TIPOS DE FARINHA

TIPOS DE FARINHAS

Para produzir a farinha, o trigo é descascado, retiram-se as impurezas, os grãos são moídos, peneirados e separados conforme o grau de peneiramento. A composição básica da farinha é: gordura, minerais, água, amido e proteínas (glúten).

Os tipos de farinha podem ser divididos pela quantidade de glúten: o trigo duro possui elevada quantidade de glúten e o trigo macio, menos glúten e mais amido.

A farinha de trigo é o componente estrutural da massa, e constitui o ingrediente fundamental para a obtenção da massa. A farinha de trigo possui proteínas – a gliadina e a glutenina – com características funcionais únicas, capazes de formar uma rede, o glúten.

O glúten não é um componente que faz parte diretamente da formulação de produtos de panificação. O glúten é formado quando a farinha de trigo, a água e os demais ingredientes do pão são misturados e sofrem a ação de um trabalho mecânico. A medida que a água começa a interagir com as proteínas insolúveis da farinha de trigo (glutenina e gliadina) a rede de glúten começa a ser formada. Sendo assim o glúten é formado pela interação entre moléculas de gliadina e gluteina que ao se hidratarem formam uma rede. O interesse do glúten nos processos de panificação esta basicamente ligado a sua capacidade de dar extensibilidade e a consistência a massa, além de reter o gás carbônico proveniente da fermentação, promovendo o aumento de volume desejado.

As gliadinas são proteínas de cadeia simples, extremamente pegajosas, responsáveis pela consistência e viscosidade da massa. Apresenta pouca resistência a extensão. As gluteninas, por sua vez, apresentam cadeias ramificadas, sendo responsáveis pela extensibilidade da massa. As quantidades destas duas proteínas no trigo são fatores determinantes para a qualidade da rede formada no processo de panificação. Muitas vezes farinhas pobres em proteínas precisam ser enriquecidas de glúten para assegurar a qualidade do pão.

Composição da Farinha de Trigo

68% Amido

Encontra-se em grande quantidade no centro do grão de trigo.

12% Proteína

A proteína se espalha no contorno do grão de trigo. Muito pouco proteína é encontrada no centro do grão de trigo.

1,7% Vitaminas e minerais

Se encontram no germe de trigo e também no contorno do grão de trigo.

2% Celulose

É a camada de proteção ao redor do grão de trigo.

1,8% Gordura

Se encontra somente no germe do trigo.

Água é a única substância que se encontra em quantidades iguais em todas as partes do grão.

As proteínas da farinha de trigo se dividem entre as solúveis e insolúveis, entre as que formam uma massa e as que não formam.

Enquanto sovamos a massa, a estrutura da proteína possibilita a formação de gases que ficam retidos na massa, porque as proteínas (glutenina e gliadina) formam uma rede: o glúten. A formação correta dessa rede chamada glúten é de extrema importância para o sucesso de assar pães e produtos com farinha de trigo. Essas proteínas tem uma parte