Sacarose

SACAROSE

A sacarose, conhecida comumente como açúcar, é um sólido cristalino à temperatura ambiente, que se dissolve em água e possui sabor doce. A sacarose é encontrada em diversas plantas, principalmente na beterraba e na cana-de-açúcar. Por muito tempo, até meados do século XVIII, o açúcar foi considerado artigo de luxo e, por isso, não era usado na alimentação, mas apenas como calmante.

Figura 1: Açúcar solido.

Com o cultivo da cana-de açúcar na América e da beterraba na Europa, o uso desse produto se intensificou.

No Brasil, obtém-se o açúcar principalmente através da cana-de-açúcar, que é moída, obtendo-se a garapa, com alto teor de sacarose. Posteriormente, essa garapa é aquecida, formando um melaço, que contém aproximadamente 40% de sacarose em massa; e parte dessa sacarose se cristaliza, formando o açúcar comum.

A fórmula química da sacarose é C12H22O11 e é formada através da condensação da glicose e da frutose.

A glicose é um cristal sólido de sabor adocicado, de formula molecular C6H12O6, encontrado na natureza na forma livre ou combinada, fornece 4 calorias de energia por grama. A glicose hidratada (como no soro glicosado) fornece 3,4 calorias por grama.

C6H12O6 (cadeia aberta) -------> C6H12O6 (cadeia fechada).

A glicose quando misturada com a água simplesmente muda sua estrutura molecular, passando de uma cadeia aberta para uma cadeia fechada.

A frutose também conhecida como açúcar das frutas, é um monossacarídeo (C6H12O6), com os carbonos dispostos em anel, muito encontrado em frutas.

É considerado um açúcar natural, visto que eh encontrado nas frutas e como todos os outros carboidratos eh fonte de energia e calorias.

A frutose funciona da mesma maneira que a glicose, quando misturada com a água, muda sua estrutura molecular, passando de uma cadeia aberta para uma cadeia fechada.

A glicose e a frutose são carboidratos ou glicídios, classificados como oses, pois não sofrem hidrólise. Já a sacarose é um osídio, pois pode sofrer hidrólise. Ela é um dissacarídeo, pois, ao reagir com a água, forma duas moléculas de oses, que são exatamente a glicose e a frutose. Visto que essa é a reação inversa de sua formação, o resultado da mistura de glicose e frutose é denominado açúcar invertido.

Equação 1

Há muitas controvérsias no que diz respeito aos valores do ponto de derretimento (a literatura indica um intervalo relativamente grande de 160 a 191ºC) do açúcar com pureza elevada. Pesquisadores estudaram este assunto e chegaram a conclusão de que o ponto de fusão (amolecimento) do açúcar (sacarose com alto grau de pureza) é de aproximadamente 189ºC. Contudo, o processo de caramelização (mudança de cor) começa a surgir ainda em 154ºC, sendo que a formação de compostos mais complexos, quando há a formação da cor amarela inicia-se em 180ºC. O açúcar passa de tons bem claros de amarelo, transformando-se para um durado característico até chegar a uma cor negra intensa, quando a temperatura atingir