RELATÓRIO DE ESTÁGIO REALIZADO NO LATICÍNIO BORGES

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ERIVELTON SOUZA LEITE

RELATÓRIO DE ESTÁGIO

 REALIZADO NO LATICÍNIO BORGES

Guanambi, Junho de 2012

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ERIVELTON SOUZA LEITE

RELATÓRIO DE ESTÁGIO

 REALIZADO NO LATICÍNIO BORGES

      Estágio realizado para obtenção do título de Técnico em Agroindústria no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano Campus Guanambi, realizado no Laticínio Borges em Guanambi- BA, no período entre 16/06/2012 e 07/02/2012, com carga horária de 200 horas.

Guanambi, Junho de 2012

SUMÁRIO

1. Apresentação............................................................................................3
2. Introdução.................................................................................................3
3. Desenvolvimento......................................................................................5

1. Das edificações da empresa....................................................................5
2. Dos testes físico-químicos.......................................................................7
3. Dos dejetos..............................................................................................7
4. Da produção.............................................................................................8

- Fluxograma do queijo manteiga.............................................................8

- Fluxograma da manteiga pastosa........................................................11

- Fluxograma da manteiga da terra........................................................13

1. Das interferências na produção relacionadas ao clima.........................13
2. Das interferências na produção relacionadas a economia ...................14

1. Conclusão...............................................................................................14
2. Agradecimentos......................................................................................15
3. Referências.............................................................................................16
4. Anexos....................................................................................................17

1. APRESENTAÇÂO

Com o objetivo de formar técnicos em agroindústria, em agropecuária, informática e zootecnia, o Instituto Federal de Educação, Ciências e Tecnologia forma vínculos com empresas da região de Guanambi e cidades vizinhas onde residem seus discentes para que esses façam o estágio.

O presente relatório trás consigo o resumo do que foi aprendido no estágio na empresa Laticínio Borges. Empresa vinculada ao Instituto e que tem como objetivo a fabricação de derivados do leite, sendo esses: queijo manteiga, queijo mussarela, e manteiga, líquida e em pasta.

A empresa Laticínio Borges tem seu endereço na Fazenda Caiçara, Guanambi. Atual proprietário Valdelício Borges e seu principal produto é o queijo manteiga.

No período do estágio a quantidade de leite adquirido pela empresa não era suficiente para o fabrico do queijo mussarela, por conseguinte, seu modo de produção não será abordado no relatório. Por ser época de estiagem na região, as vacas produzem menos pela diminuição na sua alimentação, ou pela alimentação como menos nutriente, entre eles a água.  

Durante o estágio, o aprendiz atuou em todos os setores de produção na empresa, sendo estes: plataforma de recepção, área de preparação do creme, área de produção, sala de embalagem onde se encontra e câmara fria e também é realizado o desembarque. Para um amplo conhecimento os estagiários passaram por revezamentos nos setores de produção.

1. INTRODUÇÃO

Um conceito que se deve anteceder aos dos produtos fabricados é o de creme: "entende-se como creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.

Queijo é um produto concentrado de proteína e gordura, obtido a partir do leite coalhado, separado do soro e amadurecido durante tempo variável, dependendo do tipo de queijo que se deseja fabricar.

O queijo de manteiga é um produto muito popular e altamente consumido na região Nordeste. A falta da padronização no sistema de produção e a presença de unidades ainda artesanais, na sua maioria, e pequenas indústrias levam ao mercado produtos bem diversos em relação à sua composição e características sensoriais. Segundo o Regulamento de Identidade e Qualidade de Queijos de manteiga, este produto deve apresentar como características sensoriais: consistência macia, tendendo à untuosidade, textura fachada, semi- friável, com pequenos orifícios contendo gordura líquida em seu interior; cor amarela-palha; sabor pouco acentuado, lembrando manteiga, levemente ácido, podendo ser salgado, odor pouco pronunciado, e crosta fina, sem trincas.      

De acordo a “Instrução Normativa nº 30, de 26 de junho de 2001”, entende-se por Queijo de Manteiga o produto obtido mediante coagulação do leite com emprego de ácidos orgânicos de grau alimentício, cuja massa é submetida a dessoragem, lavagem e fusão, com acréscimo exclusivamente de manteiga de garrafa ou manteiga da terra ou manteiga da terra.

A denominação Queijo de Manteiga ou Queijo do Sertão está reservada ao produto cuja base láctea não contenha gordura e/ou proteína e/ou outros produtos de origem não láctea.

O Queijo de Manteiga é um queijo com teor de gordura nos sólidos totais variando entre 25% e 55%, devendo apresentar um teor máximo de umidade de 54,9 % m/m.

Quanto a manteiga a “Portaria nº 146 de 07 de março de 1996” define como: o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por promessa tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea.