Pungencia Em Pimenta

Introdução

Segundo Pereira (2007) e Crisóstomo et al. (2008), o valor das pimentas consiste nos atributos sensoriais – cor, pungência e sabor, sendo a pungência umas das características que mais atrai os consumidores.

Segundo Peruka e Materska (2001 apud DUTRA 2006), o gosto picante da pimenta é devido à presença de capsaicinóides, que são um grupo de 14 compostos, onde a capsaicina e diidrocapsaicina representam 80% da quantidade total.

A concentração dessas substâncias nos frutos de pimenta é variável, dependendo de fatores genéticos, do ambiente, do manejo da cultura e da idade dos frutos quando colhidos (DOMENICO, 2011).

Método para determinação do nível de pungência em pimentas

Para medir a pungência de pimentas e páprica, o teste organoléptico Scolville, o primeiro seguro para mensuração da pungência, foi desenvolvido por W.L. Scoville em 1912 (TOPUZ; OZDEMIR, 2004 apud DURA, 2006).

Crisóstomo et al. (2008) afirma que o método Scoville avalia a pungência com base no ardor e duração que as pimentas produzem.

Para Carvalho (2008), uma unidade Scoville é o volume de água necessário para diluir uma preparação padronizada da pimenta em teste, até que a ardência não seja percebida. Por exemplo, se um grama de pimenta moída precisa ser diluído em 2 litros de água (2.000 g) para não ser percebida, então sua ardência é de 2.000 SHU.

Cultivares com até 30.000 SHU são tidas como de baixa pungência, sendo as com 30.000 a 75.000 SHU, consideradas de média pungência. São classificados como de alta pungência cultivares que apresentam de 75.000 a 120.000 SHU, e de muito alta pungência se acima de 120.000 SHU (REIFSCHNEIDER, 2000 apud PETER, 2007).

Crisóstomo et al. (2008) afirma que, apesar de ser um método difícil de ser reproduzido e muito subjetivo, a unidade pungêncial permanece como padrão na indústria de alimentos.

O Quadro 1 apresenta o grau de pungência de algumas pimentas de acordo com a escala Scoville:

Quadro 1 - Escala de Scoville

Fonte: (CAMARGO; AZEVEDO, 2009)

Segundo Peter (2007), novas tecnologias, técnicas de espectrofotometria e cromatografia foram desenvolvidas e permitiram maior conhecimento sobre as substâncias bioquímicas envolvidas na pungência.

Atualmente, a técnica de cromatografia líquida de alta precisão – CLAE (cromatografia líquida de alta eficiência) é a mais utilizada, mas uma nova geração, a de cromatografia líquida de ultra pressão – UPLC vem sendo aplicada devido à sua eficiência, rapidez e precisão no resultado (DOMENICO, 2011).