Relatorio fabrica de frutas e hortaliças

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TAL 652 – PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

PROFESSOR AFONSO MOTARAMOS

Relatório referente à aula prática 1

FABRICA DE FRUTAS E HORTALIÇAS

Eliana Alviárez Gutiérrez

VIÇOSA-MG

Abril 2013

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CONTEÚDO

	Pag
	3
INTRODUÇAO	4
2.OBJETIVO	4
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA	4
3.1. Etapas envolvidas no processamento de frutas e hortaliças	4
3.1.1. Recepção e seleção da matéria-prima	4
3.1.2. Limpeza	5
3.1.3. Branqueamento	5
3.1.4. Descascamento	6
3.1.5. Despolpamento	7
3.1.6. Refinamento	7
3.1.7. Envase	7
3.1.8. Desaeração	8
3.1.9. Exaustão	8
3.1.10. Recravação	8
3.2. Métodos de conservação	9
3.2.1. Conservação pelo calor	9
3.2.2. Conservação pelo emprego do frio	9
3.2.2.1. Refrigeração	9
3.2.2.2. Congelamento	10
3.2.3. Desidratação	11
3.2.4. Concentração	11
3.3. Legislação RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002 da Anvisa	11
4. CONCLUSÕES	12
5. REFERÊNCIAS	12

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INTRODUÇAO

O Processamento e conservação de alimentos refere-se à aplicação de métodos e técnicas de preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos visando, principalmente, retardar sua deterioração e prolongar sua vida útil (FELLOWS, 2006).

Na elaboração de qualquer alimento, este se submete à uma combinação de manipulação e métodos de conservação com o objetivo de conseguir determinados produtos à partir da matéria prima. Estes métodos são denominados operações unitárias. A combinação destas operações dá origem a um determinado processo de elaboração. O tipo de operação unitária utilizada e seu grau de utilização determinam a natureza do produto final (FELLOWS, 2006).

São diferentes os métodos utilizados na indústria alimentícia para fornecer uma maior variedade de sabores, cores, aromas e texturas atrativas aos alimentos e nutrientes necessários para a saúde, transformando aos alimentos perecíveis em produtos que são estáveis, nutritivos e seguros por muito mais tempo. O processamento dos alimentos tem uma combinação de procedimentos para atingir as modificações desejadas nas matérias-primas. Essas são convenientemente categorizadas como operações unitárias, sendo que cada uma possui um efeito específico, identificável e previsível no alimento (FELLOWS, 2006).

Estes procedimentos devem, seguir a legislação vigente para conferir alimentos de qualidade ao consumidor, estas legislações descriminam as etapas de processamento dos alimentos, como devem ser realizadas e quais os cuidados que se devem tomar, visando proteger os alimentos contra danos físicos, pragas, contaminantes químicos, físicos, microbiológicos. É por isso que as fabricas de processamento de alimentos devem implementar os Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs referentes à higienização das frutas e ou hortaliças constando, no mínimo, informações sobre: matéria-prima a ser higienizadas, método de lavagem e quando for o caso, de desinfecção, princípio ativo e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados e temperatura (BRASIL, 2003), para oferecer um produto de alta qualidade e valor nutricional ao consumidor.

2. OBJETIVO

Conhecer a planta de processamento de frutas e hortaliças do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV, os equipamentos e processos usados em o processamento de alimentos.

3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

3.1. Etapas envolvidas no processamento de frutas e hortaliças

3.1.1. Recepção e seleção da matéria-prima

Nesta etapa as frutas e hortaliças  são recebidas  e devem ser liberadas da terra aderida, suco seco, insetos e resíduos químicos.  A recepção da matéria-prima deve ser feita no pátio externo à área de processamento, para evitar contaminação dos produtos. As frutas devem ser novamente selecionadas e somente aquelas sadias e sem defeitos devem continuar no processo (JACOMINO et al., 2004).

Depois de remover as matérias estranhas, procedesse a fazer uma seleção segundo tamanha, maturidade, peso, qualidade e outras características.  Estes processos usam processos secos e úmidos, assim como operações mecânicas e manuais.  Exemplos de sistemas secos são agitação manual, peneiras, fluxos de ar e fitas e roletes transportadores, em quanto aos métodos úmidos temos a aspersão de água, flotação, imersão e arraste em canais.

As frutas a ser processadas devem estar em maturação ideal, sendo pré-selecionadas no campo levando-se em consideração a sanidade e qualidade das mesmas. O transporte deve ser adequado evitando as frutas a altas temperaturas, a radiações solar direta. A recepção da matéria-prima deve ser feita no pátio externo à área de processamento, para evitar contaminação dos produtos (JACOMINO et al., 2004).