Questoes Leite

1) Quais os principais constituintes do leite de vaca e suas importâncias nutricionais?

RESPOSTA: Os principais constituintes do leite são: Água, Sólidos Totais, Gordura, Proteína, Lactose, Cinzas ou minerais. Suas Importâncias são:

• Glicose e fonte de energia

• Gordura e fonte de energia direta, estrutura das paredes celulares, participam do controle metabólico do colesterol e da composição de hormônios.

• Proteína e excelente fonte de aminoácidos essenciais.

• Sais: Cálcio – Integridade da estrutura óssea participa do controle do equilíbrio nervos, contração muscular, coagulação do sangue e regulação do sistema enzimático.

Fósforo – Tem o papel de suporte ao cálcio nos ossos, participa de reações metabólicas e de ativadores energéticos e constitui num dos componentes essenciais dos ácidos nucléicos e nucleotídeos.

Magnésio – Em combinação com o fosfato e bicarbonato exerce o papel importante na transmissão elétrica das células nervosas e membranas musculares.

2) Expliquem os fatores que afetam a composição do leite?

RESPOSTA: Genética que se divide em raça, espécie e indivíduos. Fisiologia que se divide em estágio de lactação, idade, saúde e alimentação. Ambientais que se divide em estação do ano e temperatura.

• De acordo com a espécie o leite possui composições variáveis. Com a variação da raça a uma mudança no teor de gordura. No estágio de lactação há o colostro que não pode ser ordenhado (aproveitado) durante 3 a 4 dias antes do parto e 5 a 7 dias depois do parto. A presença de doenças que leva a diminuição do leite produzido pelo animal.

3) O que é mastite, qual a sua causa e consequência na industrialização dos produtos lácteos?

RESPOSTA: Mastite é uma infecção de um ou vários quartos da mama devido à presença de microrganismos patógenos. Suas causas são condições de vida em alojamentos sujos, falta de conforto, ordenha com higiene deficiente, animal mais idoso, retenção de leite ou qualquer tipo de stress que diminua a resistência natural da mama. A suas consequências na produção de produtos lácteos e o rendimento de produtos lácteos, coagulação e aroma e sabor.

4) Explique o equilíbrio da lactose e o fenômeno da cristalização?

RESPOSTA: Equilíbrio de lactose – Na molécula de lactose, a configuração do carbono anomérico da glicose não e estável e ode mudar rapidamente da forma alfa para beta ( ) e vice e versa quando o açúcar estiver em solução até que o equilíbrios sejam atingidos. Isso ocorre através do calor, resfriamento e supersaturação. Essa mudança na rotação e a transformação de uma forma na outra é denominada mutarrotação. A cristalização ocorre na ausência de um núcleo e agitação, as soluções de lactose são capazes de ficarem altamente supersaturadas antes que a cristalização espontânea ocorra. Essa cristalização não controlada pode ocasionar a formação de grandes cristais, causando um defeito sensorial: a arenosidade.

A cristalização é resultado da insuficiência de água para manter a lactose em solução permitindo a movimentação das moléculas de lactose e seu posicionamento, dando início à nucleação e crescimento dos cristais. Quando se resfria uma solução de lactose, a cristalização não é produzida imediatamente. A solução permanece em estado de supersaturação para depois dar lugar à cristalização, segundo um processo inverso à solubilização. Em primeiro lugar, cristaliza-se a α - lactose, simultaneamente, parte da β- lactose transforma-se em α - lactose para restabelecer o equilíbrio da solução. A α - lactose formada cristaliza-se, fazendo com que progressivamente toda a β- lactose transforme-se em cristais de a - lactose.

5) Explique problemas nutricionais da lactose.

RESPOSTA: A intolerância a lactose que é a incapacidade do organismo produzir a lactase ou β-galactosidase, enzima que cliva a lactose em glicose e galactose, para posterior absorção. Com isso a produção insuficiente, a lactose se acumula no intestino é fermentada produzindo ácido lático, ocorre diarreia, flatulências.

6) Explique a estrutura físico-química do glóbulo de gordura.

RESPOSTA: A estrutura físico-química do glóbulo de gordura contém principalmente trigliceridios (95%) e composta também por diglicerideos ,ácidos graxos, esteróis e vitaminas A,D, E e K, envolvidos por uma membrana lipoprotéica.

7) Descreva as principais proteínas do leite e sua importância.

RESPOSTA: As principais proteínas do leite são a caseína que precipitam com pH 4,6 e a proteína do soro que não precipitam a esse pH, são elas que conferem ao leite a cor esbranquiçada opaca. Onde a caseína e mais estáveis em altas temperaturas não coagula com o calor e a proteína do soro são termossensíveis, precipitam com ação do calor e ácido.

8) Qual o efeito da temperatura na proteína do leite.

RESPOSTA: Consiste na desnaturação da β- lactoglobulina e adesão à superfície das micelas. Quando aquecidas em presença caseínas (como no leite normal),β- lactoglobulina interage com a k - caseína a formando um complexo que modifica algumas propriedades da micela, como por exemplo a coagulação enzimática e a estabilidade térmica.

9) Explique qual a importância de se resfriar após a ordenha.

RESPOSTA: A importância e retardar o crescimento de microrganismos patógenos e alteradores e o crescimento exponencial.

10) Porque e feita a seleção e a classificação do leite?

RESPOSTA: E feita para um controle de qualidade, adequação legal e segurança alimentar, destinação industrial do leite e pagamento por qualidade.

11) Descreva a flora predominante no leite e problemas na industrialização.

RESPOSTA: Flora Psicrotrófica. Psicrotróficos são bactérias capazes de se desenvolver em temperaturas abaixo de 7°C, sendo os principais agentes de deterioração de leite cru refrigerado e de seus derivados. Essa ação deteriorante se deve principalmente a produção de proteases, lipases e fosfolipases, que hidrolisam respectivamente a proteína e a gordura do leite. A maioria das bactérias psicrotróficas