PH, temperatura e pressão, podem alterar a quantidade, efeito e separação de biomoléculas em misturas de alimentos

SUMÁRIO

1. Introdução-------------------------------------------------------------------------------------03

2. Desenvolvimento-----------------------------------------------------------------------------04

3. Conclusão-------------------------------------------------------------------------------------08

4. Referência bibliográfica---------------------------------------------------------------------09

Introdução

Neste trabalho falaremos quais os fatores como pH, temperatura e pressão podem alterar as quantidades ,ações e separação de mistura de biomoléculas em alimentos. Explicaremos como isso ocorre e quais são os tipos de fatores. E também mostraremos os resultados realizados em uma experiência com maçã e abobrinha verde, relacionada a enzimas e a união delas ao oxigênio para explicarmos as alterações que ocorrem nos alimentos.

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Etapa 01

Passo 3

O grupo deve pesquisar quais os fatores (como temperatura, pressão, pH) podem contribuir

para alterações em quantidades, ações e separação de mistura de biomoléculas em alimentos.

Para isso, o grupo deve consultar revistas de bioquímica e tecnologia de alimentos, bem

como bibliografias aplicadas.

Passo 4

Após essa pesquisa, o grupo deve encaminhar ao professor uma prévia dos resultados encontrados (em formato de resumo).

Mudanças nas propriedades dos alimentos

Essas alterações podem

ser: Microbianas; Físicas ou mecânicas; Químicas; Bioquímicas ou enzimáticas e por ataque de insetos ou roedores.

As alterações microbianas são visíveis como bolores ou apodrecimento de parte de frutas e vegetais; também no gosto, cheiro ou textura. As alterações físicas ou mecânicas são alterações causadas por choques ou pressões físicas ou mecânicas um exemplo é o amassamento de latas em conserva, rachadura na casca de ovo, queimadura de vegetal pelo frio ou desidratação, perda de umidade por evaporação da água de constituição etc. Alterações Químicas, por ranço oxidativo ou auto-oxidação de cadeias insaturadas dos ácidos graxos se rompem viram peróxidos, que vira aldeídos, álcool, cetonas, hidrocarbonetos de odor desagradável. O ranço oxidativo é acelerado por oxigênio, luz, temperatura, metais, enzimas (lipoxidase), presença de oxidantes naturais. Alterações bioquímicas ou enzimáticas ocorrem na mudança de cor (clorofila e carotenoides); no escurecimento (no descasque de batata, banana, pera etc.); ranço hidrolítico (liberação do ácido butírico da manteiga); variações no gosto ou no aroma; perda de textura (amolecimento do tomate com maturação avançada); perdas no valor nutritivo (em proteínas e vitaminas).

Alta pressão pode desnaturar proteínas, solidificar lipídeos e quebrar biomembranas. Pode modificar a estrutura de proteínas e músculo, e afetar a gelatinização do amido. Assim, embora a alta pressão seja conhecida comercialmente somente como uma técnica de preservação, tem enorme potencialidade como uma ferramenta de modificação da textura dos

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alimentos.

A influência da alta pressão combinada com alta

temperatura, não induziu perdas de substâncias benéficas nos vegetais matriciais. Sob pressão constante, o tempo de processamento por HHP não causou mudanças significativas no volume, densidade, nem no tamanho das partículas de produtos em forma de pó que foram submetidos a esse tratamento.

Um exemplo é a compressão de um ovo em água sob algumas mil atmosferas de pressão atmosféricas induz a coagulação de proteínas do ovo sem causar mudanças químicas, enquanto que a alta temperatura, às vezes destrua as ligações covalentes. A casca do ovo não foi amassada sob a alta pressão e a clara e gema do ovo foram coaguladas completamente em 620 e 400 MPa, respectivamente. As proteínas do ovo coaguladas aumentaram a suscetibilidade proteolítica, retiveram o gosto natural, cor e aroma sem abaixamento do conteúdo de vitamina. Tratamento de alta pressão geralmente desnatura as proteínas: assim, a

pressão alta é útil para inativar enzimas, para gelatinizar amido, para esterilizar microrganismos e matar insetos e parasitas sem acompanhamento da destruição de nutrientes

e sem mudanças no aroma e sabor.

Os efeitos da pressurização são, então, semelhantes ao aquecimento em materiais biológicos e alimentos. Em outras palavras a pressão alta é tão útil quanto a temperatura alta. A única vantagem do tratamento de alta pressão é aquele que as ligações covalentes são mantidas intactas quando a água liquida for comprimida. Efeitos tais como a reação de Maillard e a formação de aromas de cozido não ocorrem durante o tratamento de pressão. Assim é possível reter o aroma e gosto natural pela aplicação de tratamento de alta pressão em alimentos.

De uma forma geral, temperaturas abaixo das que tem se registrado no ambiente são utilizadas para retardar as reações químicas e as reações enzimáticas, de forma que quanto mais baixa for a temperatura, tanto mais será reduzida a ação enzimática. Entretanto, somente o aquecimento inibe (paralisa a temperaturas de aproximadamente 95°C) ação enzimática; a refrigeração,