Obesidade Escolar

CENTRO UNIVERSITÁRIO – CATÓLICA DE SANTA CATARINA EM JOINVILLE

CURSO DE NUTRIÇÃO

TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

ANDRESSA BRENNEISEN

NICOLE PETRY

THIAGO VOLTOLINI

VANESSA HEIDEMANN

Tahine: pasta de gergelim e sua técnica alimentar

JOINVILLE, SETEMBRO 2014

SUMÁRIO

ÍNDICE DE ILUSTRAÇÕES 3

1. INTRODUÇAO 4

2 DESENVOLVIMENTO 5

3 PRODUÇÃO 7

3.1 CONSERVAÇÃO DO TAHINE 8

3.1.1 Embalagens 9

3.1.2 Apertizados 10

3.1.3 Vidro 12

3.1.4 Plástico (embalagens flexíveis) 12

4 IMPORTANCIA NUTRICIONAL 14

4.1 COMPONENTES QUÍMICOS 14

4.1.1 Antioxidantes 15

5 REFERÊNCIA 17

ÍNDICE DE ILUSTRAÇÕES

Figura 1 - Processo de produção 6

Figura 2 - Autoclave vertical 9

Figura 3 - Autoclave horizontal 10

Figura 4 - Lata de tahine 10

Figura 5 - Tahime em vidro 11

Figura 6 - Embalagens de plástico 12

Figura 7 - Molécula De Sesamol 13

Figura 8 - Conteúdo de óleo de fontes oleaginosas 13

Figura 9 - Composição química média e valor calórico 14

Figura 10 - Teores médios de fitatos e fenólicos solúveis totais 15

1. INTRODUÇAO

O gergelim (Sesamum indicum, L.) pertence à família Pedaliaceae que é constituída por 16 gêneros e 60 espécies encontradas em áreas tropicais e subtropicais (CALDWELL, 1958). Segundo Beltrão e Vieira (2001) essa espécie não é apenas a nona oleaginosa mais plantada no mundo, mas também, um alimento de grande valor nutritivo, que constitui opção para o Semiárido nordestino, como alternativa de renda, fonte de proteína para o consumo humano e enriquecimento de outros produtos, dos segmentos fitoterápicos e fitocosméticos.

Segundo Embrapa, 2008 os produtos industrializados derivados de gergelim mais utilizados pelo mercado brasileiro, na atualidade são os seguintes: gergelim natural limpo (13% do mercado), gergelim despeliculado para pães e biscoitos (62% do mercado), pasta de gergelim (Tahine) (22% do mercado), óleo de gergelim (3% do mercado).

Seus grãos são encontrados com casca ou descascados para fabricação de pães, extração de óleo e farelo, massa para biscoito, bolachas, bolos, doces, sopas, mingaus e pastas (tahine), e também no enriquecimento de alimentos. O uso de suas sementes tem crescido em torno de 15 % ao ano graças ao aumento da quantidade de produtos industrializáveis para o consumo.

Como toda planta que foi domesticada há muito tempo, o gergelim possui muitas variedades que diferem em tamanho, forma, hábitos de crescimento, cor das flores, tamanho, cor e composição das sementes. (WEISS, 1983).

2 DESENVOLVIMENTO

Com ampla adaptabilidade às condições de clima quente, o gergelim tem bom nível de resistência à seca, e é fácil de ser cultivado: características que o transformam em excelente opção de diversificação agrícola por seu grande potencial econômico nos mercados nacional e internacional. Com efeito, tanto a elevada Com efeito, tanto a elevada qualidade de seu óleo como sua alta concentração equivalente a 50%, em média, do peso da semente – favorecem a aplicação do gergelim na indústria alimentícia e na indústria química de óleos, as quais se encontram hoje em plena ascensão.

Ainda que com produção inferior à da maioria das oleaginosas cultivadas, tais como soja, coco, dendê, amendoim, girassol e mamona, o cultivo do gergelim representa excelente opção soja, coco, dendê, amendoim, girassol e mamona, o cultivo do gergelim representa excelente opção.

O Brasil, por sua vez, é um pequeno produtor dessa planta, com 15 mil toneladas produzidas em 25 mil hectares, e com um rendimento em torno de 600,0 kg/ha (FAO, 2005). Além do cultivo tradicional na maioria dos estados

nordestinos, o gergelim é cultivado também em São Paulo, em Goiás (maior produtor), no Mato Grosso e em Minas Gerais.

Segundo Embrapa, 2007 o uso de suas sementes tem crescido em torno de 15 % ao ano graças ao aumento da quantidade de produtos industrializáveis para o consumo. A maior parte das sementes produzidas no mundo é processada para obtenção de óleo e produtos alimentícios. No mundo, o gergelim é cultivado em 65 países, especialmente na Ásia e África, destacando-se como principais produtores Índia, Myanmar, Sudão e China, responsáveis por aproximadamente 70 % da superfície cultivada mundialmente e a produção mundial é estimada em 3,16 milhões de toneladas, e, a superfície cultivada, em 6,56 milhões de hectares, com uma produtividade de 481,40 kg/há.

Segundo Embrapa, 2007 com grande heterogeneidade, de características morfológicas, o gergelim mede de 50 cm a 3 m de altura, possui caule ereto, com ou sem ramificações, com ou sem pelo, e sistema radicular pivotante. As folhas apresentam-se alternadas ou opostas, e as da parte inferior da planta adulta são mais largas e irregularmente dentadas ou lobadas, ao passo