O LABORATÓRIO DE ANÁLISES BROMATOLÓGICAS

LABORATÓRIO DE ANÁLISES BROMATOLÓGICAS

São Paulo – SP

2022

Atividade avaliativa Laboratório de

Análises Bromatológicas

Profª Luciane Costa Dalboni

SUMÁRIO

Resumo 4

Análise de lipídios 5

Análise de proteínas 7

Análise de Sólidos Solúveis 13

Análise de umidade e sólidos totais 15

Análise de Ph 18

Análise de Carboidratos 19

Análise de Densidade 23

Conclusão 24

Referências Bibliográficas 25

RESUMO

Este trabalho nos remete ao conhecimento sobre os diversos tipos de análises bromatológicas através do estudos dos experimentos feitos no laboratório virtual, além de nos levar a uma re-flexão sobre a importância da bromatologia em nosso cotidiano e nos fazer conhecer mais uma área de atuação da Biomedicina.

Afinal, a bromatologia é a ciência que estuda os alimentos e as possibilidades de atuação dire-ta na qualidade deles. Inclusive é uma área atuante em alimentos transgênicos e no estudo so-bre as reações químicas dos alimentos frente a mudanças em seu complexo proteico.

Este estudo visa também a análise dos resultados de forma conceitual, buscando uma melhor compreensão dos resultados através de referências bibliográficas da área bromatológica.

1) Análise de lipídios

Os lipídios englobam um grupo diversificado de compostos encontrados em quase to-dos os alimentos. A maioria desses compostos naturais é constituída por 98 a 99% de triacil-gliceróis, que, por sua vez, são constituídos de ácidos graxos e glicerol. O remanescente, 1 a 2%, inclui traços de monoacilgliceróis, diacilgliceróis, ácidos graxos livres, fosfolipídios e substâncias não saponificáveis contendo esteróis. As vitaminas lipossolúveis também estão incluídas nesse grupo. Como todos esses compostos fazem parte da nossa dieta, é importante conhecer onde são encontrados e as suas principais funções no organismo vivo. Principalmente para pessoas que tem interesse em ter uma dieta saudável e rica em vitaminas.

O experimento

Para a determinação de lipídios totais nas amostras, será utilizado o método de Bligh-Dyer, extração à frio, utilizando solventes orgânicos.

Cenário

O experimento será conduzido na capela. Os béqueres, balão volumétrico, Erlenmeyer, funil, papel filtro, placas de Petri, pipetas volumétricas, pipeta graduada, tubos de vidro de 250 x 25 mm de 70 mL e os tubos de 150 x 15 mm de 30 mL, vidro relógio 80 mm estarão na capela. Os reagentes, clorofórmio P.A., metanol P.A., solução de sulfato de sódio 1,5% (p/v) em água, sulfato de sódio anidro P.A. e o dessecador estará na bancada.

Objetivo

Durante o experimento foi possível observar e determinar o teor de lipídios pelo méto-do de extração com mistura de solventes à frio (Bligh - Dyer) no exemplo acima.

Porém, para uma melhor compreensão de como os lipídios agem, cito uma conceituação mais completa, atrelada a mais exemplos no contexto abaixo.

Os lipídios são importantes compostos encontrados nos alimentos e são essenciais para a saúde humana, pois são fonte de energia e alguns possuem funções biológicas específicas. A determinação do teor de gordura em alimentos é de interesse em nutrição. pois contribui para o desenvolvimento de uma alimentação balanceada.

Esses componentes abrangem um número muito grande de substâncias, mas geralmente podem ser considerados como “compostos encontrados em organismos vivos, normalmente insolúveis em água, mas solúveis em solventes orgânicos”.

Solventes como éter etílico, éter de petróleo, acetona, clorofórmio, benzeno e álcool sacarão a fração lipídica que consiste em ácidos graxos livres, mono-, di-, triacilgliceróis e fosfolipídios. Esteróis, ceras, corantes lipossolúveis e vitaminas só podem ser parcialmente recuperados.

Existem vários métodos para determinar o teor de lipídios dos alimentos adequados para diferentes produtos: extração com solvente a quente, extração com solvente a frio ex-tração de gorduras ligadas a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina (CECCHI, 2003).

A extração com solvente a quente é baseada em três etapas: extração com solvente de lipídios da amostra Remoção de solvente por evaporação e quantificação da gordura extraída por pesagem. Nesse metodo, a secagem do alimento antes da análise torna a extração do sol-vente mais eficiente.

Como mencionado anteriormente, existem várias maneiras de determinar o teor de lipídios dos alimentos.

*Rótulos; *Padrões para Rotulagem de Alimentos; *Efeitos de Gorduras e Óleos na Função dos Alimentos e Propriedades Nutricionais. O princípio utilizado é a extração de co-rante por imersão a frio. O princípio utiliza uma mistura de clorofórmio-metanol-água na pro-porção (1:2:0,8). Para uma extração eficiente, esta mistura binária de clorofórmio e etanol é capaz de extrair lipídios polares e não polares.

Portanto, a formação de um sistema bifásico é baseada na teoria do equilíbrio de três compo-nentes. Determinação de (clorofórmio, metanol e água)

A solubilidade de cada componente pode ser avaliada por um gráfico ternário de dois líquidos (clorofórmio e água) que são parcialmente miscíveis entre si com um terceiro líquido (metanol).

O princípio