Pimenta, Noz-moscada E Cravo

Pimenta, noz moscada e cravo da índia. Pelo menos uma dessas especiarias sua mãe e avó usam para dar sabor em seus pratos. A pimenta-do-reino, da parreira tropical Piper nigrum, originária da Índia, é até hoje a mais comumente especiaria usada. A parreira é uma árvore trepadeira forte, arbustiva, que pode crescer até seis metros ou mais. A pimenta é conhecida pela sociedade há muitos anos. Supõe-se que foram os mercadores árabes que introduziram a pimenta na Europa, inicialmente pelas antigas rotas de especiarias, que passavam por Damasco e cruzavam o mar Vermelho. A pimenta foi conhecida na Grécia por volta do século V a.C. Naquela época, era usada mais para fins medicinais que culinários, frequentemente como antídoto para veneno. No século I d.C., mais da metade das importações que seguiam para o Mediterrâneo a partir da Ásia e da costa leste da África eram de especiarias, e a pimenta proveniente da Índia constituía boa parte delas. Usavam-se condimentos na comida por duas razões: como conservante e para realçar o sabor. A cidade de Roma era grande, o transporte lento, e a refrigeração ainda não fora inventada, e devia ser um enorme problema obter comida fresca e conservá-la. Os consumidores contavam apenas com seus narizes para ajuda-los a detectar a comida estragada. A pimenta e outros temperos disfarçavam o gosto de comida rançosa e provavelmente ajudavam a desacelerar o avanço da deterioração. Uma pergunta que perdura há séculos: o que há na pimenta-do-reino que fez Colombo partir e encontrar o Novo Mundo? O ingrediente ativo da pimenta preta e da branca, aquele que confere o sabor picante para elas, é a piperina, um composto com a fórmula química C17H19O3N, com a seguinte estrutura:

Figura 2 - Fórmula estrutural da piperina.

A sensação picante que sentimos quando ingerimos a piperina, não é exatamente um sabor, mas uma resposta de nossos receptores nervosos de dor ao estímulo químico. Ainda não se sabe exatamente como isso funciona, mas pensa-se que é uma decorrência da forma da molécula da piperina, que é capaz de se encaixar em uma proteína situada nas terminações nervosas para a dor em nossas bocas e em outras partes do corpo. Isso faz a proteína mudar de forma e enviar um sinal ao longo do nervo até o cérebro, dizendo algo como “Ai, isto arde”. A ardência que a pimenta-do-reino nos faz sentir parece ser diretamente proporcional à quantidade em que está presente na comida. Mas nem sempre esse guia é confiável, embora pimentas pequenas costumem estar associadas à maior ardência, as grandes nem sempre são as mais brandas. Muitas vezes temos a sensação de prazer ou contentamento após ingerir uma comida picante, e essa sensação talvez se deva a endorfinas, componentes com as características de opiatos que são produzidos no cérebro como resposta natural do corpo à dor. Esse fenômeno talvez explique por que algumas pessoas gostam tanto de comida apimentada. Quanto mais forte a pimenta, maior a dor, e, em consequência, maiores os traços de endorfina produzida e maior o prazer final.

Historicamente, a pimenta não foi a única especiaria de grande valor, a noz-moscada e o cravo-da-índia eram igualmente preciosos e muito mais raros que a pimenta. Ambos eram originários das lendárias “ilhas das Especiarias”, ou Molucas – atualmente a província indonésia de Maluku. A árvore da noz-moscada, Myristica fragrans, só crescia nas ilhas de Banda, um grupo isolado de sete ilhas no mar de Banda. São ilhas minúsculas – a maior tem 10 km de comprimento. Vizinhas das Molucas, ao norte, situam-se as igualmente pequenas ilhas de Ternate e Tidore, os únicos lugares no mundo em que crescia a Eugenia aromática, o cravo-da-índia. Durante séculos a população desses dois arquipélagos colheu o fragrante produto de suas árvores e o vendeu a negociantes árabes, malaios e chineses que visitavam as ilhas e enviavam especiarias para a Ásia e a Europa. Embora o cravo-da-índia e a noz-moscada provenham de famílias diferentes de plantas e de arquipélagos separados por centenas de quilômetros, sobretudo de mar aberto, seus odores marcadamente diferentes se devem a moléculas extremamente semelhantes. O principal componente do óleo

...