Surtos Toxicos Alimentares

Caso 06: Surto no município de Paulista/PE

Agente causador da enfermidade transmitida pelo alimento: Bacillus cereus

Fatores que permitiram a ocorrência do surto:

• O preparo dos alimentos foi realizado em local inadequado (desprovido de espaço, ventilação, iluminação, pisos adequados e água corrente);

• O microrganismo cresce bem em alimentos cozidos devido à inativação da microflora competidora.

• Manutenção de alimentos prontos em tempo e temperatura inadequados.

Medidas de controle necessárias:

 O principal mecanismo de controle é a prevenção da germinação dos esporos e a multiplicação em alimentos cozidos prontos para consumo.

 Evitar que os alimentos suspeitos continuem a ser consumidos, distribuídos e comercializados;

 Orientar quanto à mudança no processo de manipulação, produção, acondicionamento, armazenamento e/ou conservação do alimento;

 Todos os produtos devem ser bem lavados antes de sua preparação e consumo.

A estocagem de alimentos abaixo de 10°Cinibirá o crescimento de B. cereus.

Caso 07: Surto alimentar na escola

Agente causador da enfermidade transmitida pelo alimento: Salmonella spp

Fatores que permitiram a ocorrência do surto:

• Matéria-prima contaminada na origem;

• Contaminação cruzada de ingredientes crús de origem animal;

• Manutenção de alimentos prontos em tempo e temperatura inadequados.

Medidas de controle necessárias:

 Evitar que os alimentos suspeitos continuem a ser consumidos, distribuídos e comercializados;

 Todos os produtos devem ser bem lavados antes de sua preparação e consumo.

 Maiores cuidados para que a manipulação do alimento seja feita de forma correta para evitar contaminação cruzada de alimento cru com alimento processado.

 Cuidados com respeito ao controle da temperatura do alimento para evitar que o microrganismo se prolifere atingindo doses infecciosas.

 Orientar quanto à mudança no processo de manipulação, produção, acondicionamento, armazenamento e/ou conservação do alimento;

Caso 08: Surto em Hamburgo em 1892

Agente causador da enfermidade transmitida pelo alimento: E. coli

Fatores que permitiram a ocorrência do surto:

• Utilização de água contaminada no preparo dos alimentos

• Ingestão de água contaminada com microrganismos patógenos.

• Contaminação cruzada

Medidas de controle necessárias:

 Todos os produtos devem ser bem lavados antes de sua preparação e consumo.

 Utilizar água devidamente tratada e potável na manipulação de alimentos.

 Evitar que os alimentos suspeitos continuem a ser consumidos, distribuídos e comercializados;

 Efetuar o cozimento do alimento de forma adequada (carnes, leite, etc...).

 Armazenamento do alimento a temperaturas que garantem que não ocorrerá crescimento microbiano a taxas infecciosas.

 Evitar a ingestão de alimentos crus

 Beber água mineral

 Ingerir alimentos totalmente cozidos.

 Orientar quanto à mudança no processo de manipulação, produção, acondicionamento, armazenamento e/ou conservação do alimento;

Caso 09: Surto no avião em 2007

Agente causador da enfermidade transmitida pelo alimento: Listeria monocytogenes

Fatores que permitiram a ocorrência do surto:

• Cozimento insuficiente;

• Manipulação de forma inadequada;

• Contaminação cruzada das instalações, equipamentos, utensílios e alimentos decorrentes de falha no processo higiênico durante a produção do alimento;

• Armazenamento do alimento a temperaturas