O Reconhecimento de Gostos Básicos

Universidade Federal de Ouro Preto – UFOP[pic 1][pic 2]

Ciência e Tecnologia de Alimentos

Relatório da prática 2 – Reconhecimento de gostos básicos

Análise Sensorial

Ouro Preto

2016

Introdução

Entende-se por gosto a sensação percebida pelos órgãos gustativos, localizados principalmente na língua e na cavidade bucal, quando estimulados por determinadas substâncias solúveis. São reconhecidos cinco gostos básicos: salgado, doce, ácido, amargo e umami. O resto das sensações gustativas provém da mistura dos gostos básicos, em diferentes proporções causando variadas interações.
Os gostos são percebidos principalmente na parte superior da língua: parte frontal, lateral e no final da língua e são identificados por cinco tipos de células receptoras diferentes, sendo a informação transmitida aos centros gustatórios no cérebro através de canais independentes. Contrariando a interpretação antiga de que cada sabor era sentido em regiões especificas da língua.

Objetivo

Conhecer os cinco gostos primários e identifica-los em diferentes intensidades

Materiais

Solução de Cloreto de sódio	0,08%
Solução de Cloreto de sódio	0,15%
Solução de Cafeína	0,03%
Solução de Cafeína	0,06%
Água Pura
Solução de Ácido cítrico	0,04%
Solução de Ácido cítrico	0,07%
Solução de Sacarose	0,4%
Solução de Sacarose	0,8%
Solução de glutamato monossódico	0,06%
Solução de glutamato monossódico	0,15%

  Copos descartáveis de 50 mL

  Ficha de avaliação

  Ficha controle (anexo A);

  Ficha para teste de reconhecimento de aromas/odores (anexo B).

Procedimentos

Para o teste de gosto, foram preparadas algumas soluções correspondentes aos gostos básicos, codificadas com três dígitos, (Anexo A) e distribuídos de forma aleatória em copinhos descartáveis, o teste foi dividido em dois momentos, feito com 6 amostras de forma aleatória, totalizando 12 amostras apresentadas de forma individual.

Após cada julgador analisar as amostras, os resultados foram marcados na ficha de avaliação sensorial.

Resultados e discussão

Abaixo, temos o resultado de quantos julgadores acertaram cada gosto; E pode-se perceber que dos gostos sugeridos, o ácido teve 100% de identificação entre os 4 julgadores o que não ocorreu para os demais gostos.

Gostos	Quantidade de acertos de todos os julgadores
Doce	6
Ácido	8
Salgado	5
Amargo	2
Umami	5
Outros	7

Com base no critério de aprovação no teste de identificação de gostos; O provador deve obter um acerto mínimo de 60% das 12 amostras apresentadas e que equivalem a 100%; Não errar nenhum grupo de sabor primário.

Após a realização do teste, todos os participantes conferiram suas respostas com a ficha controle, (Anexo A)  e alcançaram os seguintes resultados:

Avaliador	Nº de acertos	Porcentagem de acertos
Cassandra	6	50
Dayane	9	71
Juliana	7	58
Leonardo	10	83

Dos 04 julgadores analisados, 2 acertaram a porcentagem mínima necessária, porém um deles  não foi capazes de identificar a diferença de gosto Amargo. Isso pode estar relacionado ao fato do horário de realização do teste, fadiga do julgador, sensibilidade de percepção, entre outros.

Sendo assim, pode-se afirmar que dos 04 julgadores, 01 foi aprovado no teste de identificação de gosto e 3 julgadores foram reprovados, pois não conseguiram distinguir os gostos apresentados.