Segurança alimentar: a importância da dietética

Segurança Alimentar : A Importância da Atuação do Nutricionista

1 - Quais são as recomendações legais a serem seguidas pelo nutricionista no controle higiênico-sanitário?

Contamos no momento, para empresas e instituições que manipulam alimentos, com alguns documentos de normatização federal referentes ao controle higiênico-sanitário, a saber: Portaria nº 1.428/93 e Portaria nº 326/97 do Ministério da Saúde, Resolução RDC

nº 12/01 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária e Portaria nº 328/97 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Nas esferas estaduais e municipais de cada localidade pode também existir alguma determinação oficial específica para o uso dos seus profissionais.

Considero bastante interessante conhecer estes documentos regionais, pois geralmente são mais detalhados do que a regulamentação federal e servem, por isso, para enriquecer o

conhecimento na área. Podem servir também como referência técnica para fundamentar as ações ou decisões que venhamos a ter.

Sobre os que foram citados, vale destacar a importância e o conteúdo da Portaria nº 1428 de 26/11/93 - introduziu os conceitos e a determinação de aplicação, na prática e por todos, das Boas Práticas e do APPCC como sistemas de controle efetivo dos processos de trabalho com alimentos.

Norteia a ação fiscal da vigilância sanitária, define o perfil daquele que vai desempenhar a responsabilidade técnica pela produção e ainda apresenta o conteúdo que deve-se abordar nas Boas Práticas e na determinação do Padrão de Identidade e Qualidade dos produtos e dos serviços.

Já a Portaria nº 326 publicada em 30 de julho de 1997, traz o detalhamento ponto a ponto referente ao processo de manipulação de alimentos na cadeia alimentar.

Aborda os critérios de segurança esperados para cada etapa ou agente de influência na qualidade higiênico-sanitária do produto. Entretanto, já existem documentos que apresentam detalhamento maior do que esta, sobre as práticas que devem ser adotadas em um programa real de controle de qualidade para alimentos.

Em substituição à Portaria nº 451/97 do Ministério da Saúde que regulamentava os padrões microbiológicos para alimentos, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária publicou recentemente a Resolução RDC nº 12 em 2/01/2001, sobre o mesmo tema, mas com maior abrangência do que a anterior no que se refere às definições, aos tipos de alimentos e até quanto a quantidade mínima de amostra a ser coletada para proceder a análise laboratorial.

O Ministério da Agricultura e do Abastecimento, para normatizar as práticas dos estabelecimentos que estão sobre sua competência, definiu, na Portaria nº 328 de 4/09/2001 também um regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias. O conteúdo se aproxima muito da Portaria MS nº 326/97, mas tem suas peculiaridades.

Cabe dizer nesta oportunidade que existem outros documentos afins que somam conhecimentos importantes para se obter a tão propagada “qualidade inócua do alimento”.

Não devem ser esquecidos, a exemplo, as Normas Regulamentadoras do Ministério do Trabalho, a Resolução de Descarte de Resíduos de Saúde, além das Instruções de Biossegurança e de Processamento de Artigos e Superfícies através de métodos de limpeza, desinfeção e esterilização.

2 - Como podemos garantir boas práticas de manipulação em nossa área de trabalho?

Reconheço, e tenho tido provas, que o melhor caminho para se conseguir fazer funcionar as boas práticas em serviços com alimentos, é adotar um trabalho permanentemente com pessoal treinado e processos monitorados e registrados. É um pouco da orientação do método APPCC, que aponta para a prática preventiva passo a passo, só que em outro nível de aprofundamento técnico-científico.

O treinamento, nas suas diversas formas de aplicação, é o momento célebre de esclarecer, à aquele que opera, principalmente os motivos das ações e que há importância, nas práticas preconizadas, para todos os envolvidos no processo. É mister desmistificar o pensamento, muito comum de ocorrer, de que o benefício é unilateral e nunca voltado para o quem faz acontecer.

A atitude de monitorar e registrar, definem um permanente acompanhamento e avaliação da eficiência e eficácia dos recursos e técnicas aplicados às etapas que cercam o alimento ou produto, dentro ou fora da empresa e em tempo de decidir as correções necessárias. A determinação prévia do padrão de qualidade dos insumos e do padrão de identidade e qualidade do produto final porém é imprescindível na adoção deste caminho.

Conseguimos, assim, a estrutura - recursos humanos e insumos e processos ajustados em prol de resultados previstos, literalmente e subjulgados aos parâmetros da saúde púbica.

3- Existe um roteiro já definido para elaboração do manual de boas práticas?

Elaborei, há algum tempo atrás, um roteiro que seria usado no meu particular inicialmente, mas que depois, foi reconhecido pelos conselheiros do CRN-4ª Região gestores da época, como instrumento de referência para os outros nutricionistas. Assim, montamos um programa de divulgação e disponibilização do material, junto com a legislação de referência, com o mínimo de custo possível.

Para criar o roteiro, utilizei como ponto de partida os itens do conteúdo de trabalho com boas práticas da Portaria MS nº 1428/93. Sobre eles, discorri detalhadamente e acoplei outros regulamentos, a exemplo das Normas Regulamentadoras do Ministério do Trabalho.

O resultado é um documento amplo, que pode auxiliar tanto pequenos como grandes estabelecimentos que manipulam alimentos, como indústrias ou produtores de refeições de pronto consumo, na elaboração do seu Manual de Boas Práticas. Por ser um

material sugestivo, permite a incorporação de e/ou exclusão de alguns aspectos de acordo com a realidade, o interesse e necessidades do local, desde que se mantenha atendendo às determinações da Portaria referida.

Já obtive retorno de alguns nutricionistas, que partiram deste roteiro apresentado na home page do CRN-4 e que conseguiram realizar um manual extremamente consistente e personalizado.

Algumas Vigilâncias Sanitárias possuem roteiro para o mesmo fim, porém, eram divulgados entre o público específico que buscava informação para providenciar o registro de seus produtos, o que não