Bioquimica - Sacarose

Popularmente conhecida como açúcar comum ou açúcar de mesa, a sacarose é um dissacarídeo composto por uma molécula de glicose e uma de frutose, unidas entre si por uma ligação glicosídica. Em condição ambiente, esse glicídio tem aparência de cristais brancos, sabor doce e é solúvel em água.

A sacarose tem origem vegetal, sendo encontrada, principalmente, na cana de açúcar e na beterraba e em algumas frutas. Devido ao clima favorável, no Brasil e na Austrália, o açúcar é obtido a partir da cristalização do caldo de cana, que apresenta uma concentração de sacarose entre 14% e 24%. Já na Europa, se produz açúcar a partir da beterraba, cuja concentração de sacarose é de 14% a 18%.

Conforme a legislação brasileira, o açúcar é classificado de acordo com o teor de sacarose:

Açúcar cristal – 99,3% de sacarose;

Açúcar refinado – 98,5% de sacarose;

Açúcar moído – 98% de sacarose;

Açúcar mascavo – 90% de sacarose;

Açúcar em cubos – 98% de sacarose;

Açúcar cande – 99% de sacarose;

Quando submetida à ação de ácidos diluídos ou da enzima invertase, a sacarose sofre hidrólise e libera a molécula de glicose e a de frutose que fazem parte da sua estrutura, numa reação química denominada inversão de sacarose. Essa reação é aplicada à produção de chocolates com recheios cremosos: na fabricação, o chocolate é recheado com sacarose, água e invertase, que reagem entre si e formam uma mistura de glicose e frutose, denominada açúcar invertido, mais cremoso e muito mais doce do que a própria sacarose.

Esse dissacarídeo é utilizado como referencial de doçura, tanto de açúcares orgânicos quanto de adoçantes artificiais. Em termos de doçura, 100 g de glicose, por exemplo, equivalem a 74 g de sacarose, enquanto 100 g de frutose correspondem a 173 g de sacarose. Os adoçantes artificiais, em geral, são produzidos com doçura bem maior que a sacarose, como é o caso da sacarina: 100 g de sacarose equivalem a 35.000 g de sacarina.

Inicialmente, o açúcar não era algo tão comum e acessível como é hoje em dia. Até o século XIX, usava-se o mel de abelhas para adoçar alimentos e bebidas, e o próprio açúcar era utilizado quase exclusivamente para fins medicinais, como um calmante natural. No entanto, com a propagação da cana de açúcar no continente americano e do açúcar de beterraba nos países europeus, o produto passou a ser mais conhecido e consumido mundialmente, deixando de ser apenas um item de luxo.

Referências:

FELTRE, Ricardo. Química volume 2. São Paulo: Moderna, 2005.

USBERCO, João, SALVADOR, Edgard. Química volume único. São Paulo: Saraiva, 2002.