em geral do município de Três Passos – RS, fazendo-se necessário assegurar que os níveis de nitratos e nitritos não superem os valores recomendados pela Organização Mundial da Saúde (WHO).

Palavras-chave: nitritos, nitratos, produtos cárneos.

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Teores mínimo e máximo de nitrato e nitrito em alimentos (MARTINS e RESTANI,2003)..........................................................................................................24

Tabela 2 - Teores mínimos e máximos de nitrosaminas em alimentos (GLÓRIA et al.,1997)......................................................................................................................25

Tabela 3 - Reflexos da metamioglobina na coloração final do produto cárneo (TERRA,1998)............................................................................................................35

Tabela