Pão para Celíaco

INTRODUÇÃO

A alimentação é um fenômeno que ocorre desde o surgimento de seres vivos. O homem, por exemplo, passou a consumir alimentos observando outras espécies de animais. Para o ser humano, a alimentação sofreu uma evolução ao lado do progresso da civilização. O produto inicial de consumo humano foram os cereais e, a partir destes, o homem foi introduzido à agricultura.

No mundo atual, estudamos esse processo da alimentação como uma ciência. Vale ressaltar que tal processo deixou de ser apenas um hábito de nossas rotinas e passou a ser objeto de estudos devido aos danos e benefícios causados à nossa saúde, trazidos pelos diversos tipos de alimentos, processamento de alimentos, métodos de cocção, dentre outros aspectos.

A partir do momento em que o alimento passou a ser processado pelo homem, agregando temperatura, outros ingredientes e controle do tempo do preparo, alguns fatores precisaram ser estudados. Um desses fatores, que se tornou objeto de estudo deste trabalho, é o método de cocção e sua evolução. A partir de um único alimento, podemos obter diferentes aromas, sabores e texturas a depender da técnica escolhida para o preparo desse alimento.

O respectivo trabalho objetiva comparar o preparo de uma refeição no método antigo e no moderno, levando em conta o grau de dificuldade de cada uma delas. As técnicas de cocção a serem analisadas, tanto na prática quanto na teoria, serão: papillote (técnica mais antiga); à vácuo (técnica moderna); e grelhar. Serão constatadas as principais diferenças entre as três técnicas, bem como suas características organolépticas. Além disso, será explicado a reação que ocorre no alimento nessas técnicas juntamente à Reação de Maillard.

DESENVOLVIMENTO

O alimento que passa por um processo de preparo sofre uma reação. Entende-se por reação “processo de transformação química no qual a partir de alguns reagentes se obtêm outros componentes quimicamente diferentes, aos quais chamamos produtos” (elBullitaller, 2008).

A Reação de Maillard é a transformação que o alimento sofre a partir de reações químicas entre aminoácidos e carboidratos. Em outras palavras, é a reação química que ocorre entre as proteínas e os açúcares de um alimento. As consequências dessa reação são observadas na mudança de coloração, aroma e textura. “A intensidade da reação depende da temperatura, da quantidade de carboidratos redutores (basicamente monossacarídeos e dissacarídeos), da quantidade de proteínas, mas também de outros fatores (pressão, umidade, outros componentes, etc). ” (elBulliataller, 2008).

Fonte: elBulliataller, Alicia. Léxico Científico-gastronômico: as chaves para entender a cozinha. 2008

Em um experimento realizado no laboratório, podemos constatar as reações sofridas pelo filé de peixe, alimento escolhido para análise, e as suas características organolépticas de acordo com as diferentes formas de cocção escolhidas. Para o preparo do peixe, nas três formas, foram utilizados os seguintes ingredientes:

1 File de peixe

Azeite de oliva

120g Champignons ciselado

200g Tomate concassé

Alho brunoise

120g Azeitonas pretas

Pimenta branca em pó

Manjericão chifonnade

Sal

2.1 Cocção no papillote

O método de cocção papillote é uma combinação de assado em forno com o vapor, utilizando-se do calor úmido, pois, ao aplicar temperatura no filé de peixe, este eliminará a água que possui, mas, devido ao papel alumínio (ou manteiga), essa água não evaporará, ficando presa no papel, mantendo a umidade do alimento. Aqui, o alimento é embalado junto com os temperos. É uma técnica mais antiga e bastante saudável visto que mantém as propriedades nutritivas dos alimentos, devido a necessidade de não se utilizar matéria gordurosa para sua reação química.

Nessa técnica podemos notar uma coloração pouco amarelada do filé de peixe, embora os ingredientes possuam uma coloração mais forte que a sua in natura. Apresenta também um sabor e aroma mais acentuado de peixe, uma textura mais macia e úmida. O peixe soltou pouca água, a carne dele é mais consistente, embora esfarele mais. É menos saboroso.

2.2 Cocção à vácuo

A cocção à vácuo (sous-vide) é realizada por introdução do alimento em sacolas plásticas (próprias para aguentar altas temperaturas) e aplicação de calor por imersão em água fervente ou em forno combinado. É uma inovação na gastronomia devido a diversos fatores nutritivos como, por exemplo, mantê-los firmes nos alimentos por não possuírem contato com o ambiente externo. Por isso, torna-se a técnica mais saudável, por necessitar de menor quantidade de matéria gordurosa e conservar mais os