Planejamento De UAN

Planejamento de Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs)

Fonte: Cozinhanet

Planejamento de Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs)

Planejar uma UAN é a fase mais importante para o bom andamento do serviço que se pretende oferecer. O planejamento deverá ser feito por uma equipe multiprofissional, sendo a presença de um nutricionista de extrema importância, pois cabe a ele informar qual a melhor localização, o dimensionamento e a compra de equipamentos; para tanto levará em conta a organização, os fluxos e as técnicas a serem desenvolvidas na UAN. Todas estas informações visam propiciar aos futuros funcionários da UAN um ambiente calmo, saudável, bem localizado e abastecido de todo o necessário para a execução do trabalho.

O planejamento deverá ser o mais detalhado possível, levando em conta a instalação, aquisição de equipamentos e a organização, até a implantação do serviço. Desta forma deve-se ter em mente:

1. O dimensionamento deverá ser compatível com o tipo de atendimento, a distância e o tipo das fontes abastecedoras, o número e o tipo de clientela, a quantidade de funcionários próprios e as dimensões funcionais do serviço. As áreas de tráfego deverão ter no mínimo 1,50m, o espaço entre equipamentos cerca de 0,9m e diante das panelas de vapor 1,20m. A largura mínima ideal para uma cozinha é de 7,00 metros e altura ou pé direito de 4,00 metros.

2. Os degraus deverão ser substituídos por rampas, com revestimentos antiderrapantes.

3. Deverá contar com comunicação interna e externa.

4. O conforto e a estética deverão ser levados em conta visando gerar orgulho, estímulo e satisfação nos funcionários.

5. Os ruídos deverão ser eliminados usando-se para tanto: isolamento acústico, motores silenciosos e rodas de borrachas nos transportes.

6. Prever o tipo de combustível a ser utilizado, sendo o de escolha aquele que existir em maior disponibilidade no local, de baixo custo e, se possível, aquele que dê maior rendimento e o mais limpo.

O planejamento é um trabalho muito abrangente, que inclui não só o dimensionamento da área total, como também a distribuição desta área para os diversos setores, a localização, os acabamentos e equipamentos mais adequados e serem utilizados, tudo isto dentro de um projeto arquitetônico que favoreça e realce os fatores ambientais.

Um planejamento adequado irá garantir uma operacionalização das refeições conforme os padrões qualitativos desejados do ponto de vista técnico e higiênico. Além de evitar fatores negativos como: interrupção nos fluxos de operações, má utilização de equipamentos, limitação no planejamento de cardápios devido à falta de equipamentos, equipamentos mal localizados ou ociosos e principalmente aumento de custo.

Padrões Básicos para a Implantação de uma UAN

No momento da implantação de uma UAN vários serão os itens a serem considerados. Algumas normas consideradas como sendo as mínimas necessárias, foram estabelecidas por uma comissão especial da OMS (Organização Mundial da Saúde), assim temos:

1. Chefia de pessoal tecnicamente habilitado, isto é, de nível superior e preferencialmente com curso de pós-graduação e/ou especialização.

2. Áreas físicas correspondentes ao código de obras vigente, em boas condições sanitárias e de funcionamento.

3. Localização estudada a fim de evitar movimentos desnecessários, circulação cruzada e ruídos.

4. Pessoal suficiente, em número e qualidade, com desejados conhecimentos técnicos.

5. Documentação sistemática com arquivamento de notas fiscais, recibos etc.

6. Reuniões constantes e periódicas, visando o aprimoramento e a correção de ocasionais falhas.

Cálculo de Área

Esta etapa sofre a influência do número de refeições previstas, o tipo de distribuição a ser utilizado, a localização da entidade, o número de unidades de apoio, a quantidade e a qualidade do pessoal disponível e o tipo e a quantidade de equipamentos disponíveis. É preciso prever todas as diferentes áreas que compõem a UAN, mesmo que num primeiro momento estas não venham a funcionar.

De um modo geral, a área destinada a UAN será distribuída da seguinte forma:

TABELA DE DISTRIBUIÇÃO PERCENTUAL DAS ÁREAS DA UAN

É lógico que estas porcentagens são variáveis de acordo com as particularidades de cada serviço e deverão ser considerados na fase de planejamento.

Normas de Circulação

Em todas as UANs existe circulação externa e interna que deverão contar com entradas independentes.

Considera-se circulação externa o movimento de gêneros alimentícios a serem entregues à UAN, além da entrada de pessoas estranhas ao serviço, como clientes, visitantes, fornecedores e outros; estas pessoas não devem transitar pelas dependências sem autorização.

Circulação interna refere-se à circulação de funcionários e alimentos nas dependências da UAN. Quando se fizer o planejamento é preciso lembrar que, a circulação interna deverá evitar os cruzamentos de tráfego limpo com o de contaminante; este tráfego ficará evidenciado no fluxolocalgrama (ver item “Instrumentos Administrativos Usados na UAN”).

Ocasionalmente ocorre a necessidade de circulação vertical que deverá contar com elevador próprio e de fácil acesso.

Localização da UAN

Sempre que possível a UAN deve situar-se em pavimento térreo, este tipo de localização irá possibilitar:

1. Facilidade de supervisão do serviço.

2. Fácil comunicação com o exterior, o que beneficia o acesso de pessoas e de materiais.

3. Utilização mais adequada de iluminação natural.

4. Facilidade de ventilação natural.

5. Maior