O Que é Glúten

1. O que é Glúten

O glúten é uma proteína presente no trigo, na cevada, no centeio, na aveia, no triticale, malte e painço, e em todos os seus derivados, como farinha, farelos, germe etc. Ele é formado quando se adiciona água à farinha — nesse momento, seus dois componentes (gliadina e glutenina) se aglomeram para formar a massa. Conforme a massa é trabalhada, o glúten confere elasticidade, plasticidade e adesividade, permitindo o crescimento do pão, sua maciez e boa textura. ( SPDM-Associação Paulista para o Desenvolvimento da Medicina, 2014)

O glúten mundialmente consumido não só está presente na composição de diversos alimentos como, pães, massas (macarrão) e biscoitos, bebidas industrializadas (bebidas maltadas), como também em medicamentos, cosméticos e outros produtos não comestíveis. O glúten pode estar presente como excipiente nas capsulas, comprimidos e suspensões orais de medicamentos (Olson GB, Gallo GR, 1983). 

1. Proteínas do glúten

As proteínas do trigo são caracterizadas de acordo com sua solubilidade em quatro categorias: albuminas e globulinas, ambas solúveis em água e não formadoras de glúten, e as gluteninas e gliadinas, insolúveis em água e formadoras de glúten. (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2012). Tal insolubilidade possibilita a união das proteínas gliadina e glutenina durante a hidratação da farinhas e manuseio da massa, resultando em redes tridimensionais responsáveis pela elasticidade, extensibilidade e viscosidade das massas que aprisionará o CO² liberado pela fermentação 

O papel da elasticidade é promover a massa ampliação e crescimento. Durante a fermentação, a elasticidade destas membranas garante que a massa atinja o volume máximo e não entre em colapso quando transportados para o forno ou durante o cozimento (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2012). A viscosidade prove a massa resistência a cisalhamentos. O alveógrafo determina a força de glúten de uma massa, medindo a força necessária para expandir e estourar uma bolha de massa (Brandão, S. S; 2011). A extensibilidade promove a força necessária para que quando a massa expandir não rompa com facilidade.

DIAS, 2021 acrescenta a propriedade da elasticidade do glúten advém da glutenina, e a viscosidade é proporcionada pela gliadina. A gliadina apresenta fórmula molecular C29H47N7O9 e possui cadeia longa e linear (sem ramificações). Possui como principal característica a extensibilidade, que é bem evidente quando ela é misturada com a água.

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Fórmula estrutural da Gliadina

Suas unidades moleculares unem-se por meio de ligações intramoleculares, como as forças de Van der Waals, formando glóbulos, como na imagem abaixo:

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Representação esquemática de unidades de Gliadina

A extensibilidade é visível quando manuseamos a massa do pão, por exemplo, e percebemos a sua coesividade ou viscosidade (material bem aderido entre si). Glutenina é uma proteína que apresenta cadeia longa, ramificada e uma elevada massa molecular. A presença das ramificações favorece a elasticidade. As suas unidades moleculares unem-se por meio de ligações dissulfeto (entre átomos de enxofre).

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Representação esquemática de molécula de Glutenina

A formação do glúten só ocorre se misturarmos água com as proteínas dos cereais citados, submetendo-os a uma força mecânica. Com isso, são criadas ligações intermoleculares entre as unidades de gliadina e glutenina, como mostrado abaixo:

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Representação esquemática da formação do glúten

A presença de glúten na farinha de trigo pode ser facilmente percebida durante a preparação de um pão, por exemplo. Quando levamos a massa de pão ao forno, ela está de um tamanho; mas, ao retirá-la depois de um tempo, o tamanho praticamente dobra. Isso acontece porque o glúten, por ser uma rede formada pela interação de diferentes moléculas proteicas, consegue aprisionar o gás carbônico produzido durante o cozimento, o que ocasiona o crescimento da massa.(DIAS, 2021)

As proteínas formadoras do glúten estão presentes no endosperma de alguns cereais como trigo, cevada, aveia, trigo triticale e centeio. O endosperma corresponde a maior porcentagem da estrutura dos grãos de cereais, sendo considerado fonte de reserva energética por possuir alta porcentagem de amido (40 a 70%) e proteínas (7 a 15%). As demais partes que constituem os grãos são:  Aleurona e gérmen. O Aleurona, popularmente conhecido como farelo é rico em fibras, vitaminas do complexo B e minerais, já o gérmen contém 1-5% de lipídio onde por ser extraído o óleo vegetal, sendo também rico em vitamina E e do complexo B. (Figura 2).

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Figura 2: Anatomia da semente de trigo. Fonte: Conab, 2017

1. Beneficio e malefícios do Glúten

Dra. Sandra Lúcia Fernandes, médica nutróloga da ABRAN (Associação Brasileira de Nutróloga) descreve que alimentos que contém glúten são boas fontes de energia: No caso do farelo de aveia, os benefícios são muitos. Por ser um tipo carboidrato de absorção lenta, ele não aumenta o índice glicêmico (nível de açúcar no sangue), tornando-se um bom alimento inclusive para diabéticos.

Escola de Saúde Pública da Universidade de Harvard, que indica que as pessoas que não excluem o glúten da alimentação correm um risco de doença coronária 15% menor.

De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), existem ainda evidências científicas de que o consumo de glúten reduz o risco de cancro colo-rectal em 17% e tudo graças ao consumo de somente 90 gramas de cereais integrais por dia.

Camila Torreglosa, nutricionista do HCor – Hospital do Coração, em São Paulo explica que o Brasil tenha poucas pesquisas sobre o glúten, sabe-se que 1% da população tem intolerância ou alergia. Trata-se da doença celíaca (DC). Uma condição autoimune em que o glúten desencadeia uma reação ao sistema imunológico onde células de defesa do organismo atacam o próprio intestino. A inflamação causada neste órgão compromete a absorção de macro e micronutrientes importantes. Resultado: dor de cabeça, fadiga e sintomas intestinais como, diarreia e flatulência. Podemos ter também a alergia ao trigo (AT) e a sensibilidade ao glúten não celíaca – SGNC- (ou síndrome de intolerância ao trigo –SIT).