Prova de Aptidao Profissional
Por: Estefania Raquel • 9/6/2015 • Relatório de pesquisa • 4.054 Palavras (17 Páginas) • 2.286 Visualizações
Agrupamento de Escolas do Fundão
Curso Profissional Técnico de Análises Laboratoriais
RELATÓRIO DA PAP
Diversidade nos vinhos
Inês Ascenção
Nome dos orientadores:
Cristina Guedes
José Fradique
9 de Junho de 2015
Agradecimentos
De uma forma geral quero agradecer á diretora de turma Cristina Guedes e ao diretor de curso que contribuíram para o meu desempenho todos estes anos para que me torna-se numa técnica de laboratório mais competente, e que se preocuparam em esclarecer-me as minhas dúvidas ao longo do ano e nesta PAP.
Quero também agradecer à Adega Cooperativa da Covilhã, mais propriamente á Técnica de laboratório Maria Eugénia que me disponibilizou o laboratório para a realização das experiencias, concedeu-me os vinhos que necessitei, e que me ensinou e ajudou nas análises para a realização da PAP.
Resumo
Neste projeto vou analisar vinhos, onde vou determinar o Grau alcoólico, Cor, Cheiro, Sabor, Sulfuroso livre e total, Acidez volátil e a Acidez Total.
Para a realização destas tarefas vou usar o material corrente de laboratório, um Extrator Volátil e um Ebuliómetro.
Os vinhos que vou utilizar nestas análises são vinhos de diferentes regiões, pois vou comparar 3 tipos de vinhos tintos para saber quais as diferenças que cada um tem apesar de serem os 3 tintos, também vou analisar um vinho branco da nossa região.
Eu escolhi o Vinho Piornos Tinto e Branco porque é um vinho da nossa zona que é a beira baixa e vem da Adega Cooperativa da Covilhã, os outros dois vinhos são bem conhecidos, como o Vinho Reguengos que vem do Alentejo da CARMIM (Cooperativa Agrícola de Reguengos de Monsaraz), o outro é um vinho do Douro mais propriamente da região de Murça o vinho Porca de Murça que é produzido na Adega Cooperativa de Murça.
Índice
Agradecimentos
Resumo
Introdução
Objetivos
Enquadramento Teórico
Metodologia
Desenvolvimento
Avaliação
Conclusão
Bibliografia
Anexos
Introdução
Este tema surgiu na Formação em Contexto de Trabalho, realizado na Adega Cooperativa da Covilhã onde aprendi todas as análises que se fazem ao vinho, aprendi também o processo do vinho desde a apanha da uva que passa pelo esmagamento pela fermentação até ao engarrafamento, com isto surgiu este tema pois queria ver quais as diferenças dos vinhos de cada região.
Para a realização desta PAP vou analisar o vinho tinto e branco Piornos, Reguengos de Monsaraz tinto, Porca de Murça tinto, utilizando várias análises que se fazem na adega cooperativa da Covilhã como o Grau alcoólico, o Sulfuroso livre e total, a Acidez volátil e a Acidez Total, mas também acrescentei três análises sensoriais nomeadamente a cor, o cheiro e o sabor que também variam de vinho para vinho.
Este trabalho insere-se na área das Análises Químicas e Enologia.
Objetivos
Neste projeto tenho vários objetivos que pretendo cumprir para a realização desta PAP:
- Analisar um vinho tinto da região do Douro
- Analisar um vinho tinto do Alentejo
- Analisar um vinho tinto e branco da região da cova da beira
- Comparar os três vinhos tintos
- Determinar experimentalmente o Grau alcoólico, Sulfuroso livre e total, Acidez volátil e a Acidez total.
- Realizar a Análise Sensorial para a determinação da Cor, Cheiro, Sabor de cada vinho.
- Realizar o Trabalho escrito e a apresentação sobre as características de vários vinhos.
Enquadramento Teórico
O que é o vinho?
O vinho é uma bebida que resulta da fermentação da uva. A fermentação é realizada por leveduras, que são responsáveis por consumir os açúcares e transformar esses açúcares em álcool.[pic 1][pic 2]
Processo do vinho
O processo de produção dos vinhos começa na vindima onde colhem a uva que seguidamente é o feito o esmagamento, antigamente era feito com os pés, hoje em dia o processo é todo mecanizado, onde o esmagamento da uva produz uma mistura designada de mosto.
No caso do vinho branco em vez de se utilizar os sólidos utilizam-se os líquidos; seguidamente os vinhos passam para a parte mais importante do processo ou seja a fermentação onde existem dois tipos, a fermentação tumultuosa que dura poucos dias, e a fermentação lenta que demora mais tempo, é na fermentação que existe a diminuição da glicose que se transforma em álcool, desseguida faz-se a filtração onde o vinho é clarificado com a retirada dos produtos e sedimentos que deixam o vinho turvo. Por fim o vinho passa para uns barris de madeira para serem guardados em caves para o vinho “envelhecer”. [pic 3][pic 4]
Acidez Volátil
Para fazer a Acidez Volátil do vinho tinto e branco, este método consiste na titulação dos ácidos voláteis, separados do vinho, por arrastamento com vapor de água. A acidez volátil é um indicador da qualidade do vinho. Os vinhos novos contem uma acidez volátil mínima. O vinho é previamente desembaraçado do dióxido de carbono, para isso utiliza-se um extrator automático de acidez volátil que funciona com vapor de água.
[pic 5]
[pic 6]
Cálculo para a determinação da acidez volátil:
T3/20 = X[pic 7]
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